Paljud leivad saavad kasu, kui aeglustame pärmi
Mida tähendab see, kui pagar ütleb, et nad peavad tainast kinni pidama? Lihtsalt öeldes on "aeglustumine" protsess, mis aeglustab leivatootmise protsessi viimast tõusu. Sellel on oma eelised, sealhulgas maitse lisamine ja leiba küpsetamine hiljem.
Mis on Retarding Levy Tain?
Retarding on teine, aeglasem tõus hapnemata leiva taigna retseptide (need, kes tõusevad ja kasutavad pärmi või hapukoore starter).
See tehakse tainas asetades külmkappi, mis põhjustab tainas kergemat kääritamist (või tõusu).
Tõkestamist on sageli nimetanud "tõestuseks", eriti professionaalsete pagarite seas. Seejärel võib jäljendust kasutada leivaküpsuse esimese või viimase tõusu esilekutsumiseks.
- Leivaküpsuse tahkumist tehakse sageli üleöö, kui tain on külmkapis paigutatud, nii et seda saab hommikul värskelt küpsetada.
- Samuti tehakse seda, et suurendada leiva maitset ja küpsetada kooriku tumedama värviga.
Kuidas leiba taignast maha jääda
Jätkamine toimub leiva taigna kujundamiseks. See tähendab, et kõik muud sammud leiva valmistamise protsessis on tehtud ja kõik, mis on jäänud, on viimane tõus ja küpsetus.
Kata leiva tainas puhta rätikuga ja asetage see külmkapisse. Mõned pagarid tahavad mähkida tainas rätikuga ja panna see kaussi või küpsise lehti. Teised lihtsalt panevad pannile üle rätiku, mis on ideaalne leivaküpsetamiseks.
Võite ka esimese tõusmise pidurdada ja muul viisil kangusid kuju teha. See on hea teada, kas teie küpsetus seanss on ootamatult katkestatud või peate oma küpsetamiseks paarist väiksemat aega loksutama.
- Lihtsalt asetage kauss kaetud tainas külmkapis, kuni saate selle juurde tagasi pöörduda.
- Laske see enne soojendamist ja lõpuni üles tõusta (kui see pole veel) enne mutrigeerimist või voltimist .
Miks on tagasilöök tähtis?
Nagu mainitud, on aeglustumisel kaks peamist eelist: paindlikkus hiljem küpsetamiseks ja ekstra maitse. Igaüks neist võib mängida olulist rolli oma leiva küpsetus kogemus.
Võimalus aeglustada tegelikku küpsetamisaega võib olla väga mugav. Leiva täisprotsess võib teie päeva sööma: peate segama taigna, oodake esimese tõusu (või suuremahulist fermentatsiooni), kujundage tainas, oodake, kuni see taas tõuseb, seejärel küpsetage see. Üksikluu võib kesta kuni 6 tundi ja see takistab paljudel kodus leiba nautida.
Kuid kui te saate seda kahe või kolme päeva jooksul murda, näib ülesanne paremini juhitav. Mõningaid leiba retsepte võib mõne päeva jooksul isegi aeglustada, mis tähendab, et saate seda nädalavahetustel valmistada ja maitsta nädalat keskmiselt värskelt küpsetatud leiba.
Paljude leivade maitse paraneb, kui me saame käärimisega aeglustada ja mõned leiva stiilid seda tegelikult vajavad. Pärm soovib toimida kiiresti ja võib põhjustada leiva taigna tõusu ühe tunni jooksul, kui see jääb sooja temperatuuriga. See on suurepärane, kui soovite kiire leiba, kuid kui te aeglustaksite pärmi, siis saate sageli sügavama maitse.
Selle rikkama maitse taga on bakterid, mida leiva tainas esineb ka. Ta seisab, et bakterid tekitavad rohkem äädikhappeid ja piimhappeid, mis lisaks leiva maitsele. Kui aga see jääb liiga kaua, hakkavad bakterid lagundama gluteeni ja takistavad hea tõusu.
Näpunäited leivaküpsuse tahkestamise kohta
- Üldiselt võib palja leiba 12-18 tunni jooksul edasi lükata ilma kõrvalmõjudeta, kuigi see sõltub retseptist.
- Paljud retseptid ütlevad teile, et tainas on üleöö ööbinud, kuigi see aeg on subjektiivne, kui valmistasite taina esimesel päeval.
- Paljud terveid teravilja- ja rukkileibid ei aeglusta hästi, sest nad on tundlikumad toodetud hapetele ja neil on nõrgem gluteen.
- Enne oma jahutatud leiba küpsetamist laske soojeneda toatemperatuurini. Seejärel eemaldage see külmkapist ja oota, et teie ahi eelkuumendamiseks on piisavalt aega.
Sool kui pidurdusjõujaam
Saate märkida, et soola sisaldub peaaegu igas leiva retseptis. See on peamine koostisosa paljudel põhjustel, millest üks on see, et see toimib loomuliku aeglustajana.
Sool kontrollib kääritamisaega, sest see meelitab pärmi poolt osmoosi kaudu vabanenud niiskust. See omakorda põhjustab pärmi aeglustumise.
On väga oluline mõõta soola vastavalt retseptile. Professionaalsed pagarid eelistavad retseptide väljatöötamisel soola hoida vahemikus 1,8-2%.
- Liiga palju soola vähendab leiva maht (mõnikord märkimisväärselt).
- Liiga vähe soola tulemuseks on kiirem kontrollimine, mis võib mõjutada leiva maitset (pidage meeles, et bakteritel on ka aega töötamiseks).