Malolaktiline käärimine on oluline osa veinivalmistusprotsessist enamiku punaste veinide ja käputäis valgete veinide jaoks . Malolaktiline käärimine (mida tuntakse ka lihtsalt "malo" või MLF-ga) on suures osas seotud Chardonnay'iga ja see on üks peamisi põhjuseid, miks Chardonnay võib nina ja maosisalduse osakesel olla. Happeliste viinamarjade puhul on tavapäraselt raske alustada enamiku Chardonnay madala happesusega, mistõttu on see loomulik valik malo läbi joosta.
Mis on malolaktiline käärimine?
Malolaktiline käärimine on sekundaarne kääritamine, mis vajab kõvasti töödeldavaid baktereid ja pärmi asemel. Põhimõtteliselt on see veini õunus looduslikult esineva karmim õunhappe võtmise protsess ja selle muundamine pehmemaks piimhappeks. Õunhapet seostatakse Granny Smithi õuna leidunud piimhappega, samal ajal kui piimhape on piima, või, juustu ja jogurti pealetungiv hape (ja see on piimhappe diatsetüülderivaadiks, mis ilmub " buttery "Chardonnays, mis on läbinud malolaktilise käärimise). Õunhappe muundamisel Lactobacillus'e bakteri kaudu piimhappeks saate lõpuks veini, millel on madalam üldhappesus ja mis on üldjuhul juurdepääsetavamad, tihti kreemjas tekstuuriga ja vähem lõhnasõbralik.
Miks kasutada malolaktilist kääritamist?
Kuigi malnautilist kääritamist juhtub sageli fermentatsiooniprotsessi käigus loomulikul teel, saavad veinivalmistajad eelnevalt kindlaks määrata, kas see lubada või takistada seda, lähtudes stilistlikest tulemustest, mida nad pildistamisel pudelis pakuvad.
Kuigi malolaktilise kääritamise läbinud vein on vähem happeline, on kompromiss sellepärast, et see on sageli puuvilja iseloomu vähenenud. Tänapäeval asetavad paljud Chardonnay'i tootjad osa segust läbi malolaktilise kääritamise ja hoiavad protsentuaalsest baasveinist, et säilitada puuviljade puhtus.
Kui malo on valmis, segatakse need mõlemad partiid, et säilitada puuvilja iseloom, säilitades samas üldise happesuse kontrolli. See jagatud tootmismeetod on asendanud mõnevõrra populaarse "kõik või mitte" lähenemisviisi, mis on kannatanud paljusid Chardonnay'i veine, mis võtsid mõnevõrra peksmise, kuna neid "manipuleeriti üle" üle töödeldud ja uppustasid malos. Rikaste keskkondade puhul on osaline malo olnud paljudes populaarsetes Chardones'ides edukaks kompromissiks, kus õunhape on keeruline ja mitte-malolaktiline vein moodustab kindla vilja.
Mida Malo maitseb?
Malolaktilise käärimise tulemuseks on vein, mis on suupäraselt paremini ligipääsetav, kuna see on madalamad happed, pehmed tekstuurid, ümaramad profiilid ja aromaatne intensiivsus ning veini puuvilja ja tamme integreerimine. Tavaliselt on see täiuslikumad valged veinid ja täiuslikumad punased veinid, mis kõige paremini kasu saavad, läbi malolaktilise käärimise.