Kivivilja tuumad lisavad pähklikinnitust. Kuid kas nad on mürgised?
Suvel on kivipuuvili: esiteks kirsid ja aprikoosid, siis tuleb ploomid , nektariinid ja virsikud . Kõik teevad maitsvaid säilmeid. Kuid vilja on rohkem kui lihtsalt liha.
Euroopas on tavapärane kasutada kivipuu, mida nimetatakse noyauxiks (hääldatud nwa-yo) tuumadeks, mitmesugustes kulinaarsetel eesmärkidel, näiteks aprikoosimoguses. Nendel tuumadel on selgelt pähklik maitse, mis meenutab mandleid.
See ei ole juhus.
Mandlid on tegelikult tegelikult seotud kivipuu; nad kõik on prunus perekonnas. Tegelikult, kui olete kunagi näinud rohelist mandlit, koos tselluloosi ikka puutumata, tundub see väga väike aprikoos. Vastupidi, need noobid kiviviljadest, eriti virsikutest, sarnanevad kindlasti mandlid.
Noyaux'eid kasutatakse mitte ainult säilitusainetena, vaid ka Itaalia küpsiste Amaretti di Saronno koostises; mandli maitsestatud liköörid nagu ratafia, Amaretto ja Crème de Noyaux; ja jäätist. Nad laenavad viimistletud mandli maitsega, millel on iseloomulik kibe serv. Tegelikult kasutatakse aprikoosituuma mandli ekstrakti valmistamiseks, mitte mandleid.
Neid ei tohiks siiski ettevaatlikult kasutada. Noyaux'il on erinev kogus amügdaliini, mis pärineb muust kreeka sõnast mandelile. Kui see puutub kokku veega, hüdrolüüsitakse amügdaliin, et saada pruss-happeks.
Teisisõnu, tsüaniid. Tsüaniid on tõsine toksiin; see blokeerib punaste vereliblede võime hapnikku transportida, põhjustades lämbumist.
Ikka peate tarbima suhteliselt palju tuumasid halva toime ilmnemiseks, sest keha suudab tsüaniidi neutraliseerida väikestes kogustes. Kuigi amügdaliini kogused varieeruvad puuviljade ja puuviljade vahel, on hinnanguliselt, et 150-le naine kaaluv isik võiks süüa kilo (2,2 naela) virsiku kaevandit enne tsüaniidi surmava taseme saavutamist.
Väikestes annustes võib amügdaliin siiski olla kasulik ja seda kasutatakse köha supresseerijana, dekongestandina ja lahtistavana. Aprikoosi seemneid on kasutatud traditsioonilises hiina meditsiinis. Mõnda aega sünteesiti amügdaliin ühendiks, mida nimetatakse laetriiliks ja mida alternatiivselt raviti vähkkasvajaga, kuid lõppkokkuvõttes oli see häiritud.
Kui soovite saada Noyauxist maitset, kuid see on seotud amügdaliini kogusega, küpseta kogu ahju 350 ° F ahjus 10-15 minuti jooksul. See aitab neutraliseerida amügdaliini ja muudab kaevude kestad raskemaks, mistõttu kernelide saamiseks on need lihtsamad. Soovi korral küpseta noyaux veel 10 minutit amügdaliini põhjalikult eemaldamiseks.
Paljud traditsioonilised retseptid nõuavad kogu säilitusainete lisamist. Ma eelistan hoida neid juustukokketikojas enne konserveerimist eemaldada. Teise võimalusena saab neid lühikeseks ajaks vajuda, nagu bourbon, mis seejärel lisatakse säilitusainetele.