Ma saan kaardid ja kirju üle kogu maailma. Igal neljapäeval, üks mu internist, mahastab selle lauale raske lõuend. Kui ma olen põletanud need, kes nimetavad mulle ebaviisakaid nimed (tähed, mitte internid *), siis kui ma olen lahkunud, püüan neile vastata. Nagu see, Dev-st Lõuna-Aafrikas:
"Mis on üldotstarbelise jahu asemel? Ma elan Lõuna-Aafrikas ja siin võime tavaliselt saada kookijahu ja leiva jahu ja mõnikord ka ise tõusev jahu, kuid mitte universaalset jahu, kuigi paljud retseptid seda nõuavad. Mida ma peaksin asendamiseks tegema? "
Erinevatel eesmärkidel on erinevad jahu olemas. Rasvase leiva ja pitsa jaoks tahate tugevat gluteeni sisaldavat jahu. Pehmete, pehmete koogikeste ja kondiitritoodete puhul on tee pealekoorijahu, mis on gluteenis madalam. Pasti tegemiseks tahate veelgi karmima jahu.
Pidage meeles, et mõnedel juhtudel, nagu ka pasta puhul kasutatav, on see kokku nisu teine tüvi. Kõva nisu ja pehme nisu on üldiselt sama tüvi, kuid istutatakse ja koristatakse eri aastaaegadel. Niinimetatud talinisu on raskem ja seda kasutatakse leivajahu jaoks. Taimne nisu on pehmem ja seda kasutatakse kookijahu jaoks.
Nüüd on universaalne jahu kõva ja pehme segu. Idee on see, et see on küllaltki keeruline leiba valmistamiseks, kuid seda kasutatakse pehmete kookide valmistamiseks. See ei ole ideaalne jahu kummalegi, kuid vähemalt teil ei pea hoidma mitmesuguseid kotte jahu teie sahverduses (nagu ma teen).
Seega, et vastata sinu sõnasõnalisele küsimusele, et asendada universaalne jahu, siis võtaksite kokku umbes 70 grammi leivajahu umbes 60 grammi koogimahuga.
See toob kaasa igapäevase jahu keskmise asetusega kompromissi.
Õnneks ei pea te seda tegema! Kuid tõeline vastus teie küsimusele sõltub sellest, mida teete. Võttes arvesse olemasolevaid valikuid, mida kirjeldasite, nii et kui teete leiba, kõva rullides, pitsatajal või muudel kõvade koorikatootetel (ja ka pastatel) kasutatakse leivaju.
Kookide, tükkide, küpsiste ja muude saiakesemete (sh pannkoogid , kuklid ja muud kiirkastud) puhul kasutage kookijahu.
Kuid ärge lihtsalt asetage tassi karikale. See toob meid küpsetamise maailmas üks olulisemaid probleeme. Professionaalsed pagarid ei mõõdeta jahu tassidesse - see on liiga ebatäpne ja jätab ruumi igasugusteks vigadeks olenevalt sellest, kas jahu on ära lõigatud, pihustatud, sõelutud, loksutamata ja nii edasi. Ainus viis retsepti täpsuse tagamiseks on jahu kaalu mõõtmiseks .
Ja eriti, leivijahu ja kooki jaht on erineva kaaluga. Nii et topsi mõõtmine tähendab, et võite lõpetada liiga palju või liiga vähe jahu. Kuidas sa kakaupa jahvatada mõõtemahviks, võib see põhjustada liiga ebatäpsust, seega on alati kõige turvalisem jahu mõõta kaalu järgi, mitte mahu järgi.