Bacalao (hääldatakse [bah-kah-LAH-oh]) on Hispaania mõiste kuivatatud ja soolatud salkade jaoks . Kuivatatud ja soolatud tursk - ja selle hulka kuuluvad tassid - on tuntud mitmete erinevate nimedega, millest paljud pärinevad juurest. Portugali sõna soolase tursa jaoks on bacalhau, kuid itaalia keeles on see baccalà, ja Horvaatias on see bakalar . Kuid see kala ei ole ainult Vahemere köögi osa. Norras tuntakse seda klippfiski järgi ja see toimub Islandi soolafiskuriga ja Prantsusmaal moure'iga .
Seda tuntakse ka lihtsalt soolana, eriti Kariibi mere piirkonnas.
Ajalugu
Bacalao on muutunud Atlandi ja Vahemere ümbritsevate köökide peamiseks koostisosaks, kuna see algas Põhja-Atlandi piirkonna põhiekspordina. Üle 500 aasta tagasi avastas uurija Jaques Cartier Lääne-Lawrence'i jõe suudmes peaaegu tuhande Baski kalapaadi, mis on praegu Kanadas. Sadu aastaid tegid norra kalurikülad soola ja kuivatatud turska. Soolane tursk muutus uue maailma ja vana maailma vahelise kaubanduse tähtsaks toiduks ja levis seega kogu Atlandi ookeani lähedal paiknevate ja laienevate piirkondade vahel, muutudes traditsiooniks paljudes köökides.
Protsess
Kalade soolamine ja kuivatamine tulid hädavajalikuks - enne külmutamist tuli kala kohe ära süüa. Soolamine ja kuivatamine säilitasid kala ja pikendas oluliselt säilivusaega. See oli odav protsess ja üks kalurit võis kergesti teha.
Samuti võimaldas see hõlpsat transporti lähedalasuvatele turgudele. Protsess aitab ka kala säilitada oma toitaineid ja muudab kala maitsvaks.
Enne soolamise ja kuivatamise protsessi alustamist eemaldatakse kala pea ja soolestik laeva pardal. Siis kala kaetakse soolaga ja jäetakse kuivama. Traditsiooniliselt kuivati see kaldal, asetati lähedal asuvatele kivimitele või riputi puitpõrandatel päikese käes kuivatamiseks.
Tänapäeval kuivatatakse tursat kasutades elektrikeriseid.
Kala
Ajalooliselt ja enne ülepüüki toimus, bacalao oli ainult Atlandi tursk. Kuid hiljem hõlmab see valgetuhkru sorte nagu pollak, kilttursk ja põhjaputassuu. See ostetakse kuivatatuna ja seejärel tuleb see uuesti veetustada ja sool eemaldada, enne kui see lisatakse toidule. Seda tehakse, leotades kala vees üks kuni kolm päeva, muutes vett kaks kuni kolm korda päevas.
Kui see on rehüdreeritud, muutub bacalao õrnaks ja pehmeks. Kuigi vaesed on seda varem söönud, peetakse seda nüüd delikatessiks. Bacalao't pakutakse paaris erinevas jaotustükis, kõige paremini otsitud paksu lõigatud, nelinurksete tüvedega kudede morro või lomo .
Lent jälgides osutasid Hispaania katoliiklased oma reede õhtul laua ääres bacalao-põhi. Soolatud rämpkala jaoks on palju maitsvaid ettevalmistusi , kuid antud on see, et seda serveeritakse veini kastmega, nagu näiteks tomati, paprika või köögiviljatega.
Kuidas valmistada Bacalao
Bacalao'le kutsutakse palju Kariibi piirkonna retsepte. Bacalao valmistamiseks retsepti peal pehmendage kala värskes vees, et eemaldada üleliigne soola, mida kasutatakse liha säilimiseks.
Parim meetod Bacalao leotamiseks on katta kala ligikaudu 2 tolli külma veega suurtes kausis.
Pange kauss külmkapis ja leotada kuni 3 päeva, muutes vett vähemalt 3 korda päevas.
Erinevad soolakala kaubamärgid ja sortid erinevad soolasuse astmetes. Vähem soolased sordid vajavad vähem leotamise aega, mõnikord ainult ühe päeva jooksul. Saate selle testida, maitsesid 24 tunni jooksul pärast leotamist väikest tükki soolsuse järele. Sa tahad, et bacalao oleks veidi soolane, mitte ülemäärane.