Parem küpsetusprotsess saavutatakse ksantaankummi ja guarkummi
Ksantaan (ZAN kui) kummi ja guar (gwar) kumm on kõige sagedamini kasutatavad kummid gluteenivabas retseptis ja gluteenivabas produktis.
Kummid on "hüdrokolloidsed ained". Nad meelitavad vett, siduvad, paksendavad ja emulgeerivad gluteenivabasid koostisosi. Kui te ei lisa kummile rohkem gluteenivaba küpsetatud kaupu, eriti leiba, on teil võimalus lõpuks lahti purustada.
Kuid kui te ei ole täiesti rahul teie koduse gluteenivaba leiva tekstuuriga, kasutage ksantaankummi või guarkummi, pidage oma retseptidesse nii ksantaankummi kui ka guarkummi kombinatsiooni.
Sellepärast on see "sünergistlik efekt"
Toidukäitlejad on õppinud, et toiduvalmistamisel kasutatavad kummivaigud on väga unikaalsed ja kombineeritult võivad parandada gluteenivaba küpsetatud toodete tekstuuri ja suu tundet. Seda nimetatakse "sünergistlikuks efektiks", mis tähendab, et ühe kummivahetuse omadused suurendavad teise omadusi.
Ksantaankummi toodetakse kääritamisprotsessi käigus. Suhkru, näiteks glükoosi, laktoosi või sahharoosi gluteerimiseks võib kasutada suhkrut kääritamiseks bakterit xanthomonas campestris. Ksantaankummi kasutatakse vedelike valmistamiseks viskoossemaks või paksemaks.
Guarkarvad ekstraheeritakse guarivabade hulgast. Nagu ksantaankummi, kasutatakse gluteenivabade küpsetatud toodetena ka guarkummit, kuid see ei sisalda ksantaankummi geelistuvaid omadusi. Guarkummi hea on hea emulgaator (see aitab rasvamolekulide segu) ja on kõrge lahustuva kiudainega.
Kas olete märganud, kuidas kleepivabade leibade valmistamisel ainult ksantaankummil on kalduvus tunda ja maitsta kergelt märjaks ka siis, kui see on täiesti lahe?
Või kuidas saab ainult guarkummi valmistatud leiba küpsetamise ajal oma kuju hoida ja kipuvad küpsetamise ajal keskmiselt kokku kukkuma? Ja kuidas nad kuivavad kiiremini?
Erinevad tulemused ksantaankummi ja guarummi puhul
Nende väga erinevate lõpptulemuste põhjus on see, et ksantaankummi ja guarkummi annavad gluteenivabadele retseptidele erinevaid funktsioone.
Šveitsis asuva Jungbunzlaueri, toidukõlblike kummivaigude tootja sõnul näitab "galaktomannaanide (nagu guarkummi) ksantaankummi kombinatsioonid sünergistlikku viskoossust, võrreldes puhaste guarkummi lahustega."
Järgmine kord, kui küpsetate hommikust gluteenivaba leiba, asendage pool kummist, mida kutsutakse koos oma sünergistliku partneriga retseptis. Kui retsept nõuab 1 supilusikat ksantaankummi, kasutage 1 1/2 tl ksantaankummit ja 1 1/2 tl guarkummi.
Leiad, et teie leiba küpsetatakse rohkem kevadel, jääb niiskemaks kauem, ilma et see oleks "märg" ja küpsetamise ja jahutamise viimaste minutite jooksul ei langeks keskpunkti. Saate tulemusi meeldivalt üllatada.