Khorchouf - Kanaria - Cardoons
Maroko araabia keel: خرشوف
Prantsuse: cardon
Maroko köök tutvustas mind mõnele uuele ja üsna salapärasele köögiviljale, mida ma ei olnud USA-s kokku puutunud, kuid väga meeldis süüa Maroko roogades. Nende seas oli ka karoononid. Juba mitu aastat teadsin neid ainult nende Maroko araabia nimedega, khorchouf (või kharchouf ) ja kanariaga, ja alles siis, kui hakkasin kirjutama Maroko toidust, mida ma õppisin prantsuse ja inglise keeles kutsuma.
Mis täpselt on karboonid?
Kardonid - määratlus
Kardoon ( Cynara cardunculus ) on Vaikse ookeani loodeosa, mis on pikk, jumalasarnane taim, mis sarnaneb hiigelsuurele sellerile. Nagu salupõre, kasvavad varred põhjas kinnitatud kimpudeks. Marokos ja mujal Põhja-Aafrikas võib karboonid leida nii looduslike taimede ( kanaria või kardooni sauvage ) kui ka kultiveeritud köögiviljade ( khorchouf).
Vaatamata Cardooni visuaalsele sarnasusele selleriga, ei ole need kaks köögiviljat maitsetundjate osas üldse sarnased ning seetõttu ei ole need retseptidesse asendatavad. Kardoonid maitseid sarnaselt artišokkidega, mis on lähedased sugulased.
Maroko keetmine
Kardoonid võivad aastaringseks kasvada, kuid neid müüakse tavaliselt kreeka kullatükkide kaupa sügisel, talvel ja varakevadel. Selle aja jooksul muutuvad nad kibedaks. Nende jahedamate kuude jooksul on Maroko kartellid hõlpsasti kättesaadavad ja taskukohased (ainult 1 kilogrammilise kampuga dirhams), kuid USA-s ja Ühendkuningriigis, kus neid sageli peetakse pigem dekoratiivtaimedeks kui köögiviljadeks, võivad need olla raskemad tulema nii kättesaadavuse kui ka hinna osas.
Kuigi õienupunad on söödavad, on see lehtede varred, mida kasutatakse peamiselt Maroko kulinaarsetel preparaatidel, tüüpiliselt tuunikala- tagiinidel nagu Lamb või Beef with Cardoons või Chicken Tagine koos Cardoons. Mõnikord lisatakse need ka kuskussidesse. Varrukatele on vaja pikka keetmist, et jõuda soovitud suhkru pakkumiseni; seetõttu on enne nende lisamist nõudele täiendavalt kuumtöötlemiseks vaja paaritamist (vt allpool) .
Cardoonide valimine ja käsitsemine
Cardoonide ostmisel vali varred, mis tunnevad end kindlalt, mitte spongi või õõnesena. Paksed varred, mis näitavad, et taim on komplekteeritud ja puhastatud, on soovitavamad kui rikkamad, mis kipuvad olema kibedad loodusliku, kõrgema klorofülli aktiivsuse tõttu. Lahusti, nooremad varred kipuvad olema magusamad ja pakkumistavamad kui vanemad, suuremad.
Metsikad karunid on palju haruldasi kui kultiveeritud sordid; hoolimata sellest, et neid tuleb hoolikalt puhastada ja ette valmistada. Lehtede eemaldamine ja vigaste servade varred muudavad need ohutult käepidemiseks vajaliku sirgjoonelise naha värvimiseks. See protsess on näidatud fotode juhendamisel Kuidas puhastada Cardoons. Pange tähele, et pared cardone varred kiiresti oksüdeeruvad; tagades, et puhastatud varred puutuvad koheselt kokku happelise veega või sidrunimahlaga, hoiab ära pruunistumise. Kardioonide käsitsemisel köögikindad kandma aitavad vältida ka sõrmede värvimist.
Kuidas Parboil Cardoonsi
Pärast seda, kui on puhastatud ja kaetud sidrunimahlaga , on cardoons tihedalt kaetud ja jäetud külmkapis mitmeks päevaks või kuni toiduvalmistamiseks on vaja. Et neid parboilida, ühenda ühe sidruni mahl kahe supilusikatäit jahu ja natuke soola ja pipraga.
Võtke umbes kaks liitrit vett ja keetke. Loputage karboonid, lisage need keevasse vette ja keedeta, kuni pakkumine on tavaliselt 30 minutit või kauem. Tühjendage ja kasutage soovitud viisil.