Saksa Rohwurst küpsise liigid

01, 05

Rohwurst

"Rohwurst" on vorsti tüüp, milles toores liha segatakse vürtside, hooldusvahendite ( roosa sool ) ja mõnikord kuivatatud liha (peekoniga) ning seejärel suitsetatakse või kääritakse, et seda säilitada. Vahel on suitsu suitsutatud ja konserveeritud.

Vorsti liha tükeldatakse peeneks koos lauasoolaga ja tihti kuivatatakse soola (tavaliselt naatriumnitrit). Valmimisprotsessi ajal sisaldavad laktobatsillid ja nende kaaslõksud bakterid piimhappe ja sekundaarsete lõhna tekitavate ühendite fermentatsiooni suhkruid . Piimhape vähendab pH-d, mis muudab lihavalkude võimet siduda vee molekule. Selle tagajärjel tekkiv vee kadu suurendab vorsti tugevust ja koos madalama pH-ga tekitab riknemise mikroobide ja patogeenide vastu mikroobivastase keskkonna.

Fermentatsiooniprotsessi abistamiseks lisavad paljud retseptid tükeldatud lihale mono- ja disahhariide (lihtsad suhkrud) ja lisavad sageli bakterite starterkultuuri. Lisatavad nitritid, mis takistavad botuliismi põhjustavate toksiinide kasvu. Nad muudavad ka liha punaseks ja on võimsad antioksüdandid, mis mõjutavad haisust. Tabelisool eemaldab lihast vett ja pärsib riknenud baktereid. Huvitav on siiski, et piimhappebakterid, mis sarnanevad jogurtis või hapukoogis leiduvatele piimhappebakteritele, on tolerantsed mõlema nitriti ja lauasoola suhtes ( allikas ).

Pärast kääritamist on vorstid sageli külm suitsutatud. Suitsetamise lihale on kolm mõju: see hoiab liha, lisab maitse ja muudab liha või vorsti välimust.

02 of 05

Landjaeger - Saksa kuivatatud küpsised

"Landjäger" vorstid on levinud Lõuna-Saksamaal ja Šveitsis. See on 6-8 tolli pikkune, ristikujuline ristlõikega ja valmistatud 80% veiselihast ja 20% peekonist. Teised koostisosad on punaveinitritsooli, purustatud köömne, pipar, koriandri ja küüslauk.

"Landjäger" vorstid on levinud Lõuna-Saksamaal ja Šveitsis. See on Liha hakitakse mitu korda, kuni see on hea, siis lisatakse peekon. Sool lisatakse viimati. Seejärel täidetakse täidisega seene korstnad või kollageeni korpused ja pressitakse kihti. Neid pressitakse kuni viis päeva, mille jooksul kõveneb protsess ja viiner muutub punaseks. Vorstid on siis külm suitsutatud kuni viis päeva, mille kestel valmimine (fermentatsiooniprotsess) jätkub. Nende vorstide tööstuslik tootmine (punased värvained ja starterkultuurid) on viimistlemise protsessi kärpinud vaid paariks päevaks, mis vähendab hulga maitseaineid, mida leidub Slow Food protsessis.

Neid müüakse paarina ja nad on eriti meeldivad piknikupesadena. Neis ei ole spetsiaalseid roogasid, vaid neid serveeritakse Znüni leiba või matkadega . (Allikas)

03 of 05

Mettwurst Vorstis

Mettwurst on sealiha ja veiseliha "Rohwurst".

" Mett " tähendab tükeldatud liha Põhja-Saksamaal ja on ka sealihast valmistatud toornaatriik, mida müüakse värskelt lihunikele igapäevaselt.

Üldiselt on "Mettwurst" valmistatud veiselihast ja sealihast, mõnikord peekonist, samamoodi valmistatakse salaami. Liha jahutatakse peaaegu külmutatult ja seejärel peeneks hakitud. Seejärel lisatakse nitraatsooli ja pipart. Tavalised vürtsid on sibulad, köömne ja suurarma. Vorstid on külm suitsutatud ja õhu käes umbes nädal enne seda, kui see on söömiseks valmis. "Mettwurst" on saadaval igas suuruses kaste, sõltuvalt piirkonna erialast.

Sõna "Mettwurst" kasutatakse sageli sünonüümina "Rohwurst" üldiselt või "Knackwurst" ja "Pinkel" jaoks, mis lisab poodile tellimuse segadust.

"Mettwurst" on nii raske vorsti, mida saab viilutada, või leotatav vorsti.

Mõningad rasked sortid, mida võite näha lihas, on:

• Hamburgi " Aalrauchmettwurst " - suitsutatud peekon ja täidis täidetakse lambakasvutesse.
• " Hausmacher Mettwurst " valmistatakse leelisest sealihast ja hakitakse hakkama läbi väikseima seadme lihasaava ja seejärel saadetakse sööda töötleja kaudu siledaks täidiseks.
• " Knoblauchwurs t" - valmistatud palju küüslaugu.
• " Schinkenmettwurst " - valmistatud peekonist ja leelisest sealihast.
• " Räucherenden " - väike läbimõõduga korvetega täidetud "Mettwurst" vorstid (vt pilti).

Enamik "Mettwurst" süüakse leiba või võileibades. Neid võib kasutada ka supidena ja hautis, nagu garnis.

04 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" (Streichmettwurst) sordid on tavaliselt valmistatud sealihast ja peekonist, millele on lisatud soola, pipart, paprikat ja võib-olla brändit. Nad on külm suitsutatud ja valmivad kuni kaks päeva.

• " Braunschweiger Mettwurst " on leivatav sealiha ja veiseliha valmistatud vorstid.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " pannakse läbi ainult lihaveski ja on maitsestatud natuke rummist.
• " Braunschweiger Ia " (hääldatakse "Linz-ah") tehakse ainult sealihaga. Saksa keeles "Ia" on kõrgtehnoloogiliste kaupade nimetus.
• " Berliner Mettwurs t" on valmistatud veiselihast ja vaid natuke sealihast.
• " Zwiebelmettwurst " on valmistatud toorest sealihast ja sibulast ning on maitsestatud nitriti soolade ja pipraga. See ei ole kääritatud ega suitsutatud ning sellel on lühike säilivusaeg. Seda söötakse, nagu Mett, leiba või kasutatakse retseptides nagu vorsti kukub.

05 05

Teewurst - küpsised

Teewurst on leotatav vorsti, mis näeb välja nagu liverwurst, kuid mis on valmistatud toorest lihast ja maksa puuduvatest nitritidest. See on kergelt hapu maitse, nagu hapukoore leib, mida paljudel inimestel meeldib.

Sealiha ja peekon ja mõnikord veiseliha, on maitsestatud väga hästi, vürtsidega segatud, vorstikestes täidetud ja sageli pöökpuidust suitsutatud. Siis saavad nad käärima umbes nädala jooksul, et arendada hapu maitseid. Teewurst on 30-40% rasvast.

Ida-Saksamaa Rügenwald oli "Teewurst" peamine tootja enne II maailmasõda ja "Rügenwälder Teewurst" etikette kasutatakse endiselt konkreetse retsepti ja valmistamise jaoks.