Ensüümid lagundavad kiudusid lihaks
Marinaadid teenivad kahte erinevat funktsiooni: pehmendaja ja maitsetugevdaja. Tõenäoliselt teate juba, et mõni kangeid liha kärpetest on kasu marinatsiooni pakkumistest, kuid kuidas see toimib? Vaadake, kuidas saab marinaadit tööd teha enne, kui jõuate grillini.
Marinaadi pakkuv teadus
Kuumtöötlusprotsess muudab sidekuded želatiiniks erineval määral.
Sõltuvalt lihatüki ja liigi tüübist võib see vajada väikest abi, et viia see õrnale hulgale. Teatud taime- ja seenteensüümid ja -happed võivad lihas- ja sidevalgud murda lihas. Nii kaugele kui enne Columbia Mehhikosse jõudsid kokad, et enne küpsetamist pakutakse papaia lehtede pakendamiseks rohkem pakkumisi. Papaia lehtedes olev aktiivne ensüüm on papaiin, mis on nüüd puhastatud papayadest ja on kaubanduslikult saadaval. Sidekude, mis on otseses kokkupuutes valgu seedimist soodustavate ensüümidega, laguneb.
Need pehmendavad ensüümid vähendavad ka liha suutlikkust hoida oma mahla, mille tulemuseks on vedeliku kadu ja seeläbi kuivatamine liha. Ensüümid aktiveeritakse kuumusega vahemikus 140 kuni 175 kraadi F. ja keetmispunktis desaktiveeritakse, nii et see ei toimi tõepoolest muud otstarve kui lõhna- ja maitseaine, et lubada liha toatemperatuuril marinaadis.
Tegelikult soovitatakse külmutamist vältida kahjulike bakterite kasvu. Enne toiduvalmistamist lase liha toatemperatuurini.
Marinateerimine nõuab kontaktandmeid
Otsene kontakt on oluline punkt, kuna see on vajalik keemilise reaktsiooni tekkeks. See tähendab, et marinaadis liha liha leotamine jõuab ainult liha pinnani.
Kui sa marinaadivad suurelt lõigatud lihast, siis jõuate lõpuks musta sisekujunduse ja mõjutamata keskuseni. Marinaadi läbitungimiseks liha pealekandmine annab ebaühtlase tulemuse, mille tagajärjeks on kõrvaline kõrvalmõju, mis lubab lihavalmist toiduvalmistamisel isegi rohkem mahla kaotada. Seega on marinaadide pehmestamiseks kõige paremini lihaküpsised. Liha pannakse raskesse tõmblukkesse, õhk tuleb välja tõmmata ja keerata sageli, et olla kindel, et kõik pinnad saavad kasu marinaadist.
Mõned tapamajad süstivad nüüd papaiini loomadesse vahetult enne tapmist. Süstestatud papaiin läbib vereringet loomade kõikidesse osadesse ja aktiveeritakse hiljem küpsetamisprotsessi käigus. See põhjustab mõnikord suhkrut, sest ensüüm hävitab liiga palju lihaskiudusid. Uusim uuritav meetod on masin, mis paneb liha kangeid jaotustükke veevanni ja seejärel saadab lööklaine läbi liha, purustades karmid kiud.
Veel Marinade kohta
Kokaraamat
- Marinaadid, Rubs, soolased, ravib ja Glasuurid
- Marinaadid: Suur Grilli saladus
- Grillimine! Piibli kastmed, rubid ja marinaadid, nuudlid, võided ja klaasid