Me kõik oleme seda näinud, on ümmargune piim valatud vananenud kannust või sidrunimahla, mis on lisatud sooja piima juurde. Mis oli varem sile, kreemjas piim muutub karmiks, karmiks ja täiesti unikaalseks. Kuid kalgendatud piim ei ole alati halb asi. Kuigi see mõnikord tähendab riknemist, võib see olla ka rohkem maitsev toitu, nagu juust. Piim kõdub lihtsa keemilise reaktsiooni tõttu, mida saab erinevatel põhjustel asetada.
Lähemalt vaatame mõnda neist põhjustest.
Rasvendatud piim
Piim koosneb mitmest ühendist, peamiselt rasvast, valgust ja suhkrust. Piimavalk tavaliselt suspendeeritakse kolloidilahuses, mis tähendab, et väikesed valgumolekulid ujuvad vabalt ja iseseisvalt. Need ujuvvalgu molekulid valgust lahustavad ja annavad piimale valge välimuse. Tavaliselt tõrjutavad need valgumolekulid üksteist, võimaldades neil hõljumiseks ujuda, kuid kui nende lahuse pH muutub, võivad need järsku meelitada üksteist ja moodustada tünnisid. See on täpselt see, mis juhtub, kui piim koldub. Kuna pH langeb ja muutub happeliseks, valgu ( kaseiini ) molekulid meelitavad üksteist ja muutuvad läbipaistva vadaku lahuses ujuvateks. See klammerdusreaktsioon toimub soojematel temperatuuridel kiiremini kui külmades temperatuurides.
Rikutud piim
Kogu piim, isegi pastöriseeritud piim, sisaldab baktereid.
Kuna bakterid elavad õnnelikult oma eluga, söövad nad piimaga looduslikke suhkruid, mida nimetatakse laktoosiks . Laktoosi seedides eraldatakse mitmeid kõrvalprodukte, sealhulgas piimhapet. Kui piimhappe kogus piimas hakkab suurenema, langeb pH ja kaseiini molekulid hakkavad kokku tõmbuma.
Piimhappe kõrge sisaldus annab ka riknenud piimale iseloomuliku hapu lõhna.
Piim ja sidrunimahl või äädikas
Retseptid ei ole haruldased, kui soovite piima juurde lisada sidrunimahla või äädikat. Tegelikult võib paljudes retseptides piimale lisada petipiima asemel sidrunimahla ja äädikat. Miks see ei põhjusta piima kallamist? Nagu paljudes keemilistes reaktsioonides, reguleerib temperatuur temperatuuri, millega reaktsioon toimub. Lisades sidrunimahla või äädikat kuumale piimale, hakkab see peaaegu kohe kartma, kuid selle lisamine külmale piimale ei anna mõneks ajaks reaktsiooni.
See on sama reaktsioon, mida kasutatakse värskete juustude nagu ricotta või paneeride valmistamiseks . Piima kuumutatakse ettenähtud temperatuurini ja seejärel lisatakse hapet (sidrunimahl või äädikas). Kui piim hakkab sulanduma, suunatakse seejärel tahked valgud vedela vadakust ja kujundatakse juustu ümmarguseks kujul. Selles stsenaariumis on kalgendamine midagi pistmist riknemisega ja on tegelikult väga kasulik.
Piim ja kohv või tee
Mõnikord keeratakse kohvi või tee lisatav külm piim. See võib olla murettekitav, kuna kalgendatud piima peetakse sageli samaks kui rikutud piim. Sellisel juhul võib see olla pool tõsi. Kohv ja tee on kergelt happelised, kuigi tavaliselt ei piisa värske piima jahutamiseks.
Kui piim on just riknemise äärel, ja bakterid on tekitanud mõned, kuid mitte piisavalt hapet külma piima jahutamiseks, natuke kohvi või tee happe lisandit, koos nende kuumusega võib ulatust langetada ja põhjustada piima Keetma. Piim ei pruugi olla piisavalt rikkalik, et põhjustada lõhna või maitse, kuid lihtsalt hapet ja kuumust lisaks oma enda võib põhjustada koldimist.