Termin emulgeerub, kui teete Béarnaise kastme , hollandaise , majoneesi , aioli või salatikastmeid. Need ja teised kastmed on emulgeeritud toidu näited. Emulgaatorid võivad olla paks vedel või kreemjas pooltahke aine.
Emulgeerimiseks tuleb kombineerida kaks koostisosa, mida tavaliselt ei segata lihtsalt. Koostisosad on tavaliselt rasv või õl, nagu oliiviõli ja veepõhine vedelik, nagu näiteks puljong, äädikas või vesi.
Õli ja vesi ei sega loomulikult. Peksmise jõudu kasutatakse nende koostisainete kombineerimiseks. Need võivad moodustada ajutise suspensiooni, milles on väikesed õlipiiskad vees (või õli veepiisad), kuid see võib kiirelt eralduda. Peale peksmise jõudu on vaja lisada emulgaatorit, et muuta see stabiilseks. Vastasel korral eraldab või murrab.
Emulgaatorid
Emulgaatorid võivad aidata stabiliseerida suspensiooni. Emulgaator hoiab õli osakesi kogu vedelikus hajutatuna. Need on ühe otsaga osakesed, mis on veele ligipääsmatud ja teine ots õliks või millel on pindala, mis võib hajutatud piiskade kapseldada. Need võivad olla valgud, diglütseriidid, monoglütseriidid või väikesed rakkude fragmendid.
Tavalised emulgaatorid hõlmavad munakollasi (milles emulgaatoriks on proteiini letsitiin), võid (juust, sinep, mett, tomatipasta, kassussipuu, miso ja küüslaugupasta).
Kuidas emulgeerida
Emulsiooni valmistamise traditsiooniline viis on see, et vedelikke kombineeritakse väga aeglaselt, tavaliselt langetatakse tilkhaaval, kuid intensiivselt peksmist. See peatab üksteise peale väikesed tilgad vedelikku. Toidukaupade töötleja või segisti on selle ülesande suurepärane vahend. Võite kasutada ka vutiga või käsipuu.
Happelised vedelikud nagu sidrunimahl aitavad protsessi muuta segu pH-d. Sellepärast leiate tihti retseptidest sidrunimahla või äädika, kus emulgeerite vedelikke.
Temperatuur on oluline, kui te emulsiooni teete. Kui see on liiga madal või liiga kõrge, puruneb emulsioon ja eraldab.
Vaadake oma emulsiooni hoolikalt, kui te seda vildate. Kui see hakkab otsima hakkima, on see tõenäoliselt umbes murda ja peate astuma samme eraldamise peatamiseks.
Purustatud emulsioonide kinnitamine
Need segud võivad mõnikord jagada või eraldada, kui neid kombineerite liiga kiiresti. Kui see juhtub, lisage vesiluubik ning segage segu veskiga või segage see segistis, kuni see muutub uuesti siledaks. Murtud munapõhise emulsiooni, näiteks majoneesi, kinnitamiseks hakake uuesti kastme munakollase ja vee või sidrunimahla valmistamiseks. Seejärel lisage aeglaselt purustatud emulsioon ja peate suutma seda päästa. Kui näete mao-neeeri õli oma pinnal, vajab see natuke rohkem vett, nii et piserdage lusikatäis seda.
Murtud vinaigreti kinnitamiseks pühkige see kausis või raputage see jõuliselt suletud anumasse. Seejärel kasutage seda kohe. Neil on sageli ainult väike kogus emulgaatorit ja seega võivad nad teatud aja jooksul seisma jääda.