Chaud-froid (hääldatakse "show-FRWAH") on sõna, millel on kulinaarse kunsti kaks tähendust. Algselt viitas ta küpsetatud kanalihule, mis seejärel jahutati ja peseti keedusoolast valmistatud praetud kastmes.
Täna kasutatakse sõna chaud-froid enamasti kastme kirjeldamiseks. Kuid kana sööginõu, millest kastme nimi on, on palju huvitavam.
Esiteks, chaud-froid on prantsuse termin, mis tõlgib sõna otseses mõttes "kuumalt külmaks". Selle põhjuseks on varjatud kulinaarse päritoluga lugu, mille näideteks on kummaline žanr "juhuslik viga" või "nõudlik peaspetsialistlik" žanr.
See viimane hõlmab sageli ka üllatuslikku elementi (st aadel röövib pärast tundi kulumist kööki ja nõuab toitu).
Chaud-froidi päritoluga lugu on teist tüüpi. Sellel on Luksemburgi Piney hertsog, kes korraldab rikkaliku peolõivu, mida kuningas kutsutakse ära. Oma lossi tagasi pöördudes näeb näljane hertsog, et kõik, mis jääb pühast, on külmkana tass, mida ta siiski sööb, nautida seda nii põhjalikult, et hiljem küsib ta, et tema peakokk seda täpselt nii nagu ta oli. Vastuolulise nimega chaud-froid väljendab seega paradoksi, mis on omane tahtlikult maitsta nõude loomisele, nagu jäänused.
Kuna kulinaarsed päritoluga lood lähevad, on see üks usutavamaid. Igaüks, kes on kunagi koju jõudnud näljane ja pannud järele jäänud külmkana otse külmkapist, tunneb ennast vanas Pinejas. Tema ja teie vaheline erinevus seisneb selles, et järgmisel päeval saab tema peakokk minna ja tellima, et ta jäljendaks seda jäljenditult jämeselt, see, mis näeme seda, on see, mis muudab taevaseks jääva kanaliha.
Ancien Régime ajastu, mis ei ole täpselt teada tema kitsenduse tõttu isiklike naudingute, kulinaarsete või muude abinõude leidmisel, oli pepvööris ennast ebasobiv, serveerisid koljutasandil asetseva söögikõlbliku pedaaliga chaud-froidi, mis oli kaunistatud trühvlite, lammaste ja muud hõrgutised ja kroonitud coxcomb (mis, kui sa ei ole tuttav, on see punane floppy asi, mis asub kuningliku pea peal).
Ja nii sündis legend.
Seevastu tähendab termin "chaud-froid" nendel päevadel peaaegu alati värsket kaste, mida kasutatakse plakatite serveerimiseks või kana rinnatükkide või muude küpsetatud ja jahutatud esemete (tavaliselt kodulindude) katmiseks. Tüüpiliselt on see valmistatud želatiini lisamise teel veluté kastmele , puder-glasuurile või beechamelli kastmele .
Seda saab teha ka koore lisamise teel lihtsale toorikule . Tilgutades on võimalik želatiini lisada majoneesile või hapukoorele, et valmistada chaud-froid'i asendaja nimega majoneesikollie.