"Olenemata sellest, kuidas see on valmistatud, on tavalise roogi kärpimine [lehma esimene kõht]," kirjutas tuntud Itaalia kokaraamat Pellegrino Artusi veidi enam kui sajandit tagasi. "Ma leian, et see sobib õrnalt seedimisega, ehkki see on ilmselt vähem õige, kui see on valmistatud Milanese stiilis, mis muudab selle pehmeks ja kergeks ... Mõnes linnas müüakse triipe juba keedetud, see on vaieldamatult käepärane."
Siin on natuke taustast vajalik. Artusi oli üsna rikkalik (ta teenis liiga palju raha silkide müügist kuni 1850. aastani, kui ta oli 30-aastane), ja mõtlesin, et tripe on midagi tasuvat alandlikule pereõhtusele - mitte sellist toitu, mis võiks külalisi pakkuda.
Paljud eakaaslased nägid seda küllaltki teistsuguses valguses: see oli küllalt odav, et peaaegu keegi võiks seda osta kord nädalas või isegi sagedamini (kuni 1950. aastani oli suur osa Itaalia elanikkonnast liiga kehv liha süüa rohkem kui üks või kaks korda nädalas, nende vaesust nimetati lihtsalt miseriaks ja see oli peamine põhjus, miks nii palju emigreerus) ja seetõttu oli väsimus väga levinud eine linna vaesemates piirkondades. Ja selle kõrvalsaadus, tripe puljong, oli veelgi tavalisem. Firenni stiilne antiikmööbel on tänapäeval sajandi teisel poolel (umbes 1905. aastal) kolmekordne katlakivi, kuid kuumtöötlemisprotsessi käigus toodetud lõhnu kirjeldati "häbiväärseks", oli nende koorik üsna maitsev, ja sobib ideaalselt leiva või riisi maitsmiseks.
Need, kes on liiga vaesed valmistoote ostmiseks, võiksid puljongi abil vähemalt nautida selle maitset.
Sellest ajast alates on palju muutunud - keegi ei soovi enam piimapulbrit, ja ma ei ole kunagi näinud, et Itaalia turul või lihunikapoodis pole juba eelnevalt keedetud. Tripe on läbinud uudishimulikku renessanssi; see on nüüd tavaliselt traditsioonilistes köökides pakutavate elegantsete restoranide menüüdes ja inimesed ei kõhkle selle külastamiseks.
Artusi soovitab valida paksu nööriga tõmbejõu; kujutab naela (ligikaudu 450 grammi) inimese kohta. See peaks olema valge, kuid mitte liiga valge; kogenud Itaalia lihunikud hoiatavad, et luuvalge triip võib olla pleegitatud. Kui ostate toorikut, pesta seda korduvalt, loputades hästi, asetage see suuresse potisse rikkaliku veega, 1 sibulaga, 1 salli selleriga, 1 porgand ja mõned värsked petersell. Panna pook keema, vähendage kuumutamist keetmiseks ja keetke 4-5 tundi, pinnad pehmendades sageli; tripe peaks muutuma üsna pakkumiseks. Kui see on küpsetatud, lõigake see sõrmega laiale ribale ja valmistage see valmis. Mis sellega teha?
Stewing on kõige lihtsam vastus. Artusi soovitab, et te lõigaksite triibu poolteist tolli laiadesse ribadesse ja pange need tihedalt lehe riidesse, et seda ära visata. Kui see on tühjendatud, eemaldage see lapast ja küpseta 1/3 klaasist magustamata või ja kui see on on imendunud võid, lisage ligikaudu 2 tassi lihakastme või selle puudumisel 3/4 kilo konserveeritud tomatiid. Hooajatage soola ja pipraga, keetke nii kaua kui võimalik (vähemalt tund ja rohkem on parem vajadusel lisage vedelikku, et vältida selle kuivamist), ja just enne seda teenige tolmu raputatud Parmigiano'st. "
Retsept valmistatud Pellegrino Artusi La Scienza'st cucina e l'arte di mangiar bene'ist, esimene edukas itaalia kokaraamat, mis oli suunatud keskklassile (tõlgitud 1996.a. Random House'i kunstiteoste raamatusse ).
Itaalia Tripe Retseptid:
- Busecca - Milanese Tripe supp
See rikkalik beansuupp on talvine mugavus toitu tema parimates. - Trippa alla Romana - klassikaline, lihtne, rooma-stiilis tripe.
- Agnello Trippato - Lambaliha hautatud nii, nagu üks küpsetamine - traditsiooniline Toskaani tass.
[Redigeerib Danette St. Onge]