01 07
Chef's Knife Ülevaade
Peakoku anatoomia. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Ülevaade
Koka nuga on ilmselt kokk kõige olulisem tööriist. Ja arvestades seda, kui palju aega tal käes on, on kindlasti väärt, et teil oleks hea.
Paljud inimesed soovitavad osta "parimat noa, mida saate endale lubada." Kuid see pole palju abi, kui te ei tea, mis muudab ühe nuga paremaks kui teine. Vastasel juhul ostate just kõige kallimat noa, mida saate endale lubada.
Parimad noad on sepistatud ühest terasetükist, mis jookseb kokku kogu nuga. Lugege lühidalt õpetust kokafi nuga eri osades, mida nad teevad ja miks nad on olulised.
02 of 07
Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Blade
Parima koka nugad on valmistatud kõrgsüsinikust roostevabast terasest, mis on väga kõva metall, mis hoiab oma serva pikka aega ja ei värvita ega roosteta nagu tavaline süsinikteras.
Kindlasti on tavalistest süsinikterasest valmistatud noad tingimata halvemad. Mõned kokad armastavad neid, sest suhteliselt pehmem metall muudab need teravamaks lihtsamaks. Loomulikult lähevad nad kergemini ka igavaks.
Peafi noad mõõdetakse tollides ja pikkused 8 "kuni 12" on tavalised. Pikem tera võimaldab teil pärast viilimist pikema ühekordse lõikega lõikamist. Niinimetatud koka nuga "saksa" stiilis kergendab tera esiosa kumerat sektsiooni, mis sobib kärpimiseks üles- ja allapoole "tõustes".
"Prantsuse" stiil on sirgjooneline ja kolmnurkne, mis sobib "viilutamise" tüüpi liikumiseks, kus noa tõmmatakse otse teie poole.
Selles pildis näeme Jaapani stiilis santoku nuga serva. Õõnes, nihutatavad nurkad tera peal on loodud selleks, et luua nuga ja viilutatud toote vaheline õhk, vähendades hõõrdumist ja vähendades kleepumist.
03 07
Chef's Knife: käepide
Chef's Knife: käepide. Foto © Danilo Alfaro Peafi noa käepide
Kui sa ei ole väga õnnelik, on käepidemega koka nuga, millega sul kõige rohkem kokku puutub. Nii et soovite veenduda, et see on mugav ja sobib teie käega. See ei tohiks tunduda libe või põhjustada liiga raskete haaret.
Peafi noa käepidemed on traditsiooniliselt puidust valmistatud, kuid puidust käepidemed tekitavad teatud probleeme. Ühe jaoks, kuna puit on poorne, võivad puidust valmistatud noa käepidemed varustada baktereid, mis põhjustavad toiduga seotud haigusi. Paljud kohalikud tervishoiuosakonnad keelavad kaubandusliku toiduteenusega puust käitlevate noadide kasutamise.
Bakterid võivad kasvada ka pisikeste pragude sees, kus puit liibub terasest või neetide ümber. Puidust käepidemed ei tasu ka nõudepesumasinas, kuigi õiglaselt, ei tohiks esmakordselt oma nuga läbi nõudepesumasina tööle panna. Isegi isegi noaga leotamine võib põhjustada selle puidust käepideme keerdumist või pragunemist.
Nendel põhjustel on üha populaarsemaks plast- või kummist käepidemetega noad (nagu ülalpool kujutatud). Lisaks on mõned käepidemed valmistatud komposiitmaterjalist, mis koosneb plastist vaigust töödeldud puidust. See annab neile puidu traditsioonilise välimuse, mis paljudel on meeldivaks, vältides samas puidust käepidemetega seotud kanalisatsiooniprobleeme.
04 07
Chef's Knife: The Heel
Chef's Knife: The Heel. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Heel
Kate on nuga kõige laiem osa, mis paikneb tera tagaosas, kus see vastab käepidemele. Tipptasandi seda osa kasutatakse kõvade esemete, nagu porgandid, pähklid või isegi kana luud, tükeldamiseks.
Pikema teraga noad toodavad suuremat võimendust, tekitades tera lõikekohal suurema lõikamisjõu. Raskem nuga suurendab ka lõikamisjõudu, kuid see on veelgi väsitavam kasutada.
05 07
Chef's Knife: The Tang
Chef's Knife: The Tang. Foto © Danilo Alfaro Chef's Knife Tang
Nagu varem mainitud, on parimad noad valmistatud ühest terasetükist, mis jookseb kokku kogu nuga. See tähendab, et teras ulatub kogu käepideme suunas. Käepidemega terasest osi nimetatakse tangiks , ja kui see ulatub täielikult käepideme otsa, nimetatakse seda täispikkuseks.
Tugevuse tagamiseks pakub täispikk konstruktsioon paremat tasakaalu, muutes nuga lihtsamaks. "Partial-tang" või "half-tang" noad on vaevu väärt rääkida, rääkimata ostmist. Ma ei kasutaks seda, kui see antakse mulle tasuta.
See pilt näitab, et puidust käepideme kahe poole vahel on kinni jäänud. Sünteetiliste käepidemetega noadest ei pruugi tang olla nähtav.
06 07
Chef's Knife: The Knives
Chef's Knife: The Knives. Foto © Danilo Alfaro Peakokkide nuga, kummipaelad
Kniedid on tõmmatud, silindrilised naastud, mis hoiavad käepidet kindlalt nuga. Seda tüüpi konstruktsioon on tüüpiline puidust käepidemetega noad. Kui on olemas neednikud, veenduge, et nende ülemised on siledad ja et need ei ulatu käepidemest välja.
Lisaks neetide kuvamisele näitab ülaltoodud foto ka käepideme kahe poole vahele jäävat tihendi.
07 07
Chef's Knife: Bolster
Chef's Knife: Bolster. Foto © Danilo Alfaro Peakokk Nuga Bolster
Kandur on terasest terasest paks õlg, mis asub käepideme esiosas, kus see vastab selgile või tera peal (mitte-lõikav) serv. Lisaks nugade tasakaalustamisele aitab pintsel ka töö ajal sõrmede libisemist, hoides seega ära käte väsimuse ja villid.
Mitte iga koka nuga ei toeta. Pidur näitab, et üks nuga on valmistatud ühest terasest tükist, selle asemel, et see oleks tembeldatud lehtmetallist rullist. Need tembeldatud noad on üldiselt halvendavad võltsitud noad. Bussi paksus näitab, kui tihe oli esialgne terasetükk - ja mida paksem, seda parem.
Valmis, et saada rohkem infot koka nugade kohta?
Kulinaaria kunst nuga oskused:
Nuga hooldus ja hooldus: