Pektiin vajab settimiseks soojust, suhkrut ja hapet
Pektiin, vees lahustuv kiud, esineb enamikes puuviljades looduslikult, kusjuures koor või nahk on kõige suurem; see muudab želee geeli, annab moosi nende levitavat konsistentsi ja annab säilitusaineid. Polüsahhariid või pikaahelaline sahhariid, mis on moodustunud suhkru molekulidest, moodustavad pektiini molekulid võrgus, mis paiskab vedelikku käsna-tüüpi taskutesse, andes puuvilju oma struktuuri.
Täielikult küpsed puuviljad, mis on üldjuhul magusamad ja maitsvad, sisaldavad vähem pektiini kui kergelt alla küpsed puuviljad, kas kõrge pektiini või madala pektiini kategoorias.
Kuidas pektiin toimib
Pektiini vähesed viljad vajavad tavaliselt hea geeli saamiseks kõrge pektiini puuvilju. Võite lisada ka kommerts- või omatehtud pektiini looduslikult väikeste koguste kompenseerimiseks või protsessi kiirendamiseks.
Pektiin, mis on looduslikult esinev või lisatud, vajab aktiveerimiseks soojust, suhkrut ja hapet. Mõned happelised puuviljad, millel on kõrge pektiini sisaldus, näiteks sidruni geel, kergesti, ilma sundimata. Madala happega madala pektiini puuviljad, nagu maasikad, vajavad mõningast viimistlust, et muuta need leludeks. Sidrunimahl annab paljudes marjajoogides vajaliku happe, samal ajal kui klassikaline maasikas ja punane sõstar säilitab retsepti, ühendab madala ja kõrge pektiini puuvilju (see aitab neil samal ajal hooajaga).
Pektiiniga töötamine
Kallised kastmed, keedised ja konservid algavad värsketest puuviljadest, keedetud, kuni see purustab kastme konsistentsiks.
See protsess vabastab pektiini ahela vilja rakuseinetest, võimaldades neil lahustada vedelas mostis. Nende ühendamiseks tagasi tuleb lisada suhkur, mis absorbeerib mõnda liigset niiskust ja happekomponenti, mis neutraliseerib negatiivse elektrilise laengu, mis takistab pektiini molekulide puderplaatide automaatset sidumist.
Järgige retsepti hoolikalt, kui lisate kommertsiaalse pektiini, mis võlub palju kiiremini ja tugevamalt kui looduslik pektiin ja võib põhjustada liiga palju Jell-O konsistentsi. Erinevad retseptid nõuavad erinevaid pektiini vorme, nii et korralikult lugege ka kassi juhiseid.
Värskete puuviljade asemel võib värskete puuviljade valmistamiseks kasutada suhkruid, kuid enamikes mahlades on vähem naturaalset pektiini kui nende värske puuvilja vasted, nii et peaaegu alati peate lisapettiini kas kaubandusliku sordi või omatehtud. Pektiin jätkab geeliga nii, et see jahtub, nii et tavaliselt tõmbate ahju maha puuviljakonservid selliselt, et nad lihtsalt kaetakse lusika tagaküljega, jooksevad kokku ühe otsa kahanemiseni.
Pektiini lisamine puuviljadele võib kaotada vajaduse pikema keetmise järele, säilitades rohkem värske maitse ja tekstuuri. Lihtsad külmutusmutri retseptid segatakse purustatud värsketest puuviljadest suhkru ja kontsentreeritud pektiiniga, seejärel lase neil istuda üks või kaks korda, kui pektiini võrk moodustab ja põhjustab puu geeli.
Kõrge pektiinviljad
- tart, maapähkliõunad
- unerumad murakad
- sidrunid, lubi
- krabikoogid
- jõhvikad
- sõstrad
- karusmarjad
- ploomid (kuid mitte Itaalia sordid)
- viinamarjad (Eastern Concordi sort)
quinces
Mõõdukad-pektiinviljad
- küpsed õunad
- küpsed murakad
- hapukirsid
- chokecherries
- juurviljad
- greibid
- viinamarjad (California)
- apelsinid
Madala pektiiniga puuviljad
- aprikoosid
- mustikad
- küpsed kirsid
- Itaalia ploomid
- virsikud
- pirnid
- guajaavad
- ananass
- vaarikad
- maasikad