Šokolaad on pika ja keeruka rafineerimisprotsessi tulemus, mis algab Theobroma kakao puu kaunadega. Theobroma cacao tähendab sõna otseses mõttes "jumalate toitu" ja see nimi kajastab nii šokolaadi taevast maitset kui ka maine ja asteekide austraalseid kultuure selle jumaliku toidu jaoks. Need indiaani tsivilisatsioonid olid esimesed, kes tunnetasid kakaooad väärtust, kasutades kaunades valuutasid ja serveerides teravilja purustatud oade nagu jooki ülemise klassi.
Maiade ja asteegide poolt pakutav originaal kibe šokolaadi joog on täna meie siledate, magusate šokolaadibarjadega väga erinev, kuid mõlema allika jääb samaks: alandlik kakaou .
Cacao
Kakao puud on troopiline taim, mis kasvab ainult 20 kraadi laiuskraadil ekvaatoril. Peamised kakao tootvad riigid on Elevandiluurannik ja Ghana, kuigi Lõuna-Ameerikas ja Aafrikas on palju väiksemaid turge. Kakao puu toodab kaunade kogu aasta vältel, nii et tüüpiline puu oleks igas küpsusastmes, alates varaseimast õitsemisjõust kuni kõige sobivamini korjatud küpsetest poogidest. On olemas kolm tüüpi kakaopuid: Forastero, kõige levinum ja kindlam sort, millel on kõige märkimisväärsem maitse, Criollo, kõige õrnum ja haruldav puu, millel on tugevalt lõhnastatud puuviljad, ja Tristari, hübriid Forastero ja Criollo, mis näitab mõlema puu tunnuseid ja keskmise saagisega mõõdukalt aromaatsetest oadest.
Protsess
Šokolaad algab kakao kaunide saagikoristusega . Kuna kaunad kasvavad kõikidel küpsusastmetel ja puu kõikidel kohtadel, toimub enamik koristamist käsitsi mahetega. Enne cacao pakendamist ja transportimist tootja juurde tuleb teha kaks olulist sammu. Kõigepealt jagatakse kaunad avatuks, et asetada kakaoubad, mida ümbritseb kaunviljade mahlakarp.
Seda tselluloosit kasutatakse mõnikord jookide või magustoitude valmistamiseks, sest see on meeldivaks maitsestatud maitsega ja peene šokolaadimaitsega.
Oad ja tselluloos lõigatakse kaunadest välja ja jäetakse kaheks kuni kaheksaks päevaks kääritamiseks korvidesse. See samm on otsustava tähtsusega, kuna kääritamisprotsessi peibutavad oad ja annavad viljaliha puuviljalised toonid. Enne käärimist ei oleks oad liiga karmid ja kibedad. Paljud kõrgekvaliteedilised šokolaadid läbivad pika fermentatsiooniprotsessi, mida saab maitsta lõpptoote õie-, puuviljamahlades. Pärast kääritamist jagatakse oad ühes kihis ja jäetakse täielikult kuivama , tavaliselt otseses päikesevalgus. Ainult pärast seda, kui oad on täielikult kääritatud ja kuivatatud, pakendatakse need ja tarnitakse üle kogu maailma šokolaaditootjatele.
Pärast seda, kui oad saabuvad tootmisettevõttesse, on need röstitud, et tuua välja kõige intensiivsemad šokolaadi maitsed ja värvid. Röstimise aeg ja temperatuur sõltuvad ubade tüübist ja nende suhtelisest niiskusesisaldusest. Pärast röstimist antakse oad viinerile, mis eemaldab oadelt kestad ja lahkub nibudest - kakao tahkisest ja kakaovõid täidlast kakaooadist .
Nibid on maetud paksu ja rikka pasta kleepimiseks, mida nimetatakse šokolaadiks (eksitav nimetus, kuna toode ei sisalda alkoholi). See vedelik on kõigi šokolaaditoodete aluseks ja hakkab lõpuks sarnama tavalise šokolaadiga. Lahus pressitakse kakaovõi eemaldamiseks, mis jätab pulbrilise ketta, mis on tuntud kui "kakaovoogikook". Piimavärv muutub tavaliseks kakaopulbriks. Praegu on šokolaadiprotsess sõltuvalt tootja retseptist ja koostistest erinev. Kui šokolaad on madala kvaliteediga, segatakse pulbristatud pressikoog koos taimsete rasvade, suhkru ja lõhna- ja maitseainetega, et saada ebakvaliteetseks šokolaadiks. Kui šokolaad on kõrgema kvaliteediga, lisandub šokolaadijook koos muude koostisosadega nagu suhkur, vanilje ja piim.
Valge šokolaad läbib sarnase protsessi, välja arvatud juhul, kui see ei sisalda šokolaadijooki ega kakaopulbrit. Uus segatud šokolaad liigub läbi rullide seeria, et tekstuuri siledaks enne koondamismasinasse sõitmist.
Koorimine on viimane samm šokolaadi lõpliku maitse ja tekstuuri kujundamisel. Niinimetatud konsksimismasin, kuna originaal kujundus sarnaneb merepõhjakividega, segab ja massaażtab šokolaadisegu ajavahemikuks mitu tundi kuni mitu päeva. Kogunemisprotsessi kiirus, temperatuur ja pikkus määravad šokolaadi lõpliku tekstuuri ja maitse, kuna šokolaad suubub sileda ja sulandab ülejäänud happelised toonid. Peale koorumist on šokolaad karastatud suurtes masinates, mis jahutavad šokolaadi täpsetesse temperatuuridesse, et saada läikivaid ja siledaid lahtreid. Lõpuks valatakse šokolaad valuvormidesse, pakitakse välja ja on valmis laevanduseks tervetele tarbijatele kogu maailmas.