Kuidas saada oma värvitud värvi
Grillimispiirkonnas on suitsukõned üks suitsutatud liha kõige nõudlikumaid omadusi. Usutakse, et see näitab, et olete teinud head tööd ja korralikult madal ja aeglane suitsetanud kõnealune liha. On eriti hinnatud suitsutatud rinnatükis . Mis see siis on?
Mis suitsukõng välja näeb
Suitsükkel on roosakeste värvimuutus, mis on allpool pinnakoormust (nn koor). See võib olla lihtsalt õhuke joon roosa või üsna paks kiht.
Hea suitsutusrõngas on umbes 1/4 tolli paksusega.
Mis loob suitsukell
Suitsükkel tekitatakse keemilisel reaktsioonil pigmendi vahel lihas puidust või söelast toodetud gaasidega. Põlemisel tekivad need orgaanilised kütused lämmastikdioksiidi gaasi. See gaas infundeerib liha pinnale, kuna selle suitsu ümbritsevad kokad. See reageerib liha veega ja toodab lämmastikoksiidi.
Müoglobiin on lihas sisalduv raua sisaldav lilla pigment. Kui liha on õhuga kokku puutunud, reageerib see hapnikuga, et arendada välja erekollane värv, mida võite arvata olevat veri, kuid mitte. Toores liha punane või roosa värvus on selle hapnikuga töödeldud müoglobiini tõttu. Kui keedetud või pikaajalisel kokkupuutel õhus, muutub see hapniku väljalaskmiseks pruuniks (peamiselt mioglüni rooste raud).
Kui aga lämmastikoksiidiga kokkupuutuvad müoglobiinid, jääb see roosaks värviks ka siis, kui seda keedetakse, kuna hapniku asemel seob lämmastikoksiid.
Lämmastikoksiid stabiliseerib seda ja seob tugevalt hapnikku, nii et see ei muutu toidu valmistamiseks pruuni metmüölobuliini kujul.
Parima suitsuvõngu saamine
Arvamused erinevad selle kohta, kuidas saada head suitsukõned. Tavaliselt tekitab veega leotatud puit rohkem lämmastikdioksiidi sisaldavat suitsu kui kuiva puitu, kuid ainult väikese varuga.
Puiduliik on oluline ka lämmastikoksiidi tootmisel. Söe briketid võitlesid ühekaupa süsi. Propaan ja elektrilised suitsetajad toodavad palju soovitud gaase.
Märg, kleepuv liha pind hoiab ka rohkem lämmastikoksiidi, nii et liha pigistamine või pihustamine, selle asemel kuivatamine, suurendab suitsuketti. Või suitsetaja vee all hoiab liha kondenseerudes niiskust. Kuid võite vältida happelisi komponente nagu äädikas või sidrunimahl, kuna see võib takistada suitsulõhe tekkimist.
Liha eemaldamine liha pinnalt põhjustab ka liha suitsu ja võimaldab lihas rohkem lämmastikoksiidi. Liha küpsetamine madala ja aeglase temperatuuri korral võimaldab lämmastikoksiidi tungimist veelgi, enne kui liha temperatuur on piisavalt suur, et pruuni müoglobiini muuta.
Kui sa tõesti tahad veenduda, et sa saaksid suitsu ringi, siis petta. Liha pindamine soola pehmendajaga nagu Morton's Tender Quick laadib liha pinda lämmastikdioksiidiga ja annab teile suurepärase suitsuvõre. Sellise "petmise" levimuse tõttu ei võta suitsutusrõngasid grillimisvõistlustesse enam arvesse.