Lisateavet sooja ja külma koostisosade lisamise kohta
Tempering on termin, mida kasutatakse toiduvalmistamisel, kui koostisosa - või kaks - vajab stabiliseerumist, mis tähendab, et selle omadused jäävad samaks ja neid ei muudeta. Me näeme seda meetodit, kui kombineerime koostisaineid, mis on täiesti erineval temperatuuril. Näiteks näiteks köögis, kui kuum vedelik, nagu supp või laotus, segatakse vahetult külma asjana nagu kreem, hapukoor või munad, hakkab külm toode kalgendama, sest supi kuumus koaguleerib piimarasva valke.
Selle vältimiseks kasutatakse temperatuuri.
Sulatatud šokolaadi lisamisel muudele koostisosadele kasutatakse ka temperatuuri tehnikat, et vältida selle hõõrumist, kuid seda ei tohiks segi ajada šokolaadi karastamismeetodiga kristalliseerudes; šokolaadi karastatakse kuumutades ja jahutades ning uuesti soojendades, et stabiliseerida rasva šokolaadis, nii et see saavutab läikiva välimuse ja ei kristalliseeru ega "õitsema", kui see jahtub.
Kuidas temperament töötab
Temperatuuri tõus aeglaselt suureneb - nende peamine sõna siin on "aeglaselt" - külma koostisosa kuumus, nii et selle temperatuur järk-järgult tõuseb ja sobib kokku kuuma koostisosa temperatuuriga (mis külma toiduga kokkupuutel sisuliselt jahtub aeglaselt ) Külma koostisosa äkitselt kuumaks muutuv šokk võib süüa ja muuta selle koostist, muutes selle liiga kiireks küpsemaks, kõdunema, kinni hõivamiseks, purustamiseks, ühekordseks muutmiseks või lahutamiseks.
Kuidas Temper
Kastmist, jäätist, krevetti, mõningaid koorepäiseid ja retsepte, sh hapukoori, kutsutakse retseptis enamasti karastamist.
Üldine meetod on lisada külma koostisosale väike kogus kuuma vedelikku. Seda saab teha, kui asetada külm ese kuumakindlasse kaussi ja seejärel kiirelt hõõruda mõne kuuma koostisosa külge ja segada või viskamine kuni kombineerimiseni. Siis peate karastatud segu lisama ülejäänud kuuma vedelikku.
Näiteks kui teie retsepti järgi peate munade (nt kondiitritoodete kreemi) külmunud kuuma piima kokku ühendama, peate munadele aeglaselt lisama kuuma piima ja pühkima, kuni need kokku segunevad. Siis võtate selle segu ja lisage see kuumale piimale ja viska. (Kui sa lihtsalt lisasid munad kuuma piima juurde, siis jõuaksid piimapõhised munad lõpuks kätte).
Retseptid koos karastatud koostisosadega
Kui soovite seda käte tempermalmist tehnikat proovida, on nii metsikult kui ka magusat retsepte. Retseptid, sh hapukoor, nagu näiteks seene-odra supp ja hapukoore-seenekastmes sisalduvad lihapallid, nõuavad kuuma vedeliku külma hapukoore kuumutamist. Mitmekülgseks kasutuseks mõeldud magustoidu retsepti jaoks on mitmekülgne vaniljase kondenspiimas sisalduv koor idealistlik aroomiõpetuse õppimiseks ja suurepärase retsepti saamiseks teie turvavöö all. Ja võta meeleolu klassikalise šokolaadijäätisiga - igaüks tänab teid!