Mida peate küpsetama, madal ja aeglane
Tänapäevane suitsutamise meetod on kujunenud säilitamise protsessist. Kaua enne külmkapi ja keemilisi säilitusaineid kasutati suitsu, et pikendada toidu, eriti liha säilivusaega. Tänapäeval on suitsetamine - nii nagu see on seotud grillimisega - on maitse ja tekstuur, mitte nii palju, et toitu kauemaks muutuks (arvestades kõige sagedamini suitsutatud toitu kohapeal sööma!). Suitsetamine lisab maitset, see kallineb ja see muudab mõne halvima lihalõikude imelise söögikorda.
Kui mõtleme suitsutatud liha, võime algselt mõelda suitsusinki , peekonit või kala. Kuid traditsioonilise grillimise maailmas, kas see on Texas või Põhja-Carolina, tähendab suitsetamine midagi muud. Grillimisel on suitsetamine toiduvalmistamisel "madal ja aeglane", nõuab spetsiaalset varustust (või spetsiaalset moodustatavat puusüsi), mis kulub 1 tund kuni 20 pluss tundi. Suitsetamine on palju rohkem kunsti kui teaduse, see hõlmab palju aega ja kannatlikkust ning on palju erinev sellest, kui lihtsalt pannakse grillile plaat.
Suitsetaja valimine
Lihtsalt, tarnete ja seadmete puhul, et toitu suitsetada, on teil vaja suitsuhoidlat hoida, suitsuallikat ja loomulikult toitu suitsetada. Suitsetajal võib olla midagi augu maapinnast kuni $ 20 000 suitsetaja ja kütus võib ulatuda elektrist lehtpuudeni. Millist tüüpi suitsetajad ostate, sõltub mõnest tegurist: teie kasutatav ruum, kütus, mida soovite kasutada, pingutusmaht, mida soovite sellesse panna, ja teie eelarve.
Suitsetajad võivad suurusega ulatuda väikestest trummide suitsetajatelt suurele kasti suitsetajale ja seega ulatuda toidu hulka, mida iga mudel võib hoida. Kui teate, kui suur teie ruum saab hakkama, siis võite minna edasi, et vaadata, millist kütust suitsetaja vajab. Mõned suitsetamise aafrikad ütlevad, et lehtpuid on ainus viis minna, mis on tavaliselt Hickory, tamm ja Apple, kuid suitsetamiskütuseks võivad olla ka puusüsi, puidugraanulid, propaan või elekter.
Söekogust kasutavad suitsetajad on sageli kõige odavamad, samal ajal kui elektrilised suitsetajad, kes soojendavad puitu, on kõige rohkem käed-vabad. Valige kütuseliik, mida te arvate kõige paremini teie jaoks, kuid pidage meeles, et see, mis lehtpuu ei kasuta, ei pruugi toidule anda suitsutavat maitset.
Arvesse tuleb võtta ka seda, kui palju tööd soovite enne suitsetamisprotsessi ja suitsetamise ajal seda teha (see on seotud kütuse tüübiga). Mõned suitsetajad nõuavad kokk valmistada ja kanda tulekahju, samas kui teised lihtsalt "sisse lülitada ja kõndida ära." Muidugi on need funktsioonid otseselt seotud hinnaga, nii et kuigi madal hooldus võib olla ahvatlev, ei pruugi see teie eelarvega sobida.
Lehtpuu kasutamine
Kui suitsetamise liha kõige olulisemaks aspektiks on suitsuvaba maitse, siis peate valima lehtpuu kasutava suitsetaja. Värskelt lõigatud lehtpuu on parim, sest selle kaal on vesi ja seetõttu toodab see kena niisket auru, mis aitab liha maitsta. Kuigi kuivatatud lehtpuu on ainult 5 protsenti vett, sisaldab see endiselt suhkruid ja süsivesikuid, mis annavad suitsu maitse. Puiduliigid, samuti nende kasvatamise koht, mõjutavad otseselt toidu maitset. Näiteks Hickory'il on väga suitsukas maitse, mis meenutab peekonit, samas kui vahtra puu on magusam ja pehmem.
Kui kasutate lehtpuu, on oluline puu leotada vees ligikaudu tund enne kasutamist, kui märgpuit kestab tundide jooksul, samas kui värske puit võib 20 minuti jooksul põletada. Kui kasutate puitlaastusid, asetage need pärast leotamist alumiiniumfooliumi kotti ja puurige mitme auguga; see muudab nad suitsu mitu tundi.
Liha jaotustükkide valimine
Milline liha suitsetamine on puhtalt maitse küsimus. Kõige populaarsemad, entusiastest suitsutatud söögikogused on ribid , rinnatükid ja sealiha õlg (tavaliselt tõmmatud sealiha valmistamiseks ). Kuid ärge piirake neid endaga - võite suitsetada ka esmast ribi, lambaliha või lambaliha õlgu, aga ka tervet kodulindu ja kala ning isegi juustu ja pähkleid. Suitsetamise protsess on kasvanud ümber rasked lihatükid, mis tavapäraselt ei jõua mõne muu meetodi korral korralikult, nagu näiteks rinnatükil, mis ei ole väga kerge süüa, kui te seda ei valmistata väga madalal temperatuuril.
Temperatuuri kontrollimine
Suitsetamine nõuab head temperatuuri kontrolli. Liha suitsetamine on kõige parem vahemikus 200 kuni 220 F. Et oleks ohutu, tuleb enamikku lihast keeta sisetemperatuurile 145 F (ja kodulindudele kuni 165 F). Kuid tõelise pakkumisega grillide saamiseks tahate kõrgemat lõplikku temperatuuri öelda umbes 180 F. Põhimõtteliselt on suitsetamine pikk protsess toiduga kokteiliseks, et saada kõva ja maitsetu eine. Parem on suitsetamiseks kaks täpset termomeetrit, üks suitsetaja sees, kus liha istub, et suitsetamisharjumust öelda , ja üks liha asetatud liha termomeeter, mis annab teile suitsetamise sisetemperatuuri .
Madala temperatuuri hoidmiseks on kaks põhjust: üks suits on anda piisavalt aega liha ära langemiseks, teine on liha loomulikult piitsutada. Aeglaselt keetmine annab looduslike siduvate kiudude liha aja jooksul laguneda, muutuda pehmeks ja muutuda aluseliseks suhkrudena. Kollageen, liha sitke lihane kudedes (mõeldes lohe), lagunevad aeglaselt küpsetamisel mitmesuguseid suhkruid. See annab lihale magus maitse.
Suitsu säilitamine
Veel üks suitsetamise põhireegel on asetada liha suitsetajale nii, et see oleks suitsetamisega ümbritsetud. Tahad hea ja paksu suitsutoru kogu liha ümber kogu aeg, et anda lihale selline kokkupuude, mida on vaja maitse parandamiseks. Suits tuleb liigutada, et suitsu ei muuda liha kibe kreosoodi kogunemise tõttu.
Niiskuse säilitamine
Peale selle, et suitsetaja peaks suitsetama, peate veenduma, et see on aurutatud. Suitsetamisprotsessi otsustavaks osaks on veevarustuse hoidmine enamikes suitsetajates. Kui teil on suur suitsetaja, peate suitsetamise ajal tõenäoliselt veeauru uuesti täitma.
Marinaadi lisamine enne toiduvalmistamist või kastmega liha suitsetamise ajal aitab hoida liha niisket, kuid see on täiesti teie jaoks.
Küpsetusaja arvutamine
Et mõista, kui kaua peate oma liha suitsetama, peate arvestama kolme faktoriga: liha tüüp, liha paksus ja suitsetaja temperatuur.
Keskmiselt kulub 6 kuni 8 tundi, kuid rinnakorv võib kesta kuni 22 tundi.
Kui suitsetate, järgivad mõned kokad reeglit "3-2-1". Esimesed 3 tundi, mil liha jäetakse suitsetama; siis asetatakse liha järgmise kahe tunni jooksul alumiiniumfooliumiga, nii et liha sisemus küpsetab korralikult. Viimase toiduvalmistamise tunni aja jooksul eemaldatakse foolium, et liha välispind välja töötada. Kui olete liha õigesti küpsetanud, näete pisikese väliskesta sees lihast roosa rõnga (mis on lämmastikhape).