Midagi on kaval, aga headel viisidel
Lihtsamalt öeldes on kaaviar kergelt soolatud marja või kalamarja. Sturgeon roe peetakse lisatasu ja "tõsi" kaaviari. See on neljas sorti - beluga, sevruga, osetra ja laev.
Kõige kallim on beluga tuur, mis ujub Kaspia merre, mis piirneb Venemaa ja Iraaniga, beluga kaaviar ($ 174 / unts 2008 hinnas). Beluga iseloomustavad pehmed, herneste suurusega munad, mis ulatuvad kahest hõbe-hallist kuni mustani.
Järgmine rida on osetra kaaviar, mis on keskmise suurusega ja hall kuni pruunikas hallikas värvusega. Järgmine kvaliteet on väiksem, hall sevruga kaaviar. Viimane, kuid mitte vähem oluline, on laev, väikese kuni keskmise suurusega, tumedat värvi kaaviar, mis mõnikord segatakse osetra ja sevruga. Sõltumata sellest on sevruga maitse, kuid kummaline peeneks järelmaitsega.
Kaaviar on väga kiiresti riknev ning seda tuleb külmutada ja süüa kolme nädala jooksul pärast kalastamist. Kaaviari külmutamine pikema kõlblikkusaja jooksul on mõnevõrra nõus. Mõned ütlevad, et see pole mitte-ei, teised ütlevad, et töötleja peab seda külmutama ja tarbija peab seda ostma külmunud.
Muud kaaviarid
Palju vähem kallistel kaaviaritel on ka väikeste, kõvade musta munade, hariliku kalamarjaga (keda nimetatakse ka Ameerika kuldkollaseks) kollase kullaga munade ja lõhekahari (ka punase kaaviari) keskmise, kahvatuoranž kuni sügavkülmutatud munad.
Pasteuriseeritud kaaviar
Kaaviarivoogid on halvemad, see on roos, mis on osaliselt keetnud, et pikendada säilivusaega.
Kuid küpsetamine muudab munade tekstuuri ja seega maitset. Konserveeritud kaaviarid on pastöriseeritud.
Pressitud kaaviar
Kavariari snobid on kõige halvemad, kuid palju rohkem taskukohaste ja ideaalidega, kui kasutatakse kaaviari leotades, pressitud kaaviar koosneb kahjustatud munadest ja võib olla sortide ja klasside segu.
Mida otsida kaaviari
Värske kaaviar peaks olema helge, läikiv ja terviklik. See ei tohiks tunduda purunenud või igav. Nagu hea kvaliteediga kala, ei tohiks see üldse lõhn olla. See peaks olema merevee lõhn.
Classic Caviar Accompaniments
Seda tuleks serveerida lihtsalt blini või röstimispunktide ja sidruni kiiludega. Garnid hõlmavad hakitud kõva küpsetatud muna , hakitud punast või valget sibulat, tükeldatud tilli, hapukoore või kreemifrakte , jääkülma viina või kuiva šampanjat.
Kuidas tänapäevased kokad kasutavad kaaviari
Chef Rick Tramonto, endine Tru Restoran Chicagos, kasutas tavapäraselt kaaviat, millele lisandus hakitud sibul, tükeldatud kõva küpsetatud munad, hapukoore, sidruni ja mittetraditsiooniliste kappartide asemel kreeme, kuid see on tema esitus, mis on avangard. Ta kasutab klaasist treppi, mis on välja töötatud selle spetsiifilise kirjelduse järgi selle stiilse söögi iga komponendi jaoks. Blini asemel kasutab ta toast punkte.
Teised kokad on vabad blini ja tegi need maisi, kogu nisu või kogu valge jahu ja lisasid koorikloomi, küüslauku ja teisi koostisosi, kaasa arvatud avokaado taignas!
Isegi teised kasutavad küpsetatud nõudel kaaviari, lisades selle lõpuks, et mitte munade karmistamist. Kuid enamik kokadest kasutavad endiselt seda hapraid delikatessi külmade pakkumiste või garnise kujul.
Ameerika mageveekari
Ameerika mageveekariari pooldajad ütlevad, et kvaliteet hakkab konkureerima Vene beluga, mis muutub kiiresti ohustatud liikideks.
Collins Caviar omanik Rachel Collins ütleb: "Collins Caviar on ainuke Ameerika mageveekariaride käsitsi valmistatud töötleja (mitte importija). Pakume vähese soolaga hackelback turge (hinnaga 46 USA dollarit / unts 2008), sõpradega sõpradele, American Golden whitefish ja lõhnastatud ja suitsutatud kaaviarid. "
Collinsi ema, Carolyn Collins, asutati firma 1983. aastal. Avid kalamees, muutis ta hobi elukutseks pärast seda, kui nägi Chinooki lõhe suurte järvede ilusat roi, mis läks jäätmetele, kui see jäeti kõrvale ülejäänud sisemustega. Carolyn Collins uuris toorikarja töötlemise protsessi mahlakadest trahvi kaaviarist - tihedalt kaitstud saladuse - ja sai iseõppinud kaaviaritootja.
Tema käsitsi valmistatud värsked Suur järvede lõhe ja forelli kaaviarid muutusid kiiresti mitmete Chicago restoranide suurepäraseks menüüdeks ning ilmusid menüüde hulgas nagu Coffret Blini koos Tahitian Vanilla Ice Cream ja Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho koos Caviar Peppar Crouton Ujukitega, Thick-Cut Kõigi teiste hulgas on maguskartulipiraam ja sidruni kaaviari kreem.
Protsess jääb samaks
1985. aastal liitus äriühinguga Rachel Collins ja ta sai presidendiks 1998. aastal, kui tema ema oli pensionil. Nüüd, kui käsitsi töödeldud vähese soolasisaldusega lõhe kaaviar on ikkagi värske igal nädalal koos hackleback tuura, hariliku tuuni ja Ameerika kuldne valge kala kaaviar.
Uued tooted
Traditsioonilise kaaviaritööstuse väljakujunemisega hakkas Collinses pakkuma maitset põletatud ja suitsutatud kaaviari, trühvlivõi ja homaarikkari. Rachel Collins on Collins Caviar Creme Spreadi loominguline jõud.
Võtke Collins Caviar'i virtuaalset ringreisi ja vaadake oma bliniinimisprotsessi (Collins Caviar ei müü enam homemade blini).
Kui palju kaaviari osta
Kõige loogilisem answser oleks: "Kui palju saate endale lubada?" Kuid need on mõned asjad, mida tuleb kaaluda. Kui palju külalisi seal viibib? Kas kaaviarit serveeritakse söögikohas või istuveelaual? Kas teie külalised on suured kaaviari sööjad? Siin on mõned juhised.
- Üks untsi on kaaviari portsjonid 8-10 (1/2 teelusikatäit) portsjonit.
- Kaunilt on umbes 20 (1/4 tl) garneri portsjonit kaaviari untsi kohta.
- Tõeline kaaviari harrastajatele näitab vähemalt 1/2 kuni 1 untsi kaaviarist inimese kohta!
- Kui kaaviarit serveeritakse ise või kreekerite või röstimispunktidega, teenib 2-untsi jar umbes neli inimest. Kanepide puhul peaks 2-untsi jar teenima kaheksa inimest.
ALLIKAS: Ameerika kaaviar
Kaaviari käitlemine ja serveerimine
Kaaviar on pehme ja habras ning seda tuleb TLC-ga töödelda. Muna purustamise vältimiseks kasutage mittemetallilist lusikat - eelistatavalt pärlmutter, kilpkonnikest, luust, keraamilist või isegi plastikut - ülalt alla tõusma. Kui kasutate suurt "tera" (mis viitab munade suurusele) lõhe kaaviarina, siis eemaldage laua nuga otsaga üksikud terad või munad.
Parima maitse saavutamiseks eemaldage kaaviari purk külmkapist 10-15 minutit enne serveerimist ja avage see vahetult enne nende tarbimist.
ALLIKAS: Ameerika kaaviar