Kui sa loed küpsetamise või küpsetamise retsepti sõna "tujusid", kas sa tead, mida teha? Temperil on tegelikult kaks tähendust.
Šokolaadi karastamine
Esimene "temperament" tähendus on tegelikult šokolaadi kuumutamine ja jahutamine, moodustamaks stabiilsed kristallid. Need kristallid tagavad siis, et šokolaad on toatemperatuuril kindel ja säilitab läikiva pinna. Klassikaline šokolaadi kuumutamise viis on seda kuumutades ettevaatlikult soojendada ja jahutada seda, kasutades kompvekteromeetrit, väga täpselt.
See võtab praktikas ja võib olla keeruline. See, kuidas kristalliseerijad saavad šikolaadikompvekidena säravat ja kindlat, kuid vormitud šokolaadikolonni. Suured kristalliseerunud tootjad on masinad, mis muudavad šokolaadi nii, et see on täiesti kindel ja sile. Kui te teete kristalliseerunud palju, võite osta šokolaadiga karastusriidest kompvekid.
Võite ka šokolaadit kergendada meetodiga. Sulata osa šokolaadist, seejärel lisage veidi veel jahvatamata šokolaadit ja segage neid pidevalt, ainult ühes suunas, kuni šokolaad jälle kõik sulaks ja segu on siledad. See meetod aitab ka kristalle joondada.
Kastme temperament
Teine tähendus on munakollaste õrnalt kuumutada, enne kui lisatakse kuuma kastmega, lisades veidi kastme ja peksid hästi. See meetod takistab kärbumist, viies kahe vedeliku temperatuurid lähemale. Kui lisate muna, hapukoore või mõne hapese piimatoote koostisosa kuuma kastmes, lasete piimatooteid enne kuuma segu sukeldamist kindlasti korras.
Teil on lihtsalt vaja lusikatäis kuuma vedelikku. Piima segu ja kuuma vedeliku kiireks kokkutõmbamiseks kasutage traadivilli, nii et sa ei seguneks segu koheselt kaussi!
Kui lisate karastatud segu ülejäänud kuuma vedelikku, lisage see aeglaselt ja segage pidevalt ja jõuliselt, et need kaks segust kokku segada.
Enamik retsepte ütleb seejärel sulle toidu soojendamiseks, kuid mitte keetmiseks, kuna see võib põhjustada ka koldmist.
Retseptid koos temperingtehnikaga
Kui soovite oma karastamistehnikaid harjutada, proovige üht neist suurepärasest retseptist: