See retsept on kohandatud Mira Sacerdoti kokaraamatul Itaalia juudi cooking ; Ta soovitab seda teenindada Passoveris ja tutvustab seda, "arvestades seda valmistamiseks vajalikku aega ja suurepärast välimust, on see klassikaline puhkuse tass."
"Jahtuma hakklihale surve all, asetage see üsna sügavasse, lamedapõhjalisse anumasse, katke see teise plaadiga (tagurpidi) ja pane see kaalu. Minu ema kasutas suurt rauda, aga eelistan kasutada kahte 1 1/2-punda purki. "
See on üksikasjalik, muljetavaldav erakorraline toit, mis teenindab rahvast. Teete puljongit 2 päeva enne serveerimist ja jahutage seda ööpäevaringselt enne serveerimist, nii et suures õhtusöögipäeval peate lihtsalt tegema toatemperatuurile ja serveerima - saate seda ka uuesti kuumutada, kui soovitud. Selle retsepti ettevalmistamiseks vajate nõela ja niitu.
Mida vajate
- 5 naela / 2 kg kalkuni rinnaga (nahk, luud)
- 1 1/4 naela / 500 grammi kondita vasikaliha
- 1 bunch veiseliha kondid (puljongile)
- 6 untsi / 150 grammi kanaliha või kalkuni rasva
- 1 tassi männi pähklit (või pistaatsiapähkleid)
- 3 värsket peterselli viigid (lisaks veel garnisele)
- 1/2 seljari varras (jämedalt tükeldatud)
- 1 väike sibul (kooritud ja poolitatud)
- 1 väike porgand (kooritud ja jämedalt tükeldatud)
- 1 küüslauguküüs (hakkliha)
- 1 pinch riivitud muskaatpähkel
- Maitsestatud peensool
- Värskelt jahvatatud pipar maitsta
Kuidas seda teha
Alustage üks päev enne kellaaega, valmistades puljongit: nahk kalkuni rinnaga, hoolitsedes mitte naha rebenema, seejärel luu see, jälle hoolikalt hoida liha ühes tükis.
Suures potis katke kalkuni ja veiseliha kondid koos porgandi, peterselli, sibulaga ja selleriga, et katta piisavalt vett (ligikaudu 1 1 2-2 kv). Lase keeda ja keeda umbes 2 tundi või kuni see on rikkalik ja maitseline.
Kui puljong on valmis, pingutage see, laske jahtuda toatemperatuurini ja külmutage üleöö. Kuigi puljong on toiduvalmistamiseks, valmistage kalkunipukk:
Võtke kalkuni rinnatükk ja lõigake see pikisuunas sõrme-paksudeks viiludeks. Tehke sama vasikaid ja lõigake kana või kalkuni rasv peeneks viiludeks.
Viige oma nõel välja.
Võtke kalkuni nahk ja asetage see oma tööpinnale ülespoole, seestpoolt ülespoole, ole ettevaatlik, et seda mitte rebida - vähendamaks järgneva rebenemise ohtu, asetage see voodipesu või musliini pealmisele küljele. Kergelt lükake küüslauk üle naha. Koorema naha vahel asetage vahelduvalt liha viiludeks (jätke 3/4 tolli (2 cm) piiri, vahetage neid rasvaga ja küpsetage kihid pähklitega ja maitsestage kergelt soola ja pipraga.
Vahel proovige naha teisel poolel kokku panna ja lõpetage, kui nahk on täis - te ei soovi seda pakendada, sest see võib toiduvalmistamisel lõhkeda. Kui teil on jääkliha, asetage see teisele toidule (kalkunipitsati tuleb meelde, nagu ka kana frantsiis). Kui olete kogu sobiva liha lisanud, õmble õla oma nõelale ja niidile, eraldage õmblused hoolikalt, ärge tõmmake niit liiga tugevasti ja pisartage nahk.
Kui olete lõpetanud, pühkige kubise nahk korduvalt pisut suurema vardaga nii, et see ei kuhjaks. Kui olete pannud kalkuni alla musliini lehti, tõmba see kana kotti ümber ja lühendage see tihedalt. Asetage kastmik külmkapis ja laske öösel koos puljongiga istuda.
Järgmisel päeval eemaldage puljongi pinnale tõusnud rasv, ja kui supp on geelistatud, soojendage see õrnalt keetmiseks. Lükake kuklid kotti puljongisse ja laske 2 tunni jooksul keeda.
Kui see on küpsetatud, eemaldage see pott (salvestage supp puljongile), laske see jahtuda, lahti pakkige, kui olete selle pakendanud ja asetage see lameda põhjaga sügavale tassile.
Kaaluge seda allapoole, nagu ülalpool kirjeldatud, ja jahutage seda põhjalikult - üleöö oleks ideaalne. Järgmisel päeval pange see hoolikalt lõikelauale - nahk on väga delikaatne - eemaldage kõik pulbri või rasva jäljed ja lõigake see 1/2-tollise (1 cm) paksu viiludeks. Korrige viilud taldrikul ja kaunistage peterselli keermedega. Kui te ei soovi seda toatemperatuuril kasutada, võite seda mikrolaineahju või madala ahjuga ettevaatlikult kuumutada.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 487 |
| Kogu rasv | 23 g |
| Küllastunud rasv | 5 g |
| Küllastunud rasv | 7 g |
| Kolesterool | 186 mg |
| Naatrium | 1495 mg |
| Süsivesikud | 14 g |
| Kiudaine | 2 g |
| Valk | 54 g |