Šokolaad võib olla tuttav toit ja ühine koostisosa, kuid sõna "šokolaad" võib tähendada erinevaid asju. Üks lihtne sõna hõlmab kõike, alates siledast, magusast valgest šokolaadist kuni tumedama bittersweet šokolaadini ja kõike nende vahel. Mis on šokolaad, kust see pärineb ja mida kõik šokolaadi sordid tähendavad ?
Lühike ülevaade šokolaadist
Nagu me seda üldiselt teame, on šokolaad pika rafineerimisprotsessi, mis algab troopilise puu Theobroma cacao puuviljadega (cacao oad).
Oad on kääritatud, kuivatatud, röstitud ja jahvatatud. Saadud toodete hulka kuuluvad ka kakaovõi, siledad tahked rasvad, mida kasutatakse nii toidu- kui ka kosmeetikavahendites, šokolaadivärvi või jahvatatud röstitud kakaod.
Sellest rafineerimisprotsessist tulevad šokolaaditüübid määravad erinevad kakaovõi ja šokolaadijäägi kogused, mida šokolaad sisaldab, samuti suhkru ja muude koostisosade kogust.
Šokolaadikordade juhend
See lühike juhend šokolaaditüüpide kohta kirjeldab paljusid erinevaid šokolaadinimesid ja aitavad teil teie retseptile valida sobiva šokolaadi tüübi .
Kakaopulber: see magustamata pulber on pulbristatud, osaliselt rasvavaba šokolaadilahus. Kakaopulber annab intensiivse šokolaadi maitse ning on saadaval Hollandi poolt töödeldud (leeliseline) või looduslike sordidena. Looduslik kakaopulber on helepruun, millel on tugev, väljendatud šokolaadi maitse. See on kergelt happeline, nii et parim on kasutada looduslikku kakaopulbrit retseptides, mis nõuavad söögisoodat. Alkalliseeritud kakaopulber on tumedam, vähem happeline ja pehmem šokolaadi maitse. Alkoholiseeritud kakaopulber on soovitatav küpsetuspulbrit nõudvate retseptide jaoks.
Magustamata šokolaad: tuntud ka kui "kibe" või "küpsetamise" šokolaad. See on puhas šokolaadivaik, mis koosneb ainult jahvatatud kakaoubadest. Kuigi see näeb välja ja lõhnab nagu šokolaad, on see mõru maitsega ja ei ole mõeldud tarbimiseks iseenesest - seda on kõige parem kasutada toiduvalmistamisel, kui seda saab suhkruga kombineerida, et see oleks maitsvam. Kuna kakaoubad sisaldavad võrdset kogust kakaovõid ja kakaod, siis magustamata šokolaad annab küpsetatud kaupadele sügava ja rikka šokolaadi maitse. Magustamata šokolaad on kõigi teiste šokolaadivormide põhikoostisosa, välja arvatud valge šokolaad.
Tume šokolaad: Šokolaad, mis sisaldab šokolaadikviini, suhkrut, kakaovõid, vanilje ja letsitiini (emulgaator). Pimekookaadile ei lisatud piimavahust. Kommertsete pimedas šokolaadibaaside kakao sisaldus võib olla äärmiselt pimedas baaris vahemikus 30 protsenti (magus tume) kuni 70 kuni 80 protsenti. Hõgijaga šokolaad ja poolkollane šokolaad kuuluvad ka "tumešokolaadi" kategooriasse.
Bittersweet šokolaad: Chocolate, nagu on FDA määratlenud ja mis sisaldab vähemalt 35 protsenti kakaovõid. Enamik bittersweet baarides on vähemalt 50 protsenti šokolaadikestad, mõned baarid lükkavad 70-80% šokolaadilahust. Sellel šokolaadil on tihtipeale sügavam, kibe maitse kui magusad tume või pool-magusad baarid. Kuid suhkru kogus šokolaadis ei ole reguleeritud, nii et ühe tootja "bittersweet" baari võib maitsta magusam kui teine "poolmagus" baar.
