Need lihatoidud, paneeritud ja praetud oliivid on tüüpiline eriala, mis pärineb 1800-st Ascoli Piceno keskosas Itaalia Marche piirkonnas. Tõenäoliselt leidsid nad rikkamate perede kokad leiuliste vahendite hankimiseks. Iga oliivipuu lõigatakse eemal spiraalse kujuga kivist, seejärel keeratakse ümber täitematerjali: mitut liiki liha (tavaliselt vasika- või veiseliha, sealiha ja kana), soffritto saia , valge veini hautatud, maapinda , ja segada riivitud Parmigiano Reggiano juustuga ja muskaatpähisega. Nagu tavaliselt, retsepti erinevad versioonid on lugematuid ja Marche rannikualadel, mõnikord täidetakse mitmesuguseid kalaliike.
Täna on need täidisega oliivid populaarsed kogu Itaalias ja sageli serveeriti messil peetavate paberahastega koos tänapäevase toiduga koos teiste fritto misto osadega või muude õrna hammusega kui eelõhtusöömaaegse aperitiiviga . Ma ei hakka valetama - nad teevad natuke aega (kuigi võite juba palju pingutama hakata, kasutades selleks eelnevalt töödeldud oliive - seal on isegi - kuigi see on üsna kallis - segu, mis on loodud spetsiaalselt oliivide püstitamiseks oliivide all'ascolana valmistamiseks ) ja seda sageli reserveeritakse pühadele või muudel erilistel puhkudel.
Traditsiooniliselt on need valmistatud suured, rohelised, kerged, Ascolana Tenera sortidest (Oliva Ascolana del Piceno), mis on DOP-toode, kuid kuna neid võib mõnes kohas raske leida, võite kasutada mis tahes suuri, kergeid soolveesid -kindlat rohelist oliivi (uuesti kasutades ettevalmistatud oliivid muudab kogu protsessi palju lihtsamaks).
See on üks nendest "una tira l'altra" toidudest - Itaalia idioomiline väljend, mis tõlgib sõna-sõnalt "üks tõmbab teist", mis tähendab: "sa ei saa süüa ainult ühte".
Nad teevad suurepärase aperitiivi suupiste klaasi külmutatud prosekoksi või roosa (võib-olla Cirò Rosato ) - või teie lemmik aperitivo juua - ja on suurepärane sõrme toit kokteilipidude jaoks.
Mida vajate
- 1 kilo roheline ascolan oliivid (kuivatatud ja loputatud soolalahustunud)
- 3 spl oliiviõli
- 1/2 sibul (peeneks jahvatatud)
- 1 koobas seller (peeneks kuubikuteks)
- 1 porgand (peeneks kuubikuteks)
- 1/2 tassi kuiva valget veini
- 14 untsi liha veiseliha (peeneks jahvatatud)
- 5 untsi leiva sealiha (peeneks küpsetatud)
- 2 untsi kanarinda (peeneks kuubikuteks)
- 1/2 teelusikatäit peene meresoola
- 2 munakollast (kergelt pekstud)
- 1 tass
- Parmigiano Reggiano (värskelt riivitud)
- Värskelt röstitud sidrunist 1/2
- Piima muskaatpähkel
- Pinch must pipar
- 1 1/2 tassi universaalset jahu
- 2 muna (kergelt pekstud)
- 2 1/2 tassi leivaküpsiseid (peeneks)
- 2-3 tassi praadimisõli (maapähkel või muu kõrge suitsuga punktõli)
Kuidas seda teha
Terava nööriga lõigake hoolikalt liha välja igast oliivist, mis on spiraalselt kujundatud (sarnane õunapuuga spiraalile). Eemaldage ja tühjendage kaevandused ja seadke spiraalikujulised oliiviõli tükid kõrvale, kui te täidate. Loobuge sellest sammust, muidugi, kui kasutate eelnevalt kuivatatud oliive.
Suures pakiruumis keskmise ja kõrge kuumusega soojendage oliiviõli. Lisage küpsetatud sibul, porgand ja seller ja kuivatage, kuni sibul on läbipaistev ja köögivilju pehmendatakse 6-8 minutit.
Lisage valge vein ja küpseta 1 minut. Lisage kuubikuteks küpsetatud liha ja soola keetke, segades puust lusikaga, kuni keedetud liha on umbes 10-15 minutit.
Puhastage segu lihaveskis või köögikombainis, seejärel asetage suur segamisnõu. Lisage munakollased, Parmigiano, sidrunikoor, muskaatpähkel ja pipar. Segage, et kombineerida kõik koostisosad hästi. Seejärel võtke väikesed täpid ja pakkige oliivispiraali ümber igaüks, reformides selle originaalseks oliivikujuliseks, vajutage kergelt nii, et täitmine hoiab kokku oliivikas. (Kui kasutate eelnevalt kuivatatud oliive, on see samm palju lihtsam - täidisega oliivide täitmiseks võite kasutada peene otsikuga kondiitritokotti).
Pange iga peeneks oliiviõli jahu sisse, peenestatud peenestatud muna ja seejärel rullides leivapurkseid. Täidetud oliivid peaksid olema veidi suuremad kui nende esialgne suurus. Ärge overstuff või nad ei hoia kokku. (Siinkohal võite kohe maitsta olivesi või hoida neid külmkapis või sügavkülmas, kuni olete valmis neid praadima.)
Kuumutage praelevõli suures raskes aluses, kõrgsurvega potis, kuni see on kuum, kuid mitte suitsetamine, ja praetage paneetatud oliivid partiidena (ärge püüdke korraga liiga palju oliive kokku panna või vähendage temperatuuri toiduõli ja nad ei pruuni ühtlaselt või korralikult süüa). Kui oliivid on ühtlaselt kuldpruunid, eemaldage praadimisõlis olevad oliivid perforeeritud metallist lusika või võrgu loputusega. Tühjendage lühidalt paberrätikuga vooderdatud taldrikut või salvet ja kasutage veel kuumaks, sidruni kiiludega.
| Toitumisjuhised (portsjoni kohta) | |
|---|---|
| Kaloreid | 77 |
| Kogu rasv | 4 g |
| Küllastunud rasv | 1 g |
| Küllastunud rasv | 2 g |
| Kolesterool | 25 mg |
| Naatrium | 174 mg |
| Süsivesikud | 5 g |
| Kiudaine | 1 g |
| Valk | 5 g |