Näpunäited leotamise, koorimise, toiduvalmistamise ja külmutamise kohta Kikerherned (Garbanzo oad)
Kikerherned (hummus araabia keeles) on Maroko köökide peamine koostisosa , kus neid kasutatakse mitmesugustes traditsioonilistes roogades, alates kuskussist kuni parmesani kuni puuviljamahlade või suppini. Enamik marokoanid kasutavad pigem kuivatatud kikerhernesid kui konserveeritud tooteid, kuna neid peetakse paremaks tekstuuriks ja maitseks, samal ajal kui need on taskukohasemad.
Enne kui neid saab kasutada Maroko retseptides, tuleb kuivatatud kikerhernes esmalt leotada, mõnikord kooritud või isegi keedetud.
Allpool on mõned näpunäited selle saavutamiseks.
Kuivatatud kikerhernes kuivatamine
Kuivatatud kikerhernes tuleb enne küpsetamist leotada. Asetage oad suured kausis, varukalt külma kraaniveega kaetud ja laske neid öö jooksul toatemperatuuril alla vajuda (või vähemalt kaheksa kuni 12 tundi). Mõned mitte-Maroko kokad soovitavad lisada küpsetatud teravilja küpsetusaja kohta ühe liitri soolvee kohta; Ma ei viitsinud, kuid võite arvata, et see hõlbustab naha lahti sattumist või annab rohkem küpsetatud garbanzo uba.
Või kiirema meetodi korral tõmmake kuivatatud kikerhernesid keema veega pott, küpsetage minutit või kaks, seejärel laske soojuse leevendada tund aega. Kui kasutate söögisoodat kiirkreemi meetodiga, lisage see pärast kikerherede eemaldamist kuumusest.
Kui need on leotatud, tühjendage kikerhernes. Kindlasti loputades eriti hästi, kui söögisoodat kasutatakse.
Koorimine või nülgimine kikerhernes
Mõned Maroko retseptid, nagu harira, nõuavad ka kikerherede koorimist.
Kooritud kikerherned peavad jääma märjaks, et nahad libiseksid, nii et töötage kuivatatud kikerhernes kiiresti. Kui kavatsete koorida suurel hulgal koguseid, hoidke kikerhernesid kaussi veega ja eemaldage need kergesti koorimiseks.
Koorige, rullige ja nihutage leotatud kikerhernes ükshaaval oma nimepisutaja ja pöidla vahele, et nahk ära visata.
Teise kihi naha eemaldamiseks võib osutuda vajalikuks teine rull ja näputäis. Leiad, et mõned kikerherned löövad selle protsessi käigus pooleks; see ei ole probleem ja kikerherned on hea kasutada.
Teine meetod on asetada suur kogus leotatud, kuivatatud kikerhernes kahe köögirätikuga ja massaaži vastu kõva pinna, nagu loendur või laud. See vabastab enamiku kikerhernes nahad.
Samamoodi on mõned marokoanid traditsiooniliselt rullinud nõrutatud kikerhernesid kootud plaadikolmnekarbi, mida nimetatakse tbeq'iks, karmi pinna . Nagu köögirätikute meetod, on see efektiivne, aga ma leian, et suur arv kikerherne ulatub väikesteks tükkideks ja mulle ei meeldi sellest tulenev segadus.
Kuivatatud kikerherned
Kui retsept nõuab tavalisi keedetud kikerhernesid, asetage leotatud oad potti ja katke rohkesti soolat vett. Keeda, keedetakse, katke ja keedetakse 60-90 minutit või kuni kikerhernes on soovitud õrnalt keedetud. Soolaste, suptide ja muude roogade nõrgumine ja kasutamine.
Võite ka kikerhernesid keedetud suruõhuplaadis. Lisage oad sooja veega pliiti, tihedalt katke ja suruge üle suure kuumuse. Vähendage soojust keskmisele temperatuurile ja küpseta umbes 45 minutit või kuni see on pakkumine.
Külmutamine kikerhernes
Soojustatud kikerhernesid nahaga või ilma võib külmikusse hoida kuni ühe aasta jooksul. Jätkake kikerhernesid põhjalikult äravoolu enne, kui need viiakse külmutuskotti.
Küpsetatud kikerhernes võib külmutada ka. Jällegi äravoolu põhjalikult ja ülekanne sügavkülmik kotti kuni kuus kuud.
Kuivatatud ja leotatud kanaliha ekvivalendid
Kikerherned suurenevad peale küpsetamist ja pärast küpsetamist. Üks tass kuivatatud kikerhernes annab umbes 2,5 tassi leotatud oad või 3 tassi keedetud oad.