Kõik pärmidest - kirjeldus, kuidas see toimib ja kasutab.
Kulinaarias on pärmil palju erinevaid rakendusi. Tuhandeid aastaid on pärmi valmistatud karboniseerimise ja alkoholi tootmiseks, rafineeritud leivaks ja toidulisandiks.
Mis on pärm
Pärm on tuntud ühe lihaga organism, milles on üle 1500 liigi. Saccharomyces cerevisiae on toidutootmises kõige laialdasemalt kasutatav liik. Toidu tootmises kasutatavad pärmid eelistavad sooja ja niiske kasvukeskkonda, mille pH on veidi happeline.
Kuidas pärm toimib
Fermentatsiooniprotsessi käigus muudab pärm suhkrud süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Need kaks kõrvalsaadust muudavad pärmi väga kasulikuks vahendiks toidutootmises.
Süsinikdioksiid annab alkohoolsetele jookidele nagu õlu ja šampanja oma iseloomulikud mullid ja vastutab ka leiva tõusu eest . Kuna pärm hakkab lehtsaasis suhkruid metaboliseerima, on süsinikdioksiid gaasiks lõksus gluteeni ahelates, moodustades mullid ja põhjustades leivamistegevust . Jookides on süsinikdioksiid suletud mahuti rõhu all vedelikus. Kui anum avati, vabaneb rõhk ja süsinikdioksiid hakkab vabanema või muljuma.
Alkohol, mis on ka teisi kõrvalprodukte pärmi kääritamisest, toodetakse ka leiva valmistamise ajal, kuid aurustub nagu leiba küpsetamisel. Alkohoolsete jookide valmistamisel on pärmil lubatud kääritada palju pikemat aega, mis võimaldab tal rohkem alkoholi toota.
Kulinaaria kasutamine pärmis
- Õlu: Pärm lisatakse teradele, mis on valmistatud alkoholitootmiseks. Kasutatava pärmi tüüp mõjutab toodetud õlu tüüpi ja maitset. S. cerevisiae, tuntud ka kui "top fermenting" või "top cropping" pärm, käärib kõrgemal temperatuuril ja toodab magusat või puuviljaõlu. Alamkrohvrid, näiteks Saccharomyces pastorianus , kääritakse madalamal temperatuuril ja neid kasutatakse lagerside valmistamiseks.
- Vein: viinamarjade nahkides on looduslikult pärinev pärm, mida saab kasutada viinamarjamahla veiniks loomulikul viisil. Hoolimata looduslikult esinevast pärmist, on enamikul veinidel tänapäeval puhtad kultuurid (tavaliselt S. cerevisiae) lisatud neile, et saada järjekindlamat ja kontrollitavat tulemust. S. cerevisiae on palju erinevaid tüvesid, millest igaüks annab viinamarjavirrele ainulaadse maitseomaduse.
- Leib: pärmseente kasutamine pärmseente vahendina pärineb iidsetest egiptlastest, kuigi kasutatav pärm on aja jooksul muutunud. Leivatööstuses on saadaval palju sorte , nagu näiteks värsked pärmkookad, pagaripärm, aktiivne kuiv, vahetu või pärmi starter.
- Toitumine: Toores toitu ei soovitata tarbimiseks koguses, kuna see võib kehasse prolifereeruda, kuid pärast pastöriseerimist on pärm mitmesuguseid toiteväärtusi. Pärm on hea valguallikas, B-vitamiinid ja mineraalid. Toidulisandina ette nähtud pärmi müüakse tihti kui " toidulisandi pärmi " või "pärmiekstrakti". Pärmiekstraktid, näiteks marmiit, on tänu oma unikaalsele maitsele ja mitmesugustele kasutusviisidele järgnenud kultuses.