Pärmi ja hapukoore leiva retseptid ütlevad sulle sageli, et tainas on "tükeldatud". Mida see tähendab?
See on leiva küpsetamiseks kasutatav tavaline tehnika, mis on peaaegu iga leiba küpsetamiseks oluline. Punching down deflatiseerib taigna ja vabastab õhu, nii et saate seda sõtta ja vormida leelis.
Nagu näete, on seda väga lihtne teha ja sellel on väga hea põhjus, miks see on vajalik. Te saate isegi valida, kas peenestatud leivade jaoks on erinevad tekstuurid peenestada või nihutada.
Kuidas leiba taignast "panna alla"
Enamik leiba retsepte vajab kahel etapil tõusmist (seda nimetatakse ka "tõestuseks" ). Taigna kaevamine toimub pärast esimest tõusu ja see on väga lihtne meetod.
Kuigi nimi vihjab sellele, et võite kasutada täispöörduva löögi, peate tõesti oma "löögiga" olema üsna õrn. Lõplik on päris õrn ja elav asi, mistõttu on leivapeed nii mures (ja tihti püüavad vältida selle tapmist). Ole kindel, kuid õrn ja teil on paremad kangid lõpuks.
- Jätke oma tainas kaussi, kuhu see tõusis.
- Tehke rusikas oma käega ja lükake see õrnalt ja kindlalt pundunud tainas keskmesse.
- Taigna servad asetatakse keskusse, et moodustada purustatud tainas palli.
- Eemaldage pall kaussist ja asetage see kergelt peenest pinnale.
- Kandke 2 kuni 3 korda enne soovitud kuju moodustamist või pannakse see leiva pannile.
Näpunäide: Gluteeni lõõgastamiseks ja taigna kujundamise hõlbustamiseks asetage see riide või kausi peale ja laske 10 kuni 15 minutit pärast mulgustamist puhata. Mõned leivatanid on elastsemad kui teised ja kui leiate retsepti, mida on raske kujundada soovitud kujundi, võib see trikk aidata.
Miks peate tainas ära lõikama?
Punching on äärmiselt oluline samm leiva valmistamisel. Nagu tainas tõuseb, moodustuvad paljud väikesed õhupallid. Stantsimise eesmärk on vähendada ja eemaldada need gaasid ning tuua pärm, suhkrud ja niiskus tagasi ühte ühtekuuluvat vormi.
Õhu vabastamisel on palju eeliseid:
- Pärmirakud jaotatakse ümber ja moodustavad tihedama sideme suhkruga ja niiskusega, mis aitab kääritamist parandada ja parandab teist tõusu.
- Samal ajal jõuab pärm uuele toidule, mis aitab süüa, ja see parandab leiva maitset.
- Mida rohkem õhuvilti saab tainast eemaldada, seda peenem on tera (või koorik).
Punch vs Fold: on erinevus
Enamiku leivast valmistatud retseptide puhul peenestatakse tainas eespool kirjeldatud viisil. Selles meetodis on "kokkupandav" samm. Kuid mõned leiba retseptid võivad paluda teil teha üks või teine ja see muudab viimase leiba.
- Mida raskem on, kui tahad taina, seda peenem muru ja tekstuur, kui leib on küpsetatud. Selle põhjuseks on see, et eemaldate suurema jõuga rohkem õhupallid. See sobib ideaalselt võileiba leivaks, magusateks rullideks ja igat liiki leiba jaoks, kus on soovitav rangem tera.
- Kui teed ainult "kokku", jätate küpsetatud kuklasse suuremad õhuvarud. See loob nõrgema kooriku ja küpsetamine tõuseb leiba kõrgemale. See on suurepärane selleks, et teha õhulisi maalähedasi leiba, kohev õhtusööki ja leiva stiile nagu baguette, milles soovitakse suuri auke.
Kasutades mulgustamis- ja voltimiskombinatsiooni, saate nende kahe vahel õnneliku keskmise.
Sellepärast soovitame paljudel teie peamistest leiba retseptidest mõlemad või märkige juhised üldiselt "Punch Down".
Eksperimendina küpseta kaks identset leiba ja kasutage ainult üht tehnikat. See on suurepärane võimalus ennustada punchi ja voldiku mõju.