Kui soovite, et saaksite valmistada koheisi pannkooke, peate alati järgima head retsepti .
Aga kui soovite mõista, mis paneb pannkooke välja, on kohev, see on see, kus me sisenevad teaduse valdkonda. Kuid ärge muretsege. Pannakooke teadus ei ole raketiteadus.
Koorene pannkook on kõik õhupallid. Ilma nendeta sa oled lihtsalt söögiriistu.
Fluffiness algab koos mullidega
Nende õhupallide tekitamiseks on vaja esiteks mullide moodustumist taignas ja teiseks nende mullide tahkestamist.
Mullide moodustumist põhjustab gaasi eraldumine, mis on omakorda tingitud asjaolust, et lisati oma taignale küpsetuspulbrit . Küpsetamispulber on keemiline leelisendaja, mis aktiveerides toodab CO2-gaasi. See on gaas, mis moodustab mullid.
Küpsetamispulbri aktiveerimine toimub kahes etapis. Esimene esineb koostisainete segamisel. Küpsetamise pulbri kemikaalid reageerivad koos vedelikega, mis käivitab gaasi esialgse vabanemise. See esimene avaldamine toimub aeglaselt.
Teine suurem gaasipursk tekib, kui taigna kuumutatakse. Soojus tekitab mullide kiiret lõhkemist ja see annab pannkoogidele tõelise kohevuse. Mida kõrgem kuumus, seda võimsam on gaasi eraldumine. (Need eraldi reaktsioonid on, miks küpsetuspulbrit nimetatakse kahekordseks toimimiseks.)
Nüüd moodustavad mullid gluteeni jahu tõttu, mida te kasutate. Gluteenid on pikad valgumolekulid.
Ja kui need molekulid arenevad, muutuvad need elastseks. Kui olete näinud, kuidas leivaküpsetus ulatub, on see elastsus, millest me räägime.
Pannkoogi taignas on gluteeni elastsus, mis võimaldab moodustada mullid. Nagu õhupallid, mis venitatakse ja laienevad, kui nad on täis pumbatud, siis teevad ka väikesed tainasid.
(Sellepärast ei saa te teha koheisi pannkooke koos gluteenivaba jahu.)
Järgmine samm: patarei kuumutamine
Soojus (ka "toiduvalmistamine") on ka mullide tahkestumine.
Kui taigna nukk tabab kuuma vihmapiima või vihjevee pinda, siis kuumeneb see kiirelt, mis teie küpsetuspulbri teise reaktsiooni tõttu moodustab taiglas kiiresti mullid.
Samaaegselt, kui mullide hõivamiseks kulub vähem aega kui see, mis kulub mullide puhastamiseks, jääb keedupreparaat vedelaks auruna, munade valgud koaguleeruvad ja need CO2 mullid tahkuvad õhkkotite võrku. See lopsakas interjöör annab pannkoogile oma kohevuse.
Teie riiv peab olema piisavalt kuum, et küpsetuspulber kiirelt aktiveeruks, mis tekitab suuri mullid ja seega rohkem kohevusi. Peale selle tagab kuuma riivija, et tajakoogid saavad kiiresti nii, et õhu taskud hoiavad oma kuju pigem kokkuvarisemise asemel. See on tähtis. Müra liiga väike aeglustab mullide tekitamist ja ka mullide tahkumist. Enamikul juhtudel peaks teie sihttemperatuur olema 375 F.
Täiendavad fluffy faktorid
Suhkur: suhkur seob taimega vett ja aeglustab gluteeni arengut.
See tähendab, et pannkoogid koos supilusikatäituga suhkrut on pehmemad, vähem kummitavad, vähem elastsed. Suhkur aitab ka pruunistamisel ja annab teile need krõbedad servad, millest ükski pannkoog ei saa ilma. Parimate tulemuste saamiseks lahustuge suhkruga peenest munaga.
Sool: Sool aeglustab gluteeni arengut, kuid see annab ka tugevama taigna.
Rasv: rasv lühendab gluteeni ahelaid, muutes selle vähem elastneks. Näiteks mõelge, kuidas kõõmav piimakarja küpsised on. Seega, kui asendada piimaga koor, öeldaks, oleks tihedam, vähem kohev pannkook.
Viskoossus: see on veel üks sõna selle kohta, kui paks oma taigna on. Kui teie ainus vedelik on piim või lihtsalt piim ja muna, on teie taigna suhteliselt õhuke. Peene taigna levib maastikul, annab teile õhuke pannkoogi. Niisiis ei ole õhukesed taignad ühilduvad kohevate pannkookidega.
Et kohevuses eksisteerib, peab olema paksus.
Saate valmistada paksu taigna, kasutades vähem vedelikku. Aga sel juhul paks lihtsalt toob kaasa rasked, pliikivi pannkoogid. Selle tagajärjeks on see, et suurema jahu kasutamine annab teile ka paksema taigna, kuid jällegi ei ole hea. Kuid see võib juhtuda juhuslikult, kui te mõõdate oma jahu valesti. (Sa peaksid kaaluma oma jahu, mitte kallama seda .)
Teiselt poolt, kui asendate paksu vedeliku õhema (või osaliselt õhema) jaoks paksu vedelikuga, on teid paksema taigna tegemisel, kuid see, mis tõuseb ja seab endiselt.
Näide: kui pannkoogi retsept nõuab 1 tassi piima, asendades 1/2 tassi lihtsat jogurti poolist piimast, tekitatakse paksem taigna ja pehme pannkook. Jogurti happesus suurendab ka küpsetuspulbri keemilist reaktsiooni, tekitades veelgi kohevusi. (Sama võib juhtuda, kui te asendate petipiima mõne või kogu piima jaoks.)
Pidage meeles, et paksem tainas võtab oma keetmiseks aega kauem aega, nii et tahate oma maastiku kuumust vähendada umbes 25 kraadi, et vältida nende põletamist.
Ole õrn, kui sa flip!
Siin on üks viimane vihje, eriti kui sa oled oma taigna kujundamiseks suuresti ära läinud, kalibreerite oma küpsetusmahu temperatuuri ja nii edasi. Kui paned pannkooke sisse, tee seda nii õrnalt kui võimalik! Nende mullide lõhkumine lõhkendab neid, mistõttu teie pannkoogid osutuvad pehmemaks, kui hästi, pannkoogid.