Definitsioon: kulinaarse kunsti puhul tähendab sõna glace (hääldatud GLOSS) paksu, siirupitaolist varu vähenemist, mida omakorda kasutatakse teiste kastmete maitsmiseks.
Sõna glace tähendab prantsuse keeles "glasuur" või "jää".
Tavaline glace-retsept algab teatud liiki soolamata karjadega. Liha glace või glace de viande (gloss de vee-OND) on valmistatud pruunistest varudest . Chicken glace või glace de volaille (gloss de vo-LYE) on valmistatud kana varudest .
Fish glace või glace de poisson (gloss de pwah-SON) on valmistatud kalavarudest .
Lihased on kulinaarse kunsti jaoks mugavad, sest lihtsalt väike lusikatäis võib lisada kastmele või supiilile palju maitset. Kerged külmuvad kerged sabad, ja see on lihtne asi, mis muudab lihase taas topsiks, lihtsalt lisades vett.
Üks ettevaatlik sõnum: oma savinõude tegemisel kasutage kindlasti soolataid varusid, kuna vähendamisprotsess on selline, et mis tahes soola sisaldus laos kontsentreerub intensiivselt lõppsilmetesse, muutes selle liiga soolaks.
Siin on kolm glace retsepti:
- Liha Glace Retsept (Glace de Viande)
- Chicken Glace retsept (Glace de Volaille)
- Fish Glace retsept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace on rikas ja tumekastmega kastmes, mis on valmistatud poolpruunist ja poolpruunist kastmes (nimetatakse Espagnole-kastmeks ) ja seejärel vähendatakse seda poole võrra (demi tähendab poolt). Siin on põhiline demi-glace'i retsept .
Hääldus: GLOSS