Naftajuhtmete tüübid ja nende toimimine
Leivendajaid kasutatakse küpsetatud kaupades, et parandada tekstuuri ja välimust. Nad loovad õhu tasku tainas või tainas, et anda lõpptootele kerge, kohev tekstuur. Üldiselt võib leivajad jagada kolme kategooriasse: füüsiline, bioloogiline või kemikaal.
Kõige sagedamini vastutab küpsetatud kaupade leostumise eest kõige sagedamini gaasiline süsinikdioksiid, mida saab toota bioloogiliste mõjuritega nagu pärm või keemilised ained nagu söögisood ja küpsetuspulber.
Füüsiline Leaveners
On olemas kahte tüüpi füüsikaliste juustutoodete: õhk ja aur. Õli lisatakse tihti batoonidesse, kui võid ja suhkrut kooritakse kokku. Suurel määral võis (või mõni muu tahket rasva) suhkruga püütud rasvavarust õhu väike hulk. Muna valgete või koorte piitsutamisel võib õhku kasutada ka lahustitena. Mõlemal juhul lööb õhk kreemi või munavalgede valgu maatriksisse, põhjustades laienemist. Väiksema skaalaga sulatatakse jahu ka väikese koguse õhuga ja võib pakkuda minimaalset kääritamistegevust.
Teine füüsiline leavener on aur. Kui vesi muutub auruks, suureneb maht ligikaudu 1600 korda selle algse suurusega. Kui kõrgtemperatuurini juhitakse niiskeid libisemeid, muutub tainas kiiresti vedelaks auruks. Aur muutub terveks taignast, mis tahkestub, kui see on küpsetatud. Steamit kasutatakse toiduainete, nagu popoversi , koorupulglite ja kookospähkli , leavendajana .
Bioloogilised Leaveners
Pärm on bioloogiline leavener. Pärm on elusorganism, mis fermenteerib suhkruid energia jaoks ja süsinikdioksiidigaas on selle protsessi kõrvalsaadus. Fermentatsiooniprotsessi alustamiseks nõuab pärm süsivesikuid ja niiskust. Soojus kiirendab seda reaktsiooni, kuigi see on suhteliselt aeglane.
Kuna pärm toodab aeglaselt süsinikdioksiidi, kasutatakse seda tihti leelis, millel on tugev gluteenimaatriks, mis võib pikka aega gaasi hoida. Pekkide puhul kasutatavad vedelikud on liiga nõrgad, et hoida gaasi lõksu sellisel ajaperioodil ja nad vajavad kiiremini toimivat levaenerit, näiteks söögisoodat.
Keemiline Leaveners
Kaks keemilist leevendajat on söögisoodat ja küpsetuspulbrit. Söögisoodat on looduslik leelispulber, mis toodab happega kombineeritud süsinikdioksiidi. Kuna reaktsioon tekib kiiresti, on söögisoodat ideaalne pehmetele või nõrkadele koorikutele nagu pannkoogid, muffinid ja muud kiire leibad. Selles reaktsioonis võib happena kasutada petipiima, äädikat, jogurtit või isegi kakaopulbrit.
Küpsetamispulber sarnaneb söögisoodaga, kuid see sisaldab juba reageerimiseks vajalikku hapet. Küpsetamispulbrit sisaldav hape on soola kujul, mis tähendab, et see ei reageeri enne, kui see on ühendatud veega. Küpsetamispulber on ideaalne lahus retseptide jaoks, mis ei sisalda palju muid happelisi koostisosi, näiteks küpsiseid. Enamik täna müüdavaid küpsetuspulbreid on kahekordse toimega, mis tähendab, et see tekitab gaasi kaks korda-korra, kui vesi lisatakse ja jälle, kui segu kuumeneb.
Topeltpõhine küpsetuspulber tagab järjepideva ja usaldusväärse funktsioneerimise.