01 of 12
Valige oma šokolaad
Karastatud šokolaad on professionaalse väljanägemisega šokolaadikompvekkide saladus! Karastatud šokolaad on sile, läikiva viimistlusega ja sobiva nipsuga. Chocolate, mis on lihtsalt sulanud ja mitte karastatud, kipub olema toatemperatuuril pehme või kleepuv ning võib olla ka halli või valge triibuga või laigud. Tempering on lahendus nende ühiste probleemide vältimiseks ja ilusate, maitsvate šokolaadikompvekide valmistamiseks.
Enne tegeliku karastuse saamist räägime sellest, millist šokolaadi kasutada. Parim on kasutada vähemalt 1 kilo šokolaadit, kuna kergemini šokolaadi koguste kergendamine (ja säilitamine). Kui see on rohkem kui vaja, võite alati lisainfot hiljem kasutada. Valige šokolaad, mida teile meeldib süüa, ja see ei sisalda ühtegi kindlat toitu nagu puu või pähklid.
Tumeda šokolaadi kergendamine on kõige lihtsam, nii et kui see on teie esimene kord, siis soovitan kasutada tumedat šokolaadi ilma piimakuivaineta. Kui olete selle riputanud, võite proovida piimakokolaadi või valget šokolaadi. Veenduge, et šokolaad, millest te alustad, on heas seisus, mis tähendab, et see on läikiv ja kõva. Kui sellel on valged või hallid triibud või see on nõrk, pole see hea šokolaad selle karastamismeetodiga kasutamiseks. Väldi šokolaaditükke, mida on palju keerulisem.
02 of 12
Koguge oma seadmed
Elizabeth LaBau Teil ei ole vaja palju spetsiaalseid seadmeid šokolaadi raputamiseks. Üks spetsialiseeritud tööriist, mida vajate, on šokolaadi termomeeter. Temperatuuris on südames lihtsalt šokolaadi kuumutamine ja jahutamine teatud temperatuurini, nii et vajate kindlat termomeetrit, mis võimaldab protsessi ajal sulatatud šokolaadi temperatuuri kontrollida.
Šokolaadimõõturid ei ole samad kui kompvekteromeetrid - kui kommipõhised termomeetrid kulgevad 2 kraadise sammuga sageli 450 F-ni, on šokolaadi termomeetrid palju väiksemad (tüüpiliselt ainult kuni umbes 130 F) ja annavad näiteid ühe astme sammuga . Kui te regulaarselt šokolaadit karastate, võite kaaluda parema kvaliteediga ja karmima mudeli loomist, kuid juhusliku kasutamise korral on suurepärane versioon.
03 of 12
Koorige kolm korda oma šokolaadist
Elizabeth LaBau Eraldi välja umbes veerand oma šokolaadi ja asetage see kõrvale, puutumata, praeguseks. Koorige ülejäänud kolm neljandikku šokolaadi väikestesse tükkidesse ja asetage need mikrolaineahjusesse kaussi.
04 12-st
Sulatama oma šokolaadi
Elizabeth LaBau Küpsetage mikrolaineahi tükeldatud šokolaadi 30-sekundilise sammuga. Segatakse iga 30 sekundi tagant ja soojendatakse ja segatakse, kuni šokolaad on täielikult sulanud ja siledad.
05 of 12
Kuumutage šokolaadi 115 F-ni
Elizabeth LaBau Viige šokolaad piima või valge šokolaadi jaoks 115 F (46 C) tumedale šokolaadile või 110 F (43 C). Kui šokolaad on sulanud, võtke selle temperatuur šokolaadi termomeetriga. Kui see pole 115 F juures, kuumutage seda lühikeste pursketeni, kuni see saavutab selle temperatuuri, kuid vaadake seda hoolikalt. Ärge lubage šokolaadil üle soovitud temperatuuri .
Šokolaadi lisamine sellele määratud temperatuurile tagab, et kõik võlakirjad, mis hoiavad kokku šokolaadi rasvkristallid, on purunenud. Karastuse eesmärk on sundida šokolaadi moodustama sidemeid spetsiifilisse kristallimustrisse, mis tähendab, et kõik vanad sidemed tuleb kõigepealt katki murda. Kui see ei kuumene piisavalt kõrge temperatuuri, võib karastusprotsess olla edukas.
