Vaadake kolme baski maakonna kööki
Sissejuhatus
Baski riik - või hispaania keeles el Pais Vasco - on üks Hispaania 17 Comunidades Autónomas või "autonoomsed kogukonnad". See asub Põhja-Hispaanias ja piirneb Prantsusmaa ja Cantabric meri. Lõuna lõunaosas paikneb La Rioja piirkond, Cantabria lääneosa ja Castilla y Leon ning idas Navarra. See enamasti mägine piirkond hõlmab Baski mägesid, Kantabari mägesid ja Püreneede mägesid.
Baskimaalased on iidsed kultuurid, mis tutvustavad Rooma impeeriumi, kuid ajaloolastel on endiselt palju küsimusi nende päritolu kohta, samuti nende keelest Euskera . Teave "Geograafia juhend" annab hea ülevaate artiklist "Baskimaa, geograafiline ja antropoloogiline ensüma", mis on piirkonnast ja Euroopa vanimast ellujäänud etnilisest rühmast.
Köögi ajalugu
Vastupidiselt praegusele Baski köögi praegusele rahvusvahelisele mainele külastavad keskajas Baski maalid erinevat pilti. Inimesed olid vaesed. Liha ja nisu olid vähesed, nii et nad sõidid hirssi, läätsed, oad ja puuviljad. Kuigi baskid olid alati ranniku lähedal püüdnud, ei jõudnud mitte ainult mererohke saabumisele XI sajandisse ja kristluse toitumisharjumusi, vaid ka kala hakati tarbima ja kalatööstus kasvas.
Ameerika avastamisega reisisid paljud baski uude maailmasse, põgenedes nappuste elust ja võttes nende kööki koos nendega.
Koos toimunud transkontinentaalse toidu vahetusena integreeriti Baski köökesse mais, paprika, oad, tomatid ja kartulid. XIX sajandil aitas tööstusrevolutsioon tõsta elatustaset Baskimaal. Äsjana jõukas baskivarstlik hõivas Prantsuse kokteile ja selle tulemusel tõmbas nende köök rohkem prantsuse tähelepanu.
Franco režiimi ajal sai Baski köök muutumatuks, mida mõned nimetasid "vananenud". Ent pärast Francisco Franco surma 1975. aastal sündis uus kulinaarne liikumine - Nueva Cocina Vasca (New Basque Cuisine). Traditsiooniliste koostisosade abil valmistasid kokad uusi ja uuenduslikke roogasid. Järgmise 25 aasta jooksul hakkasid Hispaania hispaanlased alustama uue Hispaania köögi loomist, katsetades uusi tehnikaid ja sündinud molekulaarse gastronoomia all. Baskimaa ja selle kokad on tänapäeval oma toiduvalmistamiseks rahvusvaheliselt tunnustatud.
Txokos, gastronoomilised seltsid
Txokos on Baski maakonnas üks meeste gastronoomiline ühiskond. Harald Kockeri sõnul on Culinaria Hispaania raamatul esimene txoko asutatud 1843 San Sebastianis. Nende klubide liikmed kohtuvad korrapäraselt koos toiduga, söövad, joovad, lõõgastuvad ja sallivad. Neil on tavaliselt oma köök, baar ja söögituba. Kuigi need ühiskonnad olid ainult meeste jaoks ja naised kutsuti ainult teatud pidustuste ajal, võeti naisi järk-järgult vastu paljudesse, kuid mitte kõigisse ühiskondadesse.
- Txokose ja gastronoomiliste ühingute veebiportaal (ainult hispaania keeles)
Kolm Baski provintside köögid
Baski maakonna kolm provints - Álava, Guipúzcoa ja Vizcaya on erinevad köögid.
See on osaliselt tingitud Baski maakonna geograafilisest asukohast, kus ranniku- ja mägipiirkondade köögid on selgelt eristatavad.
Álava on lõunapoolseima Baskimaa provints ja seal on külm kliima. Mäelaiad, suured orgud ja jõed läbivad Álava, kuid sellel ei ole rannajoont. Sest see on maapinnast väljas, inimesed söövad rohkem veiseliha ja vasikaliha, nagu näiteks põldpüree ja vutid. Neile meeldivad ka perretxikos (seenekujulised), teod ja erinevad juustud. Kartulid, oad ja seened on piirkonnast hästi tuntud ka nende kvaliteedi poolest.
Mõned Álava erialad on täidisega artišokid, kartulid patatas viudas , jahutatud jahu ja praetud, seejärel serveeritud kaste; Llodio must puding, kergelt maitsestatud vorstid, mis on valmistatud köögiviljadest ja väikesest kogusest riisist, Goxua , likööriõmmeldud kook, kondiitritoote ja karamellikastmega.
Álava on ka veinitootmispiirkond. Rioja Alavesa on kuulsa Rioja veinipiirkonna alapiirkond ning moodustab ligikaudu 21% Rioja kvalifitseeritud DO-i alast.
Vizcaya (Baskimaa "Bizcaia") on kergem kliima ja Cantabric merel üle 80 km rannajoone. Seda nimetatakse "Bacalao pealinnaks" või soola tursaks, mis on traditsiooniline peamine ja Vizcayans on saak retsepte Bacalao . Kantabrini meres on palju värskeid kala ja mereande, nagu näiteks baby kalmaari, sardiinid, anšoovised, merluusi, merikogerlaste (besugo) ja rukki ning samuti liha nagu vasikas ja sealiha. Mõned Vizcaya tasumata roogadest on:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Tursk piimapulbris - Bacalao al pil-pil
- Rohe kastmes lehtsalad - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid oma "Ink - Chipirones en su Tinta
- Rohelise saia hek - Merluza en Salsa Verde
- Värske tuunikala - Marmitako
- Sealiha Idiazabali juustukastmega - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Bilbao- Canutillos de Bilbao kooritud täidetud torud
Guipúzcoa on Baski maakonna kõige põhjaosas provints, mille lääneosas on ligi 90 kilomeetrit Atlandi ookeanist ja piirneb Prantsusmaaga. See on väga väike ja on kontrastide provints - mäed ja rannik, suured linnad ja külad, tööstus ja põllumajandus. Kliima on kerge, soe suvi ja vihmasad talved. Guipúzcoa köök on muutunud rahvusvaheliselt tunnustatud ja seal on ka San Sebastianist pärit kokad, nagu novaatorid Juan Mari Arzak, Martín Berasategui ja Pedro Subijana.
San Sebastián (Donostia baski keeles) on pealinn ja on tuntud paljude kõrgekvaliteetsetest tapasibaaridest . Kesklinnas on üle 100 tapasebaa , San Sebastianil on rohkem Michelini tähte ruutkilomeetri kohta kui ükski teine linn, välja arvatud Pariis.
Mõned Guipúzcoa eripärad on: beebi angerjad, vasikaliha herned ja kevadised sibulad, Txangurro a la Donostiarra - täidisega ämblikkrabi ja Atun eguna - lõhe Bidasoa jõest.