Poolmassika šokolaad: See on peamiselt Ameerika termin, mida Nestle Toll House'i poolkollase šokolaaditükid populariseerivad. Poolkollane šokolaad sisaldab vähemalt 35 protsenti kakao kuivainet ja eeldatakse, et see on tumedam kui magus tume šokolaad, kuid magusam kui bitterikas. Kuid suhkrusisaldust reguleerivate määruste puudumine tähendab seda, et need klassifikatsioonid on suhtelised ja mitte ühtsed kaubamärkide lõikes.
Sweet tume šokolaad: on "tumedat šokolaadit" selles mõttes, et see ei sisalda piimakuivainet, kuid sellel on endiselt suhkrusisaldus ja see on palju magusam kui muud tüüpi tumešokolaad. Paljud kaubamärgid magusa tume šokolaadil on ainult 20 kuni 40 protsenti kakaovõi.
Piimakokolaad: Peale kakaovõi ja šokolaadijooki sisaldava piimakokaadi sisaldab kondenseeritud piima (enamik Euroopa sorte) või piimakuivainet. Piimakokolaad peab sisaldama vähemalt 10 protsenti šokolaadilahust (Ameerika Ühendriikides), 3,39 protsenti piimarasva ja 12 protsenti piimavahust. Piimšokid on tüüpiliselt palju magusamad kui tumedad šokolaadid ja neil on kergem värv ja vähem märgatav šokolaadimaitse. Piimakokolaad on korralikumalt tödeldav ja ülekuumenemise suhtes kergem.
Valge šokolaad: Valge šokolaad saab oma nime kakaovõid sisaldavast, kuid see ei sisalda šokolaadijooki ega muid kakao tooteid. Selle tulemusena ei esine šokolaadi maitset, kuid üldiselt maitseb see nagu vanill või muud lõhna- ja maitseained. Seaduses peab valge šokolaad sisaldama vähemalt 20 protsenti kakaovõid, 14 protsenti piimakuivainet ja maksimaalselt 55 protsenti suhkrut. Saadaval on mõned valge šokolaadi tooted, mis sisaldavad kakaovõi asemel taimseid rasvu - neid tuleks maitsestandardist vältida, sest need ei sisalda üldse kakao tooteid ega ole tehniliselt valge šokolaad.
Suhkrukokolaad: peamiselt professionaalsete pagarite või kondiitrite poolt, sisaldab see šokolaad väga suurt protsenti (vähemalt 30 protsenti) kakaovõi ja suure osa šokolaadisisaldusega. See kõrge suhe muudab selle kalliks, kuid see tähendab ka seda, et saadud šokolaad on sile ja sulab kiiresti ja ühtlaselt. Suhkru šokolaad on eelistatud šokolaad kristallide ja karastusjookide kujundamiseks. See on pimedas, piimas ja valgetes sortides ning seda saab osta internetis või hästi varustatud kooki kaunistamiseks.
Gianduja šokolaad: Gianduja on šokolaadi ja pähklipasta valmistatud šokolaadi Euroopa stiilis nimetus. Harilik pähklipasta on kõige tavalisem, kuid gianduja võib valmistada ka mandli pastaga. See on saadaval piima või tumedas šokolaadisordis. Gianduja šokolaadi võib kasutada lõhna- ja maitseainetena või piima või tumešokolaadi asemel. Toatemperatuuril on see piisavalt pehme, et seda saaks rulli või lõigata, kuid see on liiga pehme šokolaadi vormimiseks.
"Candy coating" šokolaad: tuntud ka kui "kondiitritooted", "suvine kattekiht" või "ühendkiht". Need terminid viitavad kollakaspruuni toodetele, mis on maitsestatud pimedate, piimade või valgete šokolaadidega ning kakaovõid asendavate köögiviljade või palmiõlidega . Need tooted on odavamad kui enamik šokolaadikompvekid ja ei sisalda märkimisväärses koguses šokolaadilahust; seega pole neil tugevat šokolaadimaitset või meeldivat suuärritust. Siiski on neil suurepärased sulamis- ja vormimisomadused ning neid kasutatakse sageli kastmete valmistamisel kastmiseks või kastmiseks, sest need ei vaja karastamist ja võivad taluda kõrgeid ümbritseva õhu temperatuure. Olge ettevaatlik, et kunagi ei seguneks kristalliseerunud katet päris šokolaadiga, kuna rasvad ei ole ühilduvad ja sellest tulenevad kristallid on ebatraditsioonilised ja värvunud.