Uutest juustudest kuni soolveeni või vananemiseni on juustu valmistamine kunsti ja teaduse segu.
Seal on palju juustu tüüpe ja sama palju võimalusi selle valmistamiseks. Kuigi mõned juustud läbivad rohkem samme ja vajavad rohkem aega, on juust selle kõige põhilisemal kujul seotud piimakorgimise ja seejärel tahkete ainete eraldamisega vadakust. Pärast seda punkti juhtub juustu mitmekesisus, maitse, tekstuur, värvus ja lõhn.
Hõõrumine
Küpsetuspiim on esimene samm tahkete ainete (rasv ja mõni valk) eraldamiseks vedelikust (vadakuvalk ja vesi).
Piima karastavad kahel viisil, kas hapetega, nagu näiteks sidrunimahl või äädikas, või ensüümiga, näiteks laabiga.
Hapu kasutamine piima jahutamiseks annab väikesed, kõõmsad koldlid, nagu leiate ricotta juustu, queso fresko või India pindpaari . Piima lisamine happelisele koostisosale ei põhjusta kartulit, kuid kuumuse olemasolul muutub kohupiim kiiresti. Kui kohupiim vormis, vedeldid tühjendatakse ja tahke aine töödeldakse või pressitakse vormi.
Piim võib olla vanim piimakorgimismeetod, nagu seda leidub mäletsejaliste maovõõrikutes, mida kasutati iidsetel aegadel piima säilitamiseks ja transportimiseks. Lammas on ensüüm, mis denatureerib valke piima, põhjustades kohupiima. Söödalisandiga moodustatud fileetel on geelilaadne konsistents, mis võimaldab neid venitada ja vormida erinevalt hapet moodustuvast kohupiimast. Heade sulavate omadustega juustud, nagu mozzarella , toodetakse laabiga.
Tänapäeval on laabi geneetiliselt modifitseeriva ensüümi saamiseks toodetud mass. See võimaldab piiramatul hulgal laabi toota palju madalama hinnaga.
Töötlemine
Kui kohupiim eraldatakse vadakust, peavad nad töötlema, et toota erinevad juustutorud, millest me oleme tuttavad.
Värsked juustud (nagu ricotta ja paneer ) on lihtsalt kuivendatud või pressitud ja võivad sisaldada soola lisandeid, kuid neid üldiselt ei töödelda.
Paljud juustud kuumutatakse ja soolatakse, et veelgi niiskust välja tõmmata. Mida rohkem on niiskust, mis on söödetud kohupiimast, on juust "raskem". See võimaldab ka juustu kauem ilma riknemiseta ja sool võib anda ekstra maitse.
Sellised juustud nagu mozzarella läbivad venitusprotsessi, viiakse valgud vastavusse ja arendatakse valkude "kiudusid", mis annavad juustu stringilise tekstuuri.
Kergemad juustud, näiteks kolbine või gouda , läbivad mitmeid pesemisvahendeid, et vähendada happelisust ja võimaldada läbipaistmatut kergekujulist kreemilist maitset.
Juustuhkru tihti pressitakse hallitustesse, et luua juustu rattad, plokid või muud kuju. Siinkohal võib juustu süüa värskelt, soolvees säilitada (nagu sordid nagu feta ) või täiskasvanud, et maitset edasi arendada.
Loputamine
Valmimis- või vananemisprotsess on vastutav suures osas juustu sordi maitse erinevuste eest. Juustu hoitakse kontrollitud keskkonnatingimustes, mis võimaldab looduslikel mikroobidel muuta valke ja muid juustu puudutavaid märkusi uuteks ja väga maitsestatud ühenditeks.
Paljud juustid inokuleeritakse spetsiifiliste bakterite või vormi tüvedega, et saada soovitud maitset, värvi või isegi tekstuuri. Šveitsi juustu bakterite poolt tekitatud gaasid satuvad juustu sisse ja pakuvad klassikalist pooge struktuuri. Sinisest juustust eristatav sinine veining on tingitud ka juustu inokuleeritud bakteritest.
Kasutatava mikroobi liigi vahel, kuidas seda rakendatakse ja kui kaua see vanandatakse, on juustu maitsed ja tekstuurid lõpmatu. Selle põhjuseks on see, et juustu valmistamine on kogu ajaloo jooksul saanud selliseks kunstivormiks.