Kuidas teha juustu, samm-sammult
Juustu valmistamine on nii kunst kui ka teadus. Juustumootjad tuginevad nii palju pH-tasemete ja spetsiifiliste hallitusseente lisandumisele, kuna nad teevad oma silmade, puudutamise ja lõhnade tundeid.
Juustu valmistamisel on kuus olulist sammu: hapestumine, koagulatsioon, kalgendi ja vadaku eraldamine, soolamine, vormimine ja valmimine. Kuigi kõigi juustude retseptid on erinevad, kirjeldatakse järgmisi kuut etappi juustu piima muutmise põhiprotsessist.
Kui soovite kodus lihtsaid juustu retsepte teha, vaadake neid retsepte juustu valmistamiseks kodus .
Kuus sammu juustu valmistamisel
- Hapestumine: piimale lisatakse laktoosi (piima suhkur) piimhappeks muutmiseks piimatootja kultuure. See protsess muudab piima happesuse taset ja alustab piimasaaduse muutmist vedelaks tahkeks aineks.
- Koagulatsioon: piim süveneb veelgi, et soodustada piima tahkumist.
- Curds and Whey: Curdes lõigatakse kasutades noa või tööriista, mis sarnaneb raketiga. Karilõike lõikamine julgustab neid vedelikku või vadaku välja saama. Üldiselt, seda väiksem on kohupiim, seda tugevam on saadud juust. Pehmed juustud, nagu Camembert või Brie, on vaevu lõigatud. Raskemaid juustu nagu Cheddar ja Gruyere lõigatakse väga peene tekstuuriga. Nende raskemate juustude puhul on kohupiima veelgi manipuleeritud chehedari ja / või toiduvalmistamisega. Keetja küpsetamine muudab selle tekstuuri, muutes selle pakkumise pigem nõrgemaks.
- Soolamine: Sool lisab maitset ja toimib ka säilitusainena, nii et juust pikaajaliselt või vananemisel ei vähene, aitab ka juustu moodustada loomulik koor. Soola kasutamine on mitu. Juustu valmistamisel võib soola lisada otse kohupiimast. Juustu ratast väljapoole saab hõõruda soola või niiske lapiga, mis on immutatud soolvees. Juustu võib ka pesta otse soolvees .
- Kujundamine: juust pannakse korvi või vormi, et moodustada see kindlale kujule. Selle protsessi ajal pressitakse ka juust massiga või masinaga, et kõrvaldada kõik ülejäänud vedelikud.
- Kastmine : nimetatakse viinapõhjaks , see protsess vanustab juustu, kuni see saavutab optimaalse küpsuse. Selle protsessi käigus jälgitakse kooriku või ruumi temperatuuri ja niiskust, kus juustu vanust jälgitakse hoolikalt. Kogenud affineur teab, kuidas korralikult iga juust töödelda, nii et see arendab õiget maitset ja tekstuuri. Mõne juustu puhul moodustavad õhus olevad õhuvormid juustule selge maitse. Teiste jaoks valatakse hallituse pihustamine juustule (brie) või juustu (sinine juust) süstimine. Mõned juustud tuleb pöörata, mõnda neist tuleb harjata õli ja mõnda tuleb pesta soolveega või alkoholiga.