Kuidas kohort küpsetamine sobib juustutööstusele
Terminid "keedetud" ja "kuumtöötlemata" juust võivad olla segane, kuna mõlemad hõlmavad kohupiima kuumutamist. Mis täpselt on vahe küpsetatud ja kuumtöötlemata juustu vahel?
Juustu valmistamine
Nii keedetud kui ka kuumtöötlemata juust algab samamoodi nagu piim. Parimad juustud tulevad loomulikult parimast puhtamast piimast. See võtab umbes 1 naela juustu umbes 10 naela piima ja juustumootja hoolikalt kaalub ja kontrollib piima enne protsessi algust.
Järgmine samm on toorpiima kvaliteedi, ohutuse ja ühtsuse tagamiseks töödeldud toorpiima pastöriseerimiseks või kuumutamiseks. Küpsetamine või "küpsetamine" erinevad pastöriseerimisest, mis toimub juustumaterjali alguses ja kõrgemal temperatuuril.
Seejärel lisatakse "head" bakterid või lähtekultuurid, et alustada juustutöötlemise protsessi. Need bakterid aitavad määrata saadud juustu maitset ja tekstuuri. Siis tuuakse sisse piimahõplajõkkimise ensüüm, mida nimetatakse laabiks, mis koaguleerib piima, mille tulemusena saadakse kreemjapõhine mass.
Seejärel lõigatakse juustumeister väiksemateks osadeks, et alustada vadaku või vedeliku eraldamist kohupiimast või piimavahust. Seejärel käideldakse kohupiim mitmel erineval viisil, sõltuvalt juustust. See on koha, kus küpsetatakse kohupiim ja kus protsess eraldatakse kuumtöödeldud või kuumtöötlemata juustudeks.
Keedetud juust
Keedetud juust on valmistatud väiksemast küpsetatud kohupiimast, mida kuumutatakse kõrgemale temperatuurile, et mõjutada juustu tekstuuri.
Küpsetav küpsetuspuru aitab eemaldada võimalikult palju vadakut (niiskust). Paljudel keedetud juustudel on tugev või tihe tekstuur.
Keedetud juustu näited:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere ja paljud teised Šveitsi juustud
Keedetud on kohupiima filate juustu, nagu mozzarella ja provoolooni kohupiim. Seejärel venitatakse kummita kohupiim, tõmmatakse ja jahutatakse vees.
Kuumtöötlemata juust
Kuumtöötlemata juust valmistatakse suuremõõtmelistest karedast, mida kuumutatakse õrnalt madalamal temperatuuril. See ka välja juurvilja niiskust (vadak), kuid mitte nii palju.
Kuumtöötlemata juustu näited:
- Cheddar
- Hispaania Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Jätkata juustutööprotsessi
Juustutootjad küpsetavad ja segavad kohupiimat ja vadakut, kuni saavutatakse soovitud temperatuur ja tugevus, ning seejärel eemaldatakse vadak, jättes tihedalt moodustunud kohupiima. See, kuidas kohupiima töödeldakse ja soolatakse, on juustu mitmekülgne iseloom.
Pressimine aitab täita kalgenduse moodustumist ja juustu iseloomulikku kuju. Pressimine toimub kas mehaaniliselt või kohupiima enda massi järgi (nt Colby ja Feta). Pressimine kestab kolm kuni 12 tundi sõltuvalt juustu kuju soovitud suurusest.
Viimane samm on kuivatamine, mis on iseloomulik saadud juustu tüübile ja stiilile. Kuivatamine toimub siis, kui juustud vananduvad. See loob juustu täielikult välja töötatud maitse ja tekstuuri. Kuivatamine toimub spetsiaalses kuumuse ja niiskusega ruumis ning võib kesta ka nädalaid või isegi aastaid.