Valgu likvideerimise kontrollimine on oluline kvaliteedi ja kulude säilitamiseks
Mis on kange alkohoolne jook?
Lahus " vala " on lihtsalt see, et joogi tekitamiseks valatakse alkohol ja kogus.
"Vala" võiks olla:
- Läbipaistvast klaasist valati löök.
- Sirge löök valati vanaliku klaasi viski kivideks .
- Kokteili tekitamiseks valatakse likööri kogus.
Keskmine joomine enamike jookide jaoks on 1 1/2 ja 2 untsi vahel. Kuigi iga retsept on erinev, kutsuvad kokteil tavaliselt 1 1/2 untsi baasilõhna (viin, gin, viskit, rummi jne) ja mõned retseptid nõuavad täisväärtus 2 untsi.
Tavaliselt valatakse rõhuasetusega liköörid ja segistid 1/4 ja 3/4 untsi vahel.
Kui tegemist on kivide sirgete piltide või alkoholiga valamise, siis kasutavad enamus vardasid 2 untsi.
Kuidas saate täpselt valada?
Täpse valamise säilitamine on oluline mõne põhjuse tõttu:
- Joogi maitsetasakaalu kontrollimine.
- Jookide järjepidevuse kontrollimine ühelt voorult teisele.
- Joogi loomisega seotud kulude kontrollimine.
Kõik need on olulised suurepärase joomisega nii kodus kui ka professionaalses baaris. Jookide maksumus on erilise tähtsusega professionaalse bartendingu maailmas, kuna see on mõeldud tulutoovaks ettevõtmiseks ja baarimees, kellel on tavapärasest harjumusest valamine (lihtsalt järelevalve või näpunäidete suurendamine), võib maksta baarile palju raha .
Kokteilides on täpseid valamise ja kokteilide järjepidevuse tagamiseks mitmeid võimalusi.
Jigger
Jigger on alustuseks baarimehe parim sõber, sest see on mõõteseade, mis aitab meil täpseid valasid.
Kuigi mõned baarmenid liigutavad kogemuste saavutamise tagajärjel kaugemale, näevad tihtipeale maitsestatud plusse selle kasutamise ajal samas peene tasakaalustatud joogi valmistamisel.
Jiggeri kasutamine võtab kõik mõtted välja sellest, kui palju vedelikku tegelikult valatakse. See on kahe otsaga mõõtemahuti, mille ühel otsal on suurem tass (sageli 1 1/2 kuni 2 untsi) ja teisel küljel väiksem tass (tavaliselt 1/2 suuruse mahuga).
Selle mõõtmise vahele jäävate koostisainete valamiseks peate seda silmamuna silma paika panema.
Vaatame näiteks populaarse kosmopoliitliku kokteili ja eeldame, et meil on 1 1/2 untsi ja 3/4 untsi tassi jigger.
Selle joogi valamiseks tahaksin:
- Kasutage suurt tassi jigger valada 1 1/2 untsi viina.
- Seejärel täitke see umbes 2/3 täis Cointreau'ga, et saada umbes 1 unts.
- Kergutage jiggerit ja täitke umbes 2/3 täis värske laimi mahla väiksema tiigiga, et saada umbes 1/2 untsi.
- Seejärel täitke see umbes 1/3 täis jõhvikamahla, et saada umbes 1/4 untsi.
See ei ole täppisteadus, vaid kogevad kogemused on teisejärgulised ja saate kiiresti valada järjepidevaid ja suurepäraseid kokteile.
Speed Pour
Professionaalses baaris vedelikupudelitest väljuvad koonusekujulised mütsid nimetatakse kiiruspüstolideks . Need on mõeldud selleks, et anda baarmenile ligikaudu ligipääsu vedelikule, ilma et oleks vaja lahti keerata korke iga kord, kui nad peavad jooki valama.
Mõnel kiirusepüüdjal on sisseehitatud helitugevuse reguleerimine. Need on mõeldud nii, et iga kord, kui pudel tagurpidi pööratakse, vabastatakse ainult teatud kogus vedelikku (tavaliselt tavaline 1 1 / 2- või 2-unts). See on tõhus viis leevendamise vältimiseks.
Kiirusvalamise tegu on tehnika, mida paljud professionaalsed baarmenid kasutavad, et mööda digeeri kasutamist.
Hea kiiruse püüdja saab oma pead (1 ... 2 ... 3 ...) lugeda, et täpselt valada jooki jaoks vajalikku alkoholi.
Sa näed seda kogu aeg, kui tellite kõrgahjusid nagu Gin & Tonic või John Collins baaris. Baarimees valab alkoholi otse pudelilt klaasist (tihti laskub vool jõuda käe pikkuseni), kuni klaasis on õige kogus vedelikku.
Suur baarimees on kiiruse valamisel väga täpne ja võib oluliselt suurendada jookide arvu, mida nad saavad lühikese aja jooksul teha.
Algajad saavad seda tehnikat praktiseerida, täites tühja alkoholipudeli veega. Alustage valamise teel ajastusse, seejärel lõpeta otse valage klaasi, mõõtes iga vala, et kontrollida täpsust. Mõne aja pärast on teil järjepidev ja täpne valk, mis muutub teise olemuseks.
Miks on valamise tähtsus?
Amatöör-baarimehe jaoks on tegemist järjepidevuse ja tasakaalustatud jookide loomisega. Professionaalide jaoks on tegemist kulude kontrollimisega.
Iga baaride omanik (või peaks olema) mures varude kontrolli ja iga joogi maksumuse pärast, mida serveerivad baarid. Sellepärast arvestavad baarid regulaarselt valamise kulusid ja miks mõned nõuavad jiggerite või helitugevuse reguleeritud kiirusepüüdjate kasutamist.
Kuidas arvutada baaride valamise hind
Professionaalne baaride valamise maksumuse arvutamine on tähtis ülesanne, mida tuleb regulaarselt teha, et tagada ettevõtte jätkumine kasumlikuks ja vältida vargus ja valamine.
Valu hinda tuleb arvutada vähemalt kord kuus, kui seda ei tehta, võib see põhjustada varguse või muid tõsiseid probleeme. Iganädalane rutiin on isegi parem ja võimaldab juhtidel tuvastada suundumusi ja lahendada probleeme ennetavalt.
Kõige sagedamini kasutavad professionaalsed baarid ja restoranid kõige lihtsamat kallimiskulude arvutamise viisi:
- Inventari võetakse.
- Müüdud kaupade maksumus (COGS) jagatakse baarimüügiga samal perioodil.
Näiteks:
- Inventuur näitab, et 12 275 dollarit toodet müüdi novembrikuu jooksul.
- Novembri baaride müük oli 35 125 dollarit.
- Novembri kuu valamise hind oleks 34,9%. (12 275 dollarit / 35 125 eurot = 349)
Enamik professionaalseid baarid otsivad valamise maksumust 18-24%, seega peetakse 34,9% üldiselt üsna kõrgeks.
Kõrge hinna eest valides peaksid restoranid ja baaride juhid kõigepealt tagama, et kogu inventuur tehtaks, arvutaks ümber müüdud toodete maksumuse ja vaatleks igakuised müügiandmed täpsuse kohta. Kui valamise maksumus on õigustatult nii kõrge, peaksid juhid kontrollimisvõimaluste järgi otsima tagasiostude, valamise, varguse ja registreerimata või valesti kasutatud jooke.