Sakalilised foie gras ja kerged õhupähklid ei ole alati Prantsusmaal valikuvõimalus.
Vana Prantsusmaa
Kuni Bastille 1789. aastal tungiti, oli 70 protsenti Prantsuse kodanikest talupojad ja vaesed talupojad, kelle toitumine põhines peamiselt teradel. Leib oli nende dieedi peamine koostisosa.
Kui teraviljad jäid 1788. ja 1789. aastal ebaõnnestumiseks, sai leib kalliks, et ainult aristokraadid said seda endale lubada, ja kui see ilmunud lauale, oli see sotsiaalse seisundi märk.
Ilma tema toitumisalase tugipunkti tavaline mees nälgis.
See füüsiline näljahäda ja liberté, egalité, fraternité (iberty, võrdsus, vennaskond) nälg olid Prantsuse revolutsiooni hoog. Pärast ülestõusu avasid paljud kokad ja teenrid, kelle aristokraat tööandjad olid Pariist põgenenud või hukati, avanud restoranid ja valmistasid peenemate toiduainete kättesaadavaks tavalisele inimesele. Nüüd võiks igaüks tuju minna kõrtsisse või restoranisse, nautida olulist sööki ja maksta selle eest ilma pangaröövita.
19. sajand ja Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffierit peetakse haute köögi või gurmee prantsuse toitja asutajaks. 1880-ndate 1890-ndate aastate jooksul Euroopas ja Ameerikas suurepäraste hotellide ajal omandas ta brigaadisüsteemi, milles kutselised köögid on jagatud viieks jaamasse:
- Garde sõim: see on külma toitude valmistamise eest vastutav peaköök.
- Entretertier: Tärklist ja köögivilju valmistab see koka.
- Rôtisseur: see on peaspets, kes jälgib pagaritoodete, grillitud ja praetud esemete valmistamist.
- Saucier: See kõrgendatud positsioon on alandatud keti, kes valmistab peeneid suppe ja kastmeid.
- Pätissier: positsioon, mis vastutab saia- ja magustoitude valmistamise eest, kuid mitte leiba.
Sel moel, kui iga koka valmistada nõude komponenti, kulub palju vähem aega kui üks peakokk valmistab ühe tassi algusest lõpuni. Nii saab sööki kiiremini kätte toimetada ja lauad pöörduksid kiiremini (st saab rohkem raha).
Escoffier tutvustas kergemat lähenemist klassikalistele kastmetele, et tassi paremaks muuta, mitte maski maitsta. Ta võttis ka talupoegade toidud ja muutis neid haute köögi rafineeritud tehnikaid kasutades.
20. sajandi muudatused
Maailmasõda kuulutas kaasaegse prantsuse köögi alguse. Paranenud transport 20. sajandi esimesel poolel laiendas eelnevalt eraldatud jõukust ja piirkondlikku kööki.
Teise maailmasõja veteranid, kes olid kogenud Euroopa vaatamisväärsuste ja köögi austust, loonud turismitavuse, mis suurendas vajadust suurepärase hinnaga köögi järele.
1960. aastatel tõi koka värskus, kergus ja maitsetundlikkus nouvelle köögis tuntud liikumises esile uus kokanduskeevitus, mille valmistasid keedetud Paul Bocuse ja teised.
See uus toiduvalmistamise viis vabanes tarbetutest ja keerukatest sammudest. Toitu ei valmistatud surma, et säilitada rohkem oma looduslikke maitseid. Steamimine läks voogu ja rõhuasetus oli värskemate koostisosade võimalik.
Rouxi paksenenud rasked kastmed said võid, sidrun ja värsked ürdid kasuks. Sarnaselt sellele, mida Escoffier oli teinud, olid piirkondlikud või talupoegade toidud inspireerivad uut "puhast" lähenemist toiduvalmistamiseks.
1980. aastate keskpaigaks oli aga nouvelle köök jõudnud oma küllastumispunkti ja paljud kokad hakkasid küpsetama haute cuisine, kuigi enamus kergematest esitlustest ja uutest tehnikatest jäid püsima.
Tänane prantsuse köök
Praegu sõidab prantsuse köök suurepäraseid jooni haute ja nouvelle stiilide vahel. Alates 19. sajandist jääb samaks, et see hea toit on kõigile kättesaadav kõigile, olenemata nende sissetulekust või elukohast.
Maastikul on täiesti bistrood ja kohvikud, kusjuures prantslastel on valikuid au chocolat või brioche päevas. Prantsusmaal on igaühele söögikoht.
Tähelepanu pööratakse toidu kvaliteedile, maitsele ja välimusele. See on puhas, peaaegu usuline, sensoorne kogemus. Ükskõik, mis elu oli, on nüüd igapäevane, elav kunst.