Mononaatriumglutamaat (MSG) - tundub, et inimesed kas seda armastavad või vihkavad seda. Kuid kuidas saab väikese valge kristalli oma erilise maitsega põhjustada nii palju poleemikat?
Mis on MSG?
MSG on glutamiinhappe soola versioon. Glutamiinhape on üks 20 aminohappe ahelast, mis moodustavad valgu molekuli. See on asendamatu aminohape, mis tähendab, et keha toodab seda, mida on vaja, ja me ei pea seda oma toidus olema.
Aju kasutab glutamiinhapet neurotransmitterina.
Glutamaat on glutamiinhape, mis on kääritamise, toiduvalmistamise või muude meetodite kaupa jaotatud. Mononaatriumglutamaat valmistatakse glutamaadi segamisel soola ja veega.
MSG ajalugu:
Aasia kokad on sajandeid kasutanud glutamaadi maitset suurendavaid omadusi. Ei ole selge, kas Hiina või Jaapan avastasid kõigepealt, et teatud tüüpi merevetikatest valmistatud puljong suurendas toidu looduslikku maitset. Kuid kuni 1908. aastani tegi Tokyo ülikooli professor Ikeda esmalt isoleeritud glutamaadi puljongist kuivatatud Konbu pruunvetikas. (Ta jätkas, et luua ja patentida mononaatriumglutamaati või MSG).
Kuidas MSG täna valmis?
Praegu leiame poes riiulitel olevat MSG tavaliselt kääritatud suhkrupeedist või suhkruroo melassist protsessis, mis on sujuvalt sarnane sojakaste valmistamisele.
Miks MSG on nii populaarne ?:
See kõik läheb alla meie maitsestumistele.
On juba ammu teada, et seal on neli põhilist maitset - magus, hapukas, soolane ja kibe. Nüüd arvatakse, et on viies maitse, mida nimetatakse "umamiks". Umami on maitsev maitse, mis esineb loomulikul kujul toitudes nagu tomatid ja küpsed juustud. Sarnaselt šokolaadi toitmisega stimuleerib meie keelt magusa maitse retseptorid, MSG-ga maitsestatud toiduga stimuleerib meie keele glutamaati või "umami" retseptoreid, suurendades nende toitude maitset.
MSG kasutamine toiduvalmistamises:
MSG-d kasutatakse laialdaselt jaapani toiduvalmistamises, kus seda müüakse kaubamärgi Ajinomoto all ja Hiina restoranis. MSG kasutamine ei piirdu ainult Aasia köögiga. Ajinomoto on väga populaarne maitse Põhja-Ameerikas, kus seda müüakse kaubamärgi Accent all. Toiduainetööstuses on MSG üha populaarsemaks viis pakendatud toidule nagu supid, kastmed, maitseained ja kohesed suupisted.
Millised on terviseprobleemid ?:
Paljud eksperdid süüdistavad MSG "Hiina restoranide sündroomi" puhul peavalu, pearinglust ja rindkeresid, mida mõned inimesed kogevad pärast Hiina restoranis söömist. Teadlaste seas on arutelu selle üle, kas MSG on süüdlane. Kuigi USA FDA kinnitab, et MSG on üldiselt ohutu, tunnistab ta, et maitsestamine võib teatud inimestele probleeme tekitada. Täpsemalt võivad ohtu seletada astmaakud ja inimesed, kes võivad taluda väikseid, kuid mitte suures koguses MSG-d.
Kas peaksite kasutama MSG-d?
Isegi kui te ei tunne negatiivseid kõrvaltoimeid, kas teil on vaja kasutada Hiina kala valmistamisel MSG? Eksperdid jällegi ei nõustu. Mõned kokad väidavad, et värsketest köögiviljadest valmistatud jahu ei vaja parandamist.
Teised kasutavad seda aeg-ajalt. Kuid ma arvan, et ma jätan viimse sõna sellel teemal kahele eksperdile. Esiteks, Irene Kuo, hiina toiduvalmistamise võti autor, mida paljud peavad paljudeks Hiina toiduainete valmistamise lõplikuks juhendiks:
"Kuigi" maitse-sisuliselt "on Hiina pärand, ei olnud seda kunagi aktsepteeritud elitaarse gastronoomia ühiskonnas, kus küpsetamisoskused ja naturaalsete koostisosade pikaajaline kasutamine on sisuliselt tähtsad. Tänane versioon on keemiline ühend, mida nimetatakse mononaatriumglutamaadiks või MSGks ja mulle see ei tee midagi maitse suurendamiseks. Selle asemel annab see toidule eripärast magusat maitset, mis tundub mulle ebameeldivana ja mõnedel inimestel on see ebameeldivate kõrvaltoimetega. "
Ken Hom, populaarse televisiooni peakokk ja arvukate hiina kokaraamatukogude autor, on mõnevõrra teistsugune: "Teadlased pole ikka veel kindlad, kuidas see kemikaal töötab, kuid tundub, et see toob esile toidu loodusliku soola maitse ning aitab elustada või elavdada Maitsva maitsega toidud ja vanad köögiviljad ... Parimad kokad, kokad ja restoranid hoiavad aga MSG-d ära ja tuginevad selle asemel nendele värskeimatele ja parimatele koostisosadele, mis ei vaja parandamist. " ( Hiina maitse järgi ).
Kui soovite maitsta roogi ilma MSGta, proovige veidi lisada suhkrut. Kui soovite kasutada MSG-d, on siin retsepti, mille abil saate proovida:
Bean Curd Rolls in Seaweeds - valmistatud sushi sisaldusega röstitud merevetikatest
Seotud artikkel:
Maitseküsimus - kas seal on neli maitset või viis? Teie eksperdist