Toskaanas hakkab kvaliteetne oliiviõli algama samamoodi: oliivikasvataja levib oliivipuu põhja taga silmitsi libiseva langevari, toetub redelile harude vastu ja siis ronib puusse ja valib oliivid käsitsi. Mis järgmiseks? Press, ideaalis nii kiiresti kui võimalik, sest nagu Arizona Agricola Il Cavallone Francesco Nardi, kellel on umbes 1700 oliivipuu Firenze jõest allavoolu jões, osutavad, et oliivid hakkavad nende valimise hetkel halvenema.
Sõltumata sellest, milline on ajakirjandus, on esimene samm panna oliivid punkrisse, mis käivitab need süsteemi kaudu reisi. Kuid rajad on aga üsna erinevad olümpide jaoks, mis läbivad tänapäevaseid tööstuspresse ja traditsioonilisi presse läbivaid oliive. Francesco ajakirjandus pärineb 1930-ndatest aastatest ja on üks vanimaid Toscanas.
02 of 10
Oliiviõli traditsiooniline valmistamine: lihvimisseadmesse
Traditsioonilised oliivide pressid kasutavad oliivide jahvatamiseks toornaju, vähendades neid pastasse, millest õli saab ekstraheerida. Erinevalt horisontaalselt monteeritud horisontaalselt monteeritavast veskikivist, kusjuures üks pööramine teineteise kohal, on oliivipressi harilikud kärjed vertikaalselt paigaldatud ja pööratavad vannis, purustades oliivid vanni põranda vastu.
03 of 10
Oliiviõli traditsiooniline valmistamine: pöörlevad liivakivid
Francesco ajakirjanduse toorikkivid on valmistatud graniidist, läbimõõduga umbes 4 meetrit ja natuke rohkem kui suu paks. Nad kaaluvad umbes 1,5 tonni ja need pööratakse elektrimootoriga. Francesco ütleb, et pasta on valmis järgmisel etapil, kui see muutub õline. Selle etapi saavutamiseks kulub umbes pool tundi.
04 10-st
Oliiviõli traditsiooniline valmistamine: Gramolatrice ja Fiscoli, ümarate matid
Pasta läheb teise vanni, mida kutsutakse gramolatriksiks, kus seda segatakse mitme pöörleva labaga . Segamine katkestab lihvimisprotsessist saadud vesi-õli emulsiooni ja moodustab seega õli tilgad, mida saab järgnevast pressimisest pistavalt kergesti välja tõmmata. Segamisfaas - lihtne mehaaniline toime ilma kuumuse või vee lisamata - kulub umbes pool tundi.
Kui see on lõpule jõudnud, paneb Francesco asetäitja kleepima ümmargusteks padruniteks, mida nimetatakse " Fisci " ks ja mille ta pressib . Umbes kilo (2 1/4) naela pasta kohta ühe pilli kohta ja Francesco abiline kogub klotsid komplekti viie, eraldades iga 5-pad stack terasplaadiga.
On võimatu saada kõik oliiviõli jäägid fiscolilt välja ja kuna jäänused nendes muutuvad ühe aasta möödudes edasi, siis Francesco ostab need igal aastal Perugia rõivastele. Varem oli fiscoli toodetud talus, tõenäoliselt kanepist .
Fiscoli koos nende kihtide oliivipasta , virnastatakse pressis, viie padjapaberiga, mis on eraldatud terasplaatidega.
Vajutage laadimist 45 minuti võrra kuni tund ja ajaga, mil vaade on pooleldi koormatud, on virna kaal juba alumisest ketastest õli pressides.
Ja see toob esile ühe olulise küsimuse: üks nendest, mida oliiviõlitootjad sageli kuulevad, on see, kui oluline on hoida nafta oksüdeerumine. Tegelikult surutakse mõned kaasaegsed pressid lämmastikuga (inertgaas), et hoida hapniku jõudmist oliividesse nii, et need on maapinnal ja saadud pasta on segatud. Nad väidavad, et oksüdeerumine ei paranda õli.
Omanik oliiviõli maitsja Sandro Bosticco ütleb aga mulle, et olukord ei ole päris nii lihtne. Kuigi on tõsi, et hapniku kokkupuude toob kaasa halvenemise, näib, et hapniku kokkupuude lihvimis- ja gram-laat-faasidega soodustab selliste ühendite arengut, mis annavad oliiviõlile oma eristavaid (ja võluvat) aroomi.
Pressimisel laaditakse - see oliiviõli kogus annab 25-30 kilo või veidi rohkem kui 30 liitrit (30 kvarti) õli - Francesco lülitab hüdraulika ja pressi põrand hakkab tõusma, vajutades padjad vastu pressi tippu.
07 of 10
Oliiviõli traditsiooniline valmistamine: õli hakkab tilguma
Oliivpressid raskendavad. See ei ole veinivalmistus, kus üks saab kuulda pehmet pressimist ja inimesed mõistavad rohkem kui kahte atmosfääri. Pigem vajutage väravaid kuni 400 atmosfääri (400 k / ruutkilomeetrit, ligikaudu 900 naela) ja säilitab rõhu, jätkates pressi põranda tõusu, kui õlist leiab välja. Korpuse vajutamiseks kulub umbes pool tundi, pärast mida Frencesco abiline vabastab rõhu, eemaldab pressitud pasta (see läheb tagasi oliivisaludele) ja käivitab tsükli uuesti.
Pressist väljuv õli on midagi muud kui puhas - seal on veel üsna palju tahket ainet ja ka õiglast kogust vett. Nii et Francesco pumbas seda kahte settepaaki, kus osa tahkest materjalist lahku langeb ja viiakse tsentrifuugiks, mis eraldab õli veest.
Nagu ülejäänud tema varustus, ulatub tsentrifuug 30-ndaks ja see on üks esimese põlvkonna tsentrifuugidest, mida kasutatakse õli eraldamiseks veest. Enne seda kasutasid nad tahket ainet eemaldamiseks pikema järjestikuse settepaake, seejärel avati selle baasist välja tõusnud spetsiaalne terrakota urn koos sifooniga - kuna vesi oli raskem kui õli, mis ta maandub, siis suri õli kaalu üles ja läbi sifooni.
Tsentrifuugi kasutamine on muidugi nii lihtsam kui ka palju kiirem, ja kuna me oleme praeguses etapis, kui on oluline piirata kokkupuudet hapnikuga, tõstis tsentrifuugide kasutuselevõtt õli kvaliteeti järsult.
10-st 10-st
Oliiviõli traditsiooniline valmistamine: ja siin on meil see!