Väline või koor määratleb juustu. Enamikel juustudel on teatud tüüpi karvkate, ja juustutootjad jätavad selle aspekti tõenäoliselt harva. Kui manipuleerite pinna niiskuse, soola sisalduse ja pH-ga, võivad juustutootjad mõjutada, kui mitte täielikult kontrollida, koorikut.
Koor määrab suuresti juustu ratta eluea ja maitse potentsiaali. Vaatame neid, kellel pole koort ja koorikuga kolme tüüpi juustu.
Rindless juust
Rindless juustud hõlmavad värskeid tooteid, nagu näiteks levitavaid käärid, fooliumiga pakitud rattad nagu Roquefort ja Point Reyes Blue, ja vaakumpakendatud juustud, nagu plokk Cheddars. Neil ei ole koorikku ka seetõttu, et nad on värsked ja lihastamata või seetõttu, et nad ei ole küpsetamisel õhuga kokku puutunud.
Surface-Ripened juustud
Need juustud sõltuvad mikroorganismidest rataste välisküljel, mis aitavad kaasa küpsemisele. Aktiivsed organismid võivad olla hallitusseened, bakterid, pärmid või mõni kombinatsioon. Nende ülesanne on toota ensüüme, mis lõhustavad juustu valku ja rasva, seeläbi pehmendades pastat ja tekitades lõhna.
- Valuväetusega juustud hõlmavad ka õitsvate koorikutega nagu Camembert. Ideaalne õitsev koor on ühtlaselt õhuke, nii õhuke kui võimalik ja söödav. Mida rohkem hallitust on, seda rohkem on potentsiaali tõsta terve juustu lestade saaki. Rataste puhastamine tagab lestade kontrollimise, kuid tööjõukulude suurenemine.
- Pulbristatud köögivilja tuhk aitab neutraliseerida juustupinda, mistõttu vormid võivad levida. Prantsuse kitsejuustud nagu Sainte-Maure ja Valençay kasutavad tuhavõimet, et luua stabiilne vormitud koor.
- Bakteritena valminud juustud, mida sageli nimetatakse pesemiskindlate või määrdunud juustudeks, hõlmavad selliseid sorte nagu Munster, Taleggio ja Grayson. Sellesse rühma kuuluvad ka Alpi ja Alpide stiilid. Rataste tihti pesemine soolveega loob niiske, soolase pinna, mida vormid ei talu, kuid soovitavaid baktereid nagu. Bakteri valminud juust on naha söödaks ja mõned väidavad, et see on juustu kaebuse osa.
Kuivad lambad
Parmigiano-Reggiano ja Gouda juustud on kuivanud koorikuga. See protsess aitas juurviljatel varasematel aegadel reageerida kuivale kliimale. Kui nad saaksid ratast oliiviõliga või vahaga tihendada, võivad nad aeglustada niiskuskadusid. Tänapäeval kasutavad juustutootjad äädikat või pintslit, et hallitusseente säilitada nendel kooridel. Need vormis pidurdavad katted ei ole söödav ja neid tuleb enne tarbimist ära lõigata.
Looduslikud lambad
Nende juustude puhul toimub looduslik või looduslik koor ilma välise mõjuga - nagu loodus on ette nähtud. Ükskõik keskkonnas kasvab juust.
Vermont Shepherd ja traditsioonilised Cheddars sobivad sellesse kategooriasse. Kuigi looduslik või looduslik koor võib tunduda lihtsa väljapääsuna, on see midagi muud. Rattad tuleb korrapäraselt harjata, et säilitada hallituse kasvu kontrolli alla ja keerata sageli nii, et nahk areneb ühtlaselt.
Tervislik looduslik koor peaks olema kuiv ja terviklik, ilma pragudeta, mis võimaldaksid sinise halli sisenemist. Sinine vorm ei ole kahjulik, kuid see loob raiskamise jaemüüjatele, kes peavad seda ära lõigama. Üldiselt on niisugune koorik raske süüa ja see ei lisa juustu rõõmu.