06 12-st
Lisage šokolaadi räbu
Elizabeth LaBau Lisage šokolaadi järelejäänud tükki sulanud šokolaadi kaussi ja segage see õrnalt, et lisada. Lisatavat šokolaadi tuleb karastada, kuna see hakkab teie sulatatud šokolaadi seemnema hakkama. Karastatud šokolaadi kristallid vabastatakse sulamisprotsessi käigus ja julgustatakse kogu muud šokolaadi moodustama sama kristalse struktuuri. See tundub natuke keeruline, kuid kõik, mida pead teadma, on see, et teie suur šokolaadikomplekt teeb olulist tööd ja aitab teil toota ilusaid komme!
07 of 12
Segage šokolaadi rätik meltsustatud šokolaadiga
Segatakse peaaegu pidevalt, et sulatada suur tükk. Soe šokolaad sulatab hakitud šokolaadi ja värskelt lisatud šokolaad vähendab sooja šokolaadi temperatuuri järk-järgult.
08 12-st
Jahutage šokolaad 90 F-ni
Elizabeth LaBau Jahutage šokolaad piima või valge šokolaadi temperatuuril 90 F (32 C) tumedale šokolaadile või 87 F (30 C). Jätkake šokolaadi segamist peaaegu pidevalt, kuni see jahtub, kuni jõuate ettenähtud temperatuurini.
09 of 12
Proovige šokolaadit
Elizabeth LaBau Mõõgige pärgamendist või vahustatud paberist väikest lusikatäis šokolaadi ja vaadake seda, kas see seab. Korralikult karastatud šokolaad peaks hakkama panema vaid mõne minutiga. Esmalt näete, et see kaotab oma sära ja võtab natuke rohkem matt välimuse, siis hakkab see servade ümber asetama. Külma toatemperatuuri korral tuleks tempermalmutatud šokolaadi triip seada 4-6 minutit. Ärge pange seda protsessi kiirendamiseks külmkappi - see ei ütle teile, kas see on tõesti rahul!
Kui see ei tundu olevat karastatud, jätkake segamist ja jahutage šokolaadi, kuni see langeb veel 1-2 kraadi, ja proovige uuesti. Erinevad šokolaaditooted ja erinevad keskkonnatingimused vajavad mõnikord veidi erinevat temperatuuri.
10 12-st
Eemaldage ükskõik millise mitteäratava šokolaadiga
Elizabeth LaBau Kui sulatatud šokolaadi plokk pole täielikult välja sulanud, eemaldage see sulanud šokolaadist, nii et see ei jätkaks šokolaadi liiga kiiresti jahtumist. Saate seda salvestada ja seda kärpida, et hiljem tujuda.
11-st 12-st
Teie karastatud šokolaad on valmis!
Elizabeth LaBau Teie šokolaad on karastatud ja valmis! Õnnitleme, olete heidutav täht! Nüüd saate oma šokolaadi kasutada trifleid kastmiseks või pookide , klastrite või kristalliseerunud baari valmistamiseks.
Võite kasutada ka karastatud šokolaadi, et valmistada šokolaadimonogramme , šokolaadikarbi , šokolaadikolde , šokolaadilehte või šokolaadikassette .
12-st 12-st
Hoidke oma šokolaadit temperatuuril, samal ajal kui see on kastmine
Elizabeth LaBau Karastatud šokolaadi kasutamiseks peate hoidma sooja, kuid mitte kuuma, ideaalis 85-88 F kraadi ulatuses tumedas šokolaadis (86 F piimale ja valgele šokolaadile). Võite hoida seda üle sooja (kuid mitte kuumutatava) veega, aeg-ajalt segades või proovige panna see elektrikütteplokile, mis on seatud "madalaks", ja padi ja kausi vahel rätikuga. Ükskõik milline meetod, mille valite, on oluline segada sageli nii, et šokolaad jääb kogu aeg ühtlaseks temperatuuriks ja hoiaks silma temperatuuril, nii et see ei tõuseks liiga kõrgele.
Teine võimalus on mitte panna seda soojusallikale üldse, vaid jälgima temperatuuri ja mikrolaineahjus kaussi 5 sekundit, kui see hakkab liiga paksu või kergesti sukelduma. Kui sa saad selle liiga kuumaks, läheb ta välja, seega on väga olulised väga lühikesed soojuse purunemised!