Kulinaarse kunsti puhul on glasuurid koondunud tavapärase ladina vähendamiseni, mida saab kasutada kastmete kastmiseks ja teiste maitseainete maitsmiseks. Nad hoiavad hästi sügavkülmikusse, nii et võsas võite lisada vett ja muuta see uuesti laos.
Nad on ka hõlpsasti valmis - lihtsalt vähendate varu (see tähendab, et keedetakse seda ), kuni suurem osa vedelikust aurustub, tekitades paksu siirupi glasuuri.
See glace retsept, mida nimetatakse glace de volailleks , on kontsentreeritud kanaliha vähendamine, nii et see sobib suurepäraselt kastmete maitsestamiseks mõeldud kastmete või muude toitude jaoks.
Pidage meeles, et selline glasuur (või pruun, nagu seda nimetatakse prantsuse keeles ja hääldatakse "läikivana") erineb sellest, kui magusat glasuurit, mida võite suhkrule sipelgates kasutada. Selline glasuur on lõhnav, kuna selle tulemusel kontsentreeritakse selle päritolu kanaliha rikkalik maitse, mitte suhkru või muude maitseainete lisamine.
Räägitav maitsestamine: kui teete kana pehmeks poodi ostetud kana, veenduge, et see pole kuiv. Vastasel juhul on teie valmis glace insanely soolane.
Samamoodi, kui proovite teha kana pehmeks , vähendades poest ostetud kana puljongit, ei ole see nii siirup, kui teete selle tõelist kana varudest. Sellepärast, et tal puuduvad kollageen - valk, mis toodab seda imelist jiggly kraami jäänukat röstitud kana kohta . Sobiv kanafilee peaks sellisel moel laotama, nii et kui te seda vähendate, on tal veelgi rohkem keha.
Õnneks on päris lihtne teha oma kana . Tõepoolest, kana varud on kõige lihtsam varud, mida saate ise teha. Võite kasutada tiivaotsteid või jalgu, mis on koaguleeritud kollageeniga, või võite küpsetatud kana lihtsalt röstida.
Allpool toodud retsept algab karbonaadiga ja toodetakse umbes tassi kana glasuuriga.
Nõutav aeg: umbes 1 tund
Siin on järgmine:
- Suures, raskekujulises kastmes pannakse kala keemiseni ja seejärel leevendatakse soojust keskmisele tasemele. Nagu kalavarud, võite näha põrandale kaste või muid lisandeid. Niisutage need lisandid ära koppiga.
- Kui kalavaru on veidi üle poole, valage see läbi sõrmedega vooderdatud võrgutüve väiksema poti jaoks. Vähendage soojust natuke ja jätkake vähendamist, vähendades vajadust.
- Glasuur on valmis, kui vedelik on vähenenud umbes kolme neljandiku võrra ning see on paks ja siirupikas. Kui te seda segate, tuleb glasuur kanda lusika tagakülge.
- Laske glasuur jahtuda, asetage see kaas kaanega, külmutage või külmutage.