Magus ja sile, lõõgastav soojendavate vürtsidega, kõrvitsa võid on tõeline sügisviis. Inimesed soovivad looduslikult oma lemmikköögiviljatoidust anda. Kuid aastast aastasse pean inimesi pettuma, rääkides neile, et nad ei saa seda kodus, ei vee vanni konserveerimisel ega survekonservide abil . Sama kehtib ka kõrvitsa ja talvekapsa magustamata püreede kohta. Köögiviljavõi ja -püree võib siiski ohutult külmutada.
Miks kõrvitsa võidakse ohutult konserveerida
Selle põhjused on seotud kahest konservitööstuse ohutuse peamiste teguritega: happesus ja viskoossus. Pumpkin ja squash on madala happelisusega toidud. Selleks, et olla vees vanni konserveerimiseks ohutu, peab toidul olema pH taseme 4,6 või madalam , eelistatavalt 4,2, et arvesse võtta muutust, et supresseerida c kasvu. botulismitud bakterid, mis võivad põhjustada botulismi mürgitust. Kuna kõrvits ja squash ei ole mitte ainult madala happesusega, vaid võivad olla väga erineva happesusega sordi järgi ning nende kasvatamise ja koristamise teel, pole kogu hobuse soovitamiseks happesust selge kogus. Kodumajapidamise toidu säilitamise riikliku keskuse andmetel, isegi kui see on hapestatud äädika või sidrunimahlaga, on "kodukannikutest toodetud kõrvitsa võid" ... pH-väärtused on nii suured kui 5,4. Tegelikult olid pH väärtused väga erinevad samast koostisest valmistatud partiid. "
Madala happega toidud võivad olla rõhu konservid ja tegelikult on võimalik rõhk saab kõrvits , nii kaua, kuni see on kuubik ja pakendatud veega. Survekonservid jõuavad temperatuurini, mis on piisav, et hävitada c. botuliinibakterid. Põrside ja võidete osas, mis ka NCHFP-i kohaselt olid, "näitasid uuringud, et viskoossuse esinemissagedus oli erinevates ettevalmistatud kõrvitsapüreete partiides, et oleks võimalik arvutada ühtne töötlemissoovitus, mis hõlmaks toote võimaliku varieeruvuse." Lühidalt öeldes on erinevates ruumides erinevad tihedused ja kui püree on liiga viskoosne, ei pruugi konservimisprotsessis olla piisav kuumus, et tappa purgi keskel kõik patoloogid, isegi kui see on survekanneris.
Mis puutub kõrvitsa müüki talupidajate turgudel?
Miks siis näete konserveeritud kõrvitsa võid, mida müüvad väikeste partiide toidutootjad sellistes kohtades nagu põllumajandusettevõtted ja põllumajandustootjate turud? Kuidas nad sellega minema lähevad? Lühidalt öeldes on tehniliselt võimalik koostada retsepti, mis on piisavalt hapendatud ja sobiva viskoossusega; siiski ei ole võimalik luua ühtki toodet, mis töötab kõigi köögikombainide korral kogu aeg.
Ma jõudsin Wendy Readile, kes on Sunchowder'i sõltumatu konserveerijatööstuse Emporia. Ta turustab kõrvitsa võid, seega küsisin ma, kuidas ta seda teeb. Tuleb välja, et FDA-l on olemas eeskirjad, mis on kehtestatud spetsiaalselt toiduainete tarnijatele, kes hapestavad madala happega toiduaineid, sealhulgas kõrvitsa võid, aga ka selliseid asju nagu sipelgad.
Selleks, et saada luba hapendatud toiduainete müümiseks, peab müüja esitama selle, mida nimetatakse "planeeritud protsessiks", põhiliselt kirjeldades mitte ainult retsepti, vaid üksikasjalikku teavet selle kohta, kuidas toitu valmistatakse, pakitakse ja töödeldakse. See läheb FDA heaks kiidetud toiduohutuse ja stabiilsuse testimise rajatiseks läbivaatamiseks. Kui need on heaks kiidetud, saadavad nad protsessiameti kiri, mis võimaldab müüjal toitu valmistada. Seejärel peab see tarnija dokumenteerima üksikasjalikult iga kord, kui toodab partii koostisosi, pH-d, täitmistemperatuuri, töötlemisaegu, toiduvalmistamis- ja puhastusprotseduure ning konteineri tüüpi ja suurust, et kinnitada, et nad järgivad heakskiidetud protsess.
Kui need protsessid mis tahes viisil erinevad, peavad nad saama täiesti uue protsessiameti kirja jätkamiseks. Nii et näete, see on kindlasti rohkem kui keskmine kodukannner, kes võib võtta lihtsa toidutariifi.
Kui te arvate, et see on liiga absurdselt koormav protseduur, pidage meeles, et 2014. aasta augustis tuletati meelde Californias asuva ettevõtte purustatud kaste pärast seda, kui Ohio osariigis oli hospitaliseeritud botulistidega. Kuigi on tõsi, et igal aastal registreeritakse Ameerika Ühendriikides ligikaudu 20 uut toidupõhist botulismi juhtumeid ning alates 1990. aastast kuni 2000. aastani suri ainult 11 inimest, on seda ohutult võimalik ära hoida.