Grillimise ajal on hõõruda maitsestamise ja maitsestamise koostisainete segu, mida on enne keetmist ühendatud ja mida kasutatakse liha või kodulindude välisküljel.
Rubs võib olla märg või kuiv. Nagu soolvees, on grillirühmad koosnevad kahest esmastest maitsest: soolast ja magusast. Te võite nendele tugineda, kuid aluseks on soolane ja armas.
Rubs on mõeldud siis, kui grillite, mitte grillita
Kõik rämpsposti arutelu peaks algama grillimise ja grillimise erinevuse selgitamisega.
Grillimine on toidu valmistamiseks sobiv kiire, kõrge temperatuuri meetod, näiteks burgerid või praed.
Jahvatamine on aeglane, madalatemperatuuriline (tüüpiliselt 225 F) meetod, mida soovite kasutada näiteks kogu sealiha õlgadel või veiselihast .
See on tohutu erinevus, ja selle vääritimõistmine viib valearusaamiseni, et grillimiseks tuleks kasutada hõõrdumist. Ei! Märjad või kuivad prahid on mõeldud grillimise, mitte grilli jaoks.
See on peamiselt seetõttu, et trummid põlevad grilli kõrvetavas kuumuses, jättes sind varisev, suitsune segadus. Suhkur on üks hõõrumise peamistest komponentidest ja hakkab põletama 265 F juures. Pange tähele, et praed on grillitud 450-550 F juures ja isegi kana grillitakse 350-450 F juures ja näete, miks hõõruda ja grillida ära segage
Nii kasutage hõõrudes värsket grillimist ja suitsetamist, mitte grillimist. Suure kuumusega grillimise korral järgige košersoola ja värskelt jahvatatud musta pipra lihtsat maitsestamist .
Lõhna- ja maitseaineid rubiinides
Lisaks soolale ja suhkrule kuuluvad muudeks hõõrduvate koostisosadeks tavaliselt küüslaugu ja sibulapulber, köömne, punane, paprika ja tšillipulber. Need kaks viimast annavad värvi ja lõhna. Värvus on tähtis, kuna 225 F juures ei hakka liha Maillardi reaktsiooni abil pruuniks muutuma, mis toimub temperatuuril 310 F või kõrgemal.
Kuna lihatüki massi suhe pindalaga ei ole seatud valemile, ei ole valemit selle kohta, kui palju hõõruda peate ühe kilo kohta. Sa lihtsalt tahad, et see hõlmaks kogu pinda. Liigne lihtsalt ei jää kinni ja kukub ära. Õnneks hoiab kuivkrepp mõneks kuuks jahedas ja kuivas kohas, nii et lisage see veelgi.
Me võime aga rääkida suhtarvude osas. Üldiselt koosneb hea hõõrumisretsept soola, musta pipra, suhkru, tšillipulbri (sh paprika ja chipotle pulber) ja aromaatsed ained (näiteks küüslaugupulber, sibulapulber, köömne, punakaspurg, sinepipulber, ja nii edasi).
Wet Vs Dry Rubs
Mõnes mõttes on märja ja kuivana valik peamiselt maitsega seotud valik. See tähendab, et Worcestershirei kaste ei tohi lisada Worcestershire'i kaste. Ja kuna Worcestershirei kaste on märg, kasutate märgaks hõõrdumist. Sama kehtib ka tsitrusviljade või äädika kohta.
Selle tagajärjel liigub liha pinnale vedelik kuumutamise ajal väga kiiresti aurustuda. Kuigi vedelik võib aurustuda, jäävad selle sisalduvad maitseühendid siiski endiselt. Seega on vedelik ainus maitseaine kandmise vahend.
Õli (teine vedelik) ei aurustunud, kuid ka teised koostisosad ei lahustu selles. Seepärast kasutatakse õlipõhist hõõrumist (õli niisutatud ja pastasse vormitud kuivainet) liimainega liimainega liimi kuivale koostisosale kinnitamiseks õli.
Ja pidage meeles, et hõõru maitsed ei lähe sügavamale kui välimine millimeeter või kaks liha. Sellepärast peaks vürtside hõõrumine olema julge. Sa püüad kogu liha hooajamiseks liha pinnale piisavalt maitset.
Pange tähele, et kui arutlete niiskete ja kuivade trummide vahelisest erinevusest, pole see sama, mis erineb märgade ja kuivade grillide vahel. Esimene on seotud kasutatava hõõrumisega, samas kui viimane on seotud kastmega - nii toiduvalmistamise, laua kui ka mõlema puhul.
Magusus on võileib grillimine
Rääkides märgast vs kuivast, on melass suurepärane koostisosa niiske pritsimise tegemiseks.
Toorsuhkru rafineerimise kõrvalprodukt granuleeritud valge suhkruna funktsioneerib melassi nii liimina kui ka magusainena. Ja pidage meeles, et grillimine on aeglane ja madala temperatuuriga asi, ei pea muretsema suhkru põletamise pärast.
Pruun suhkur (see on see, mida sa saad kui valge suhkru segamist melassiga) on tavaline alus kuivadele hõõrdumisele. Kuna see on kergelt niiske, moodustab see hea liimi liha ja teiste põldude koostisainete vahel. Maple suhkur ja turbinaadi suhkur on ka häid valikuid.