"Ainult puhas süda võib teha hea supp." Beetoven
Arvestades Hiina kokakodade leidlikkust, ei tohiks üllatusena tuletada, et Hiina supp on hämmastavalt mitmekesine ja jaotatud kahte peamist kategooriat - õhukesed ja paksud supid.
Õhukesed supid
Õhukesed supid valmistatakse selge puljongiga ja küpsetatakse kiiresti, sõltuvalt nende individuaalsest toiduvalmistamisajast, küpsetamise lõppetappide lähedale lisatud lihaga ja / või köögiviljadega.
Nii nagu ka dashi, Jaapani selgepuljongi puhul, on oluline, et kunagi ei puljongi üleküpsetaks Hiina õhukesteks suppideks.
Te ei soovi ka köögivilju üle kastma. Idee on valmistada neid lihtsalt nii, et nende eriline maitse säiliks.
Autor Ken Homi "Hiina küpsised" juhib tähelepanu sellele, et kana ja spinati supp on suurepärane näide õhukast suppist. Köögiviljad (antud juhul spinati) puhastatakse kõigepealt, vähendades seda aega, mida tohutult keedetakse supil. Samamoodi kana on ka enneaegselt puhastatud.
Paksad supid
Seevastu paksu suppide koostisosad on kõik koos koondatud korraga. Suppi küpsetatakse aeglasemalt, andes koostisainetele aega kokku segada. Küpsetamisprotsessi lõppedes lisatakse paksendajana sageli maisitärklist või tapiokitärklist.
Kuum ja hapupiim on paksu supp näide. Mitmeid koostisosi, nagu hakitud sealiha ja kuivatatud hiina seeni (Põhja-Hiinas traditsiooniliselt valmistatud värske kana verd) pannakse kokku, moodustades paksu puljongi, mis sobib neile külmadele Mongoolia talveõhtutele.
Veel üks näide on haipupiima supp. Tuntud peolaua tassi retseptid nõuavad, et seda tehtaks paksu või "gurmee" laos (vt allpool).
See on kõik laos
Nagu prantsuse köögi puhul, on hea hiina supp saladus varud. Mis on laos? Põhimõtteliselt on see vedel puljong, kus liha, kondid ja mõnikord köögiviljad on kuumutatud pikema aja jooksul, andes nende maitse kuumutatud puljongile.
Kana on Hiina laos valmistamiseks sobiv valik, kuigi sealiha kasutatakse ka kana kõrval. (Arvatakse, et loomaliha lisab liiga tugevat maitset).
Hiina toovad oma varudele nii olulise tähtsuse, et neil on kaks kategooriat. Primaarne või esmaklassiline kanafilee on valmistatud terve kana keetmise teel, samal ajal kui teise klassi varud kasutavad ainult kondid. Seal on ka gurmeevaru, tõeliselt hea vürtsikas, mis on valmistatud kana, sealiha ribidega ja muude sealiha luudega, sinkiga ja mõnikord ka pardaga. Seda kasutatakse bankettribade valmistamiseks, nagu näiteks haipupiima supp.
Lisaks sellele, et veiseliha ei kasutata, erineb vürtside hulgast ka Hiina laos prantsuse ladu (tuntud kui fonds de cuisine ). Kuigi prantsuse kanafilee retseptsioon võib nõuda tüümiani või mõne küüslauguküünla pritsimist, usuvad hiina keha ja sealiha maitset. Maitseained lisatakse hiljem, sõltuvalt sellest, mida üks kord retsepti nõuab.
Millist suppi peaksin teenima?
Ei ole karmi reegleid, kuid järgmised juhised aitavad teil otsustada, kas nõutakse õhukese või paksu suppi:
- Serveerige õhukese supi joogivalmisena. Vastupidiselt levinud veendumustele ei jookse hiina toiduna tavaliselt söögi ajal juua. Lõõgastava õhkkonna pärast saab teed nautida. Lisaks vestluse julgustamisele aitab see soodustada seedimist. Vesi või karastusjoogid ei teeninda, sest Hiina arvates on eine tervislik toitlustamiseks külm jooke. Õrn supp teeb isuärase asendaja.
- Lõunale või õhtusöögile pakke paksu suppi. Paksad supid teevad suurepärase ühe toidukorra, eriti lõunaks. Paljud on üsna täidised, peaaegu ületades joonu suppist hautatud. Õhtusöögi ajal võib serveerida ka peeneid suppe. Nagu eespool märgitud, on haipupiimapupp populaarne peolaudu ja kuumalt hapupiisk on hea ka sealiha . Kuid harilikult ei paku söögikorda paksu suppi, millel on veel mitu nõu.
- Paleti ajal teenige kursuste vahel õhukese suppi. Sarnaselt sorbet, võib õhukesed supid puhastada maitset ja valmistada seda järgmisel kursusel.
Võib ka lugeda Hiina hiina suppi kui meditsiinit .