Kirjeldus, kasutab, sorte ja kuidas seda teha
Küpsetamispulber on ühine keemiline leeliseline aine, mida kasutatakse paljude küpsetatud toodete kerge ja koheva tekstuuri loomiseks. Küpsetamispulber koosneb leeliselistest pulbritest, happe soolast ja neutraalsest tärklist. Leelised ja happekomponendid kombineeritakse küpsetuspulbri leelistava toimega, samal ajal kui tärklist (tavaliselt maisist või kartulitärklist) kasutatakse niiskuse imendamiseks ja säilitamise ajal pulbri võime pikendamiseks.
Küpsetamispulbrit kasutatakse kõige sagedamini mafiinide, pannkoogide, kiire leiba või muude segude jaoks, mis kasutavad lahtist taignat.
Piibud ei ole piisavalt tugevad, et hoida gaasides pikka aega, nii et neil on vaja kiiresti toimivat leivamistegevust nagu küpsetuspulbri või söögisoodaga .
Kuidas küpsetuspulber töötab?
Kui happed ja alused kombineeruvad, vabanevad nad sageli gaasi reaktsiooni kõrvalproduktina. Et küpsetuspulber reageeriks niipea, kui see on valmistatud, kasutatakse hapet, mis ei reageeri alusega enne, kui lisatakse vett.
Kui küpsetuspulbrile lisatakse niiskust, reageeritakse hape ja alus ning tekitatakse gaasiline süsinikdioksiid. Kui gaas vabaneb, satub see tainasse, mis põhjustab selle paisumist ja laienemist.
Küpsetamiseks kasutatav pulber lisab neutraalset tärklist ümbritsevast õhust niiskust, takistades sellega reaktsiooni katalüüsimist säilitamise ajal.
Ühekordne toiming vs topeltkõne tegemise küpsetuspulber
Ühekordse toimivusega küpsetuspulber reageerib hüdratatsioonil toatemperatuuril. See tähendab, et suurem osa juurdevoolust toimub niipea, kui tainet segatakse.
Kui küpsetamise segamisel tekib viivitus, võib mõni gaas põgeneda ja põhjustada deflatsiooni. Topeltpõhine küpsetuspulber vabastab soojuse kokkupuutel teise gaasi lõhkemiseni. See teine gaasipurk moodustab igasuguse gaasi kaotuse taigna esialgse hüdratsiooni ja aroomi tahkestumise ajal.
See on eriti kasulik selliste toodete puhul nagu pannkoogid, mida ei tohi pärast segamist vahetult keedetud.
Küpsetamispulbris kasutatava happe soola tüüp määrab, kas see on ühe toimega või kahekordse toimega pulber. Mugavuse ja töökindluse huvides on tänapäeval enamuses küpsetuspulbrid kahekordse toimega.
Küpsetuspulber ja söögisoodat
Küpsetamispulber sisaldab nii hapet kui ka baaskomponenti ning tugineb reageerimiseks niiskusele ja kuumusele. Söögisoodat on ainult aluseline pulber, mis vajab reageerimiseks happekomponendi (äädikas, sidrunimahl, petipiim jne) lisamine.
Küpsetamispulbrit võib kodus valmistada, ühendades söögisoodat (alust), hapukroomi (hape) ja maisitärklise kreemi. Kui segu hakatakse kohe kasutama, ei ole maisitärklis vajalik. Tartarkreem on toatemperatuuril hapet reageeriv, seega peetakse seda segu ühe toimiva küpsetuspulberina.
Retsepis kasutatav söögisoodat või küpsetuspulbrit sõltub tavaliselt tavaliselt teiste koostisosade suhtelisest happelisusest. Happeliste koostisosade segud kasutavad enamasti, kui mitte kõiki, söögisoodat, kuna liiga palju küpsetuspulbrit toob kaasa happeline taigna ja maitse mõjutab.
Samuti, kui taigna ei sisalda happelisi koostisosi ja söögisoodat kasutatakse, ei ole hapet, mis põhjustaks kangete reaktsioonide teket, ja lõppsaadus võib leeliseliste koostisosade rohkuse tõttu kibestuda.
Kuidas küpsetuspulbrit testida
Kuna küpsetuspulber nõuab reageerimiseks ainult niiskust, võib kokkupuude ümbritseva õhuga aja jooksul aeglase toime vähenemise. Küpsetamispulbri testimiseks asetage lihtsalt väike kogus nõusse ja lisage vesi. Vastupidavad mullid peavad ilmuma 10-15 sekundi jooksul. Kui pulber ei reageeri veega, ei hoia see enam oma leivavõimet.