Kuidas toitu kuumeneb? See on lihtne, eks? Lihtsalt pange see ahju või kuumutage seda kuumutajal. See, kuidas soojus liigub kuumaks, nagu leek või keeva veega pott, toiduaineteni, mida kavatseme süüa teha, on protsess, mida nimetatakse soojusülekandeks ja kuidas seda saab teha, määrab, kuidas toitu keedetakse ja milline lõpptulemus on.
Soojusülekande puhul on kaks peamist meetodit: juhtivus ja konvektsioon .
(Kolmas meetod, kiirgus , on ka tunnustatud, kuid see ei kuulu selle arutelu ulatusse.)
Juhtimine
Juhtimine on ilmselt kõige elementaarsem ja intuitiivsem viis soojusülekande saavutamiseks: midagi kuuma puudutab midagi lahedat ja lahe asi kuumeneb. Näiteks keedetakse potis olev vesi, kui küpsetusplaadi leek kuumeneb pannilt ja soojuse üleminek pannakse juhtimisel veega üle.
Kui lasete muna sellesse keevasse vette, viiakse vee soojusest muna. Kuna munaraku välispinnad soojenevad, suunatakse see soojus sissepoole, nii et munade kuumemad osad, mis lõpevad jahutamise, sisemiste osade valmistamisega. Ka soojusülekannet objekti ühest osast teise sama objekti ossa loetakse juhtimiseks.
Niisuguse kuumuse efektiivne ülekandmine sõltub asjaosaliste juhtivusest .
Vask on äärmiselt hea kuumusejuht, mis tähendab, et soojus liigub vask köögitarbed ja viia toitu väga kiiresti.
Võrdluseks on vesi või isegi roostevaba teras suhteliselt nõrk soojusjuhtija. Selles mõttes on toit ennast kehv soojusjuht, mistõttu näeme, et küpsetamine jätkab küpsetamist mitu minutit isegi pärast ahju väljavõtmist.
Ka seepärast on kalkuni röstimine nii keeruline . Te olete põhimõtteliselt toiduvalmistamiseks lindi, muutes selle väljapoole tõeliselt kuumaks. Kuid selleks ajaks, kui sees (nt reie) on tehtud, on väljast (st rind) kuumtöödeldud.
Konvektsioon
Juhtimine on staatiline protsess, konvektsioon on efektiivsem soojusülekande meetod, kuna see lisab liikumise elementi. Konvektsioon ahi soojendab toitu kiiremini kui tavaline, sest sellel on ventilaator, mis puhub kuuma õhu ümber.
Konvektsiooniahjud võivad vähendada tavapäraste ahjude puhul toiduvalmistamisaegu 25% või rohkem. Samuti kipuvad nad suurendama toidu pruunimist, kontsentreerides rohkem soojust toidu toorme välispinnale.
Aurude liikumine või keevas vee liikumine potis on ka konvektsiooni näited. Suppi poti segamist peetakse konvektsioonivorminguks, kuna see jagab potti põhjaga kuumuse üle kogu supp.
Konvektsioon on ka põhjus, et külmutatud esemed sulavad külma jooksva vee all kiiremini kui siis, kui need on lihtsalt vee all.
Järgmine: loe Dry & Moist Heat Cooking meetoditest .