Bain-marie (hääldatakse "bane mah-REE") on sisuliselt väljamõeldud võimalus kuuma veevanni kirjeldamiseks kulinaarses maailmas. Seda kasutatakse tavaliselt õrna toiduga toiduks, näiteks korstnate valmistamiseks. Bain-marie eesmärk on see, et see loob toidule õrna kuumuse ja toob kaasa ühtlase keetmise protsessi.
On mitmeid kulinaarseid seadistusi, mida võib enam-vähem õigustatult nimetada bain-marieks. Igal juhul hõlmab protsess kuuma vee konteineri kasutamist kaudse kuumuse, auru või mõlema toiduga varustamiseks.
Bain-Marie loomine
Creme brûlées'i loomine on tõenäoliselt kõige tavalisem bain-marie'e rakendus. Selles süsteemis valatakse kuumtöötlemata kastmed üksikute ramekiinide (väikesed keraamilised tassid) ja seejärel need ramekinad asetatakse suuremasse küpsetusnõusse. Kuum vesi valatakse suuremasse anumasse, nii et see toimub ramekinate kõrvalsuhete pooleldi. Seejärel kogu anum viiakse ahju ja küpsetatakse.
Sellega, et aur, mis soojendab korstnapindade ülemisi külgi õrnalt kui kuiva kuuma õhku, toodab seda meetodit, mis aitab vältida piimavahustavate toidude purunemist.
Bain-Marie ja juustukookid
Võite kasutada bain-marie tehnikat küpsetatud kirsikoogide küpsetamiseks, mis on korgidena samuti kipuvad peal olema üleval ja ahjus niiske õhk.
Kruusikoogid on tavaliselt küpsetatud sellisena, mida nimetatakse vedruvormipanuseks, mis on kaheosaline riiul, mis võimaldab baasi ja külgi lahutada, muutes lihtsamaks juustukooki paanist väljavõtmise.
Vedruformi panni vette sattumine on see, et see võib lekkida, ja juustukook võib vette lasta. Mõned inimesed püüavad tihendada keerme põhja fooliumiga, kuid see ei ole mingil viisil lollikindel lahendus.
Selle asemel võib juustukooki küpsetamise ajal panna kuuma vett ahju alumisel riiulil ja ülemise riiuli jaoks.
Niimoodi jääb sooja vee aur endiselt säilitusainete tipust ilma igasuguse veetmise võimaluse juustukooki järele.
Kahekordne boileri kasutamine
Teine seadistus, mis mõnikord läheb nimega bain-marie, on tõesti topeltkateld. Kahekordne katla on keetmisriist, mis sisaldab küpsetusplaadi kuumaveekihti ja seejärel keedetud veega potti asuvat kaussi või anumat. Tavaliselt kasutatakse õrna kuumuse edastamiseks kahekordset boilerit, nagu näiteks šokolaadi sulatamisel või hollandaisekastmes . Te saate teha oma topeltkatel, paigutades ühe väiksema poti teise peale ja täites põhja veega. Kahekordset boilerit, mis koosneb kokku sobivad potidest, saab osta enamikes köögitarvete kauplustes.
Hollandaise kastmega, mis valmistatakse sulatatud võid segatud munakollasteks emulsiooni moodustamiseks , on vaja munakollasi soojendada, et aidata neil rohkem võita. Kuid munakollaste liiga kuumaks saamine põhjustab munade kärpimise, andes teile marjas munad. Kuumtöötlemine üle kaheküttekatel (või bain-marie) soojendab neid lihtsalt piisavalt, kuid kuna soojus on kaudne, on neid palju keerulisem.