Piima kokkusegamine piimatöötlemise ajal
Juustu valmistamine hõlmab palju samme, kuid sisuliselt on see lihtsalt vedeliku tahkeks muutmise protsess. Rennit mängib olulist rolli selle toimumise tegemisel.
Lendu kasutatakse piima koaguleerimiseks või paksendamiseks juustuprotsessi ajal. Chymosin (nimetatakse ka renniniks) on ensüüm, mida kasutatakse laabiks.
Pärast piima kogumist algab juustumaterjali lisamine laktoosi (piimatoode) muutva algtoiduga, mis muudab piimhappeks.
See protsess muudab piima happesuse taset ja alustab piima paksenemist tahkesse protsessi. Seejärel lisatakse laapi, et soodustada veelgi paksenemist, nii et kohupiim moodustub ja eraldub vadakust (vedelik).
Loe veel, kuidas juustu valmistatakse
Laap on tuletatud allpool toodud neljast allikast. Kuid USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) ei nõua, et juustutootjad määraksid, millist laabi kasutatakse.
Saba, ema või lapse (vasikaliha) kõht
Ensüümi chymosin leitakse loomade mao vooderdis, sest see aitab ema piima seedimist. Loomsetest chymosiinist valmistatud lautu nimetatakse juustu etikettidel tavaliselt traditsiooniliseks laabiks, kuid nagu eespool märgitud, ei pea juustootjad täpsustama, millist lautamisketüüpi nad kasutavad.
Loomi ei tapeta, nii et juustutootjad suudaksid valmistada laabikut. Pigem müüakse neid loomi liha ja kogu looma kasutamise viisina, samuti ekstraheeritakse laabi ensüüme.
Loomade laabiline ei mõjuta otseselt juustu maitset.
Plant Rennet
Taimne laager pärineb kardoonirestest, artišokkist, tillidest ja muudest taimedest. Taimed leotatakse vees, et ekstraheerida chymosinile sarnanevat paksenduvat ensüümi. Taimel põhinev laabiline võib olla keeruline töötada kahel põhjusel.
Üks, taimse laabi tugevus ei ole alati järjepidev. Piima korrektseks koagulatsiooniks võib olla raske teada, kui palju lisada juustuprotsessi ajal.
Kaksteistkümnest taimest kiht mõjutab juustu maitset. See võib olla positiivne asi. Paljud Portugalist pärit juustu valmistatakse hariliku laabiga, mis annab juustule selge ja ainulaadse maitse. Mõned näited on Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela ja Serena. Kuid rümbade sünnitus võib anda juustule ka ebameeldiva taimse või kibe maitse , mis on põhjus, miks mõned juustutootjad seda vältida.
Paljud juustutootjad, kes kasutavad taimset laabi, märgistavad seda märgisel, kuigi neid ei nõuta. Kui see ei ole märgistusel, siis teadlik juustupoetaja teab sageli, kas juustu valmistatakse köögiviljade laabiga. Küsige kohalikult juustupoodilt või vaadake seda osalist nimekirja juurtest, mis on valmistatud taimetooslõngaga.
Geneetiliselt muundatud laut või fermentatsiooniga valmistatud laut
Maailma suurenenud nõudlus traditsioonilise loomulennundi järele tõi kaasa teise liigi laotuse, mis töötati nii nagu loomne piimavalu, kuid mida võis teha laboris.
Kimosiini kromosoomid ekstraheeritakse looma kõhurakkudest, mis implanteeritakse seejärel peremeesorganismi toimivateks pärmikultuurideks.
Peremeeskultuur soodustab uute chymosin ensüümide kasvu. Uued chymosini ensüümid eraldatakse ja puhastatakse.
Kuigi geneetiliselt muundatud / fermentatsiooniga toodetud laabi pärineb looma rakust, peetakse seda omaette, uue ensüümide põlvkonda. Seepärast peetakse seda taimetoitlusega sõbralikuks. Veganid ja taimetoitlased peavad siiski ise otsustama, kas nad tarbivad seda tüüpi laabu. Vältimine ei pruugi olla lihtne; seda tüüpi kulutõhus ja usaldusväärne laabi on laialdaselt kasutusel juustutööstuses.
Mikroobide piimandus
Mõnel hallitusel on ensüümid, mis on sarnased chymosiniga. Need ensüümid ekstraheeritakse laboris, et teha mikroobse laabi. Mikrobioloogilist laabi ei kasutata laialdaselt, sest see võib muuta juustuprotsessi raskemaks ja anda juustule mõru maitse.
Traditsiooniline looma laager ja geneetiliselt muundatud laab annab tavaliselt tulemusi; mikroobse laabi ei tee.
Mitte ainult kõvad juustud on laabud nendes. Enamik pehme juustu ja värskete juustude tüüpe tehakse ka laapi abil . Siiski on mõned erandid, näiteks ricotta ja quark, mis tavaliselt ei sisalda laabi. Võite ka mitut tüüpi juustu kodus paksendada hapusega, mitte laabuga:
- Homemade jogurtijuust