Spargel on varajase kevadel kasvatatud taimede söödav leht, mis tõuseb maa-alustest risoomidest (varseliigist). See on tihedalt seotud liiliaga, millel on üle 300 liigi .
Roheline ja valge spargel on samad liigid, mis kasvatatakse erinevalt, kuid mida saab retseptides kasutada vaheldumisi.
Roheline spargel
Erinevalt pliiatsist õhukese kuni väga paksuni, enamikule Ameerika spargli külge on roheline sort.
Valge spargel
Euroopas eelistatud valge spargel on natuke pehmem ja peenem kui tema roheline nõb. Mõnikord on raskusi värske valge spargli leidmine riikides, kuid konservid on tavaliselt saadaval purgidena.
Mis vahe on?
Rohelise ja valge spargli põhiline erinevus on see, kuidas seda kasvatatakse. Valge spargel pärineb etiolatsiooni protsessist, milleks on valguse äravõtmine.
Mulda hoitakse rippuvast varre ümber või see on hästi kaetud, ilma valgust. Ilma valgustata ei saa taim tootma klorofülli, looduslikult esinevat kemikaali, mis muudab köögivilja roheliseks, nii et varred ei sisalda rohelist värvi.
Teisest küljest on roheline spargel jätkuvalt katmata, nii et nad saaksid kogu soovitud päikesevalgust imada, julgustades klorofülli toota seda elavat rohelist värvi, millega neid seostatakse.