Pikk teooria arutatakse
Kuni viimase ajani leiti, et Šveitsi juustu augud pärinevad vananemisprotsessi ajal tekkivatest bakteritest. Seda teooriat arendas 1912. aastal põllumajandusministeeriumi William Mansfield Clark. See spetsiifiline bakterite tüüp on ainulaadne Šveitsi juustudele seoses kasutatud starteritüübiga ja täpse temperatuuriga, mida juusturattad ladustatakse vananemisprotsessi ajal .
Šveitsi juusturataste bakterid eraldavad süsinikdioksiidi ja süsinikdioksiid moodustab juustu mullid. Kui mullid "pop", aukud - mida ka nimetatakse "silmad" - on loodud.
Nüüd aga arutatakse seda teooriat.
Heina teooria
Šveitsi põllumajandusinstitutsioon Agroscope usub, et Šveitsi juustu aukude eest vastutavad väikesed heinapuud. Kui juustu tehakse ämblikulaagrites, on virnade osakesed tõenäoliselt kogutud piima pakendites, mis juustu ajal moodustavad aju. Need on heinapuud, mis põhjustavad nõela struktuuri, mis võimaldab gaasi moodustada ja luua "silmad". (See ei pea olema hein - tahked osakesed võivad aukude tekkimist põhjustada.)
Kui William Mansfield Clark kasutas klaasibilereid ja elavhõbedat, et luua seade gaaside kogumiseks ja oma teooria väljaarendamiseks, kasutas Agroscope CT-skannerit, järgides juustu küpsemise protsessi 130 päeva.
Juustuvalmis kogukond on uskunud, et hein on kogu aeg süüdi ja nüüd on neil teaduslik tõestus.
Piimatootmisettevõtete ajakohastamise tõttu ei pruugi Šveitsi juustul olla nii palju silmi, kui seda kasutatakse. Kuna lüpsimasinad on muutunud automatiseeritumaks ja antiseptiliseks ning piimale langeb vähem heinaosakesi, on aukude suurus vähenenud ja Šveitsi juustude, näiteks Appenzelleri ja Emmentali, aukude arv on vähenenud.
Selle avastamise kohta saate lugeda CNN-i veebisaidil artiklis "Mis toob kaasa Šveitsi juustu? Kas teil pole aukurska